茶居点心——整定

69届新生

□龚伯洪　　
      “茶居点心——整定”，呢个广州话歇后语，乍看之下难解深意，其实它与茶楼业发展有关。
　　“整定”，字面上是事先制作之意。乜嘢叫茶居？咁就要讲广州饮茶行业的变化：从茶馆到茶居再到茶楼。清初广州嘅茶馆，仲(仍)只系劳苦大众歇脚、街坊朋友倾偈(聊天叙话)嘅地方，设备简陋，平房做铺头(店铺)，木台上摆上大众化饼饵糕点(食咗至计钱)，普通茶只收二厘钱(每角钱等于七十二厘)，社会上叫佢做“二厘馆”。光绪中期，广州开始出现比二厘馆舒适嘅“茶居”，供应点心渐多。为吸引有闲阶层帮衬，所以用“居”字为名，意为可媲美高尚者之居。
　　因适应咗当时广州人嘅需求，茶居生意大盛，如雨后春笋。因多以“居”字为名，社会上亦叫此行业为茶居行业，乃至后来茶楼取代茶居，老广州仍叫茶楼做“茶居”，民国时茶楼工会也自称“茶居工会”。而当代大名鼎鼎嘅陶陶居个“居”字，正好让世人记下曾有茶居呢段历史。
　　从茶居直至上世纪六七十年代嘅茶楼(包括酒楼茶市)，其供应顾客嘅点心都系预先制作(整定)，或蒸或煎或油炸，顾客来才端出供选食，故有“茶居点心——整定”一语。至于广州茶楼供应点心“即点即蒸”，系上世纪九十年代初才逐渐普及嘅。
　　但“整定”有引申义，流行于市井嘅“整定”一语，却系“天注定”之意，解作上天对人嘅命运早有安排。这有点唯心，但却时常听市井中人咁讲，其实系佢地对世事多变无奈嘅命运感言。
　　不过，“世事无绝对”，又有人讲掌纹也会因人的表现而变化，“命运”会因积德而变好。如果人人都迷信“茶居点心——整定”，以此为借口，而不去奋力前行，边度(哪里)有多彩嘅世界?
　　旧时广州茶楼业有个叫“协福堂”嘅团体，就系奋力前行的突出例子。
　　鸦片战争后，佛山那“天下四大名镇”之一嘅地位已走下坡，佛山七堡乡一班有钱佬睇到世色(社会形势)唔同，便转移资金到广州投资。其时广州正开始出现茶楼取代茶居嘅势头，茶客称去茶楼品茗吃点心为“上高楼”，比去茶居有面子。七堡乡人于是“十月芥菜——起心”，组织咗个叫“协福堂”嘅团体，方便同乡集资，享广州开咗一间又一间茶楼，早期有金华、利南、其昌、祥珍等，均有二楼，比茶居高档，方便商家斟盘(洽谈生意)、互通信息。
　　协福堂同仁唔迷信“整定”，继续扩展茶楼业，订下投资策略及办店宗旨，如办新店选址在繁华路段、新店要装饰得体、围内(堂内同仁)要团结、保证出品质量、服务态度好等，终于令广州茶楼业风生水起。清末民初，协福堂嘅领头人叫做谭新义，人称广州第一代“茶楼王”。佢主办或参与创办咗十多家茶楼，包括九家店名有“如”字嘅茶楼。

龚伯洪

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嘉嘉

现在的连锁店比如：蒸工夫、麦当劳、肯德基等，都是在总店整定，然后送货到分店啦。这样味道统一，卫生规范，也好。

依慈

LiDeJi 发表于 2015-8-9 10:41
人的一生，衣食住行，生老病S，同茶居点心一样，——整定。

特别是空难船难车难中,梗有几例明明要搭这班的,结果去不成保住命,那些补咗票笑骑骑搭咗去就成了"替死".小时候听老人骂后生:赶住投胎咩?替死咩?无感觉,等深谙意思听懂了,证明自己亦老了.

LiDeJi

依慈 发表于 2015-8-9 01:09
以前无论2厘馆,茶居或茶楼,大厨堂倌都在五更返去捅炉火整点心,饮早茶的茶客6时天蒙光就去饮茶倾偈斟盘,9点 ...

人的一生，衣食住行，生老病S，同茶居点心一样，——整定。

依慈

69届新生 发表于 2015-8-9 00:12
□龚伯洪　　
      “茶居点心——整定”，呢个广州话歇后语，乍看之下难解深意，其实它与茶楼业发展有关 ...

以前无论2厘馆,茶居或茶楼,大厨堂倌都在五更返去捅炉火整点心,饮早茶的茶客6时天蒙光就去饮茶倾偈斟盘,9点后收茶市开饭市,2点下午茶至4点收到晚饭市,8点是夜茶至10点,11点打烊.凌晨3点又开,365日天天如此,辛苦时间长冬冷夏烤,饮食业真艰难,唯－好处是长年挣个满肚饱有油水.
  今时今日酒楼自在好多,人们8或9点才饮茶,茶市饭市合并直落午后3点.回气抖下5点开至晚上10点打烊,用燃气随时控制干手净脚,厨具多是电汽化,点心速冻返蒸或煎炸即可,社会进步而真才实学传统规矩却退步.茶楼酒楼表面繁荣其实萎缩兼4不象.
  不但点心整定,老人家讲1个人衣食几何上天亦1早为每个人整定.