爽脆无渣金山大头菜 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-3-10 02:10 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

文/图李睦明

正所谓“咸鱼白菜，各有所爱”。纵观时下很多市民都对一些有机的菜蔬、农产品趋之若鹜，那怕贵一些都不会却步，最主要是把有特色的食材购回家中一尝滋味，那才是乐事一桩。哪怕是小小的大头菜也是一样。腌制好的大头菜，有名的有荷塘头菜，中山黄圃关家尾头菜，广西横县南乡佛手大头菜等。香咸爽脆的口感是大头菜给人们的一贯印象，这次笔者跟大家来分享一下金山大头菜。
　　说起大头菜，有些地区会以为说的是同有此俗称的芥菜，但老广却能知晓这个大头菜指的是一种叫“芜菁”的蔬菜，但很多广州人不知道的是，这大头菜几乎全部来自番禺石基的金山村，石碁镇金山村自古以来就是番禺的“菜篮子”，这里的金山头菜、耙齿萝卜曾经远近闻名。驶过金山大道，车窗外的景色便会逐渐过渡到大头菜的菜园。来到菜园刚好遇到农户在收获大头菜，一棵棵新鲜硕大的头菜晾晒在田地上，沐浴着冬日阳光。在这个菜园内，还有不少被吸引过来的“吃货”闻风而至，自驾车前往农家抢货。
　　据农户介绍，金山村的大头菜之所以成为一大特产，天时地利人和都缺一不可。金山村的土地具有“好天一张刀，坏天一镬糟”的特征，一般人看来是种植方面的“烂地”，但这样的土质却非常适合头菜的种植。早在几十年前，金山村便开始种植、加工头菜，“金山头菜”也一度驰名海内外，成为村民经济收入的主要来源。如今，金山村的村民还会家家户户制作头菜，只是大多都留来自己食用。大头菜要等到中秋之后才能种植，有时还要到重阳之后，这个依据就是要看天气够不够凉爽了，一般过八十天就可以收成。若是生长过程中遭遇连续的降雨天，部分没有“挺过去”的大头菜就会在地里烂掉。
　　这一棵棵的大头菜，青葱的菜根、硕大的果实，在田间显得十分诱人。再细看外形好像一个个的白萝卜，只是茎块部分没有萝卜那么长，连叶子长约八十厘米。扁球形的茎块披着绿色的外衣，茎块上长着长长的叶子，上顶端的裂片最大而钝，其他的裂片越下越小，全叶如琴状，上面有少许散生的白色刺毛，下面较密。
　　要做成咸菜，就要将刚从地里收好的大头菜，先去泥削根，剩下块茎和叶子备用。准备妥当的大头菜先要放在池里用粗盐腌十多天，其间池面会覆上一层布，上面还要压着石头以保证腌制完全，头菜和盐的配置比例要严格控制，晾晒则要凭借经验对头菜的湿度进行把控，晾晒和“复热”反复进行，对天气的掌握也是十分重要。制作的头菜经过自然晾晒有一种特殊的香味。之后，腌好的大头菜要一棵棵摆放平整在充足的阳光生晒两天。最后密封一个月才算完成，腌制出来的金山大头菜个头饱满，色泽金黄。
　　新鲜的大头菜，怎么样才算上是好的呢？其实不难辨别，只要听从农户的口诀即可，就是“头”越大越好，表面要平滑，内部要软嫩。农户说金山村制作大头菜已经好几十年，经过了几代人之久，农户也坦然，现在农户都已改用水泥砌成的腌菜池，池壁光滑，清洗方便，重复使用率高。尽管腌菜池进化了，大头菜的腌制工艺历经几十年仍未改变，不添加任何化学防腐剂，纯天然制作而成，令当地人十分骄傲。
　　据资料所载，新鲜大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，防止便秘。它还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。
　　新鲜的金山大头菜最佳的吃法是切成细丝，用滚水灼一下，然后加入花椒油凉拌，可作为一道非常爽口的餐前小菜。还可以加点瘦肉丝炒着吃，味道也很鲜香清爽。而腌制后的大头菜可以用来蒸鸡、鱼、排骨等，都十分之“冶味”。在金山大道往化龙方向的兴腾合作社就有得出售，每斤5元。

　　【作者档案】：
　　李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，并荣获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。

李睦明

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