广州市第一中学校友会论坛

标题: 爽脆无渣金山大头菜 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2014-3-10 02:10 标题: 爽脆无渣金山大头菜

文/图李睦明

正所谓“咸鱼白菜，各有所爱”。纵观时下很多市民都对一些有机的菜蔬、农产品趋之若鹜，那怕贵一些都不会却步，最主要是把有特色的食材购回家中一尝滋味，那才是乐事一桩。哪怕是小小的大头菜也是一样。腌制好的大头菜，有名的有荷塘头菜，中山黄圃关家尾头菜，广西横县南乡佛手大头菜等。香咸爽脆的口感是大头菜给人们的一贯印象，这次笔者跟大家来分享一下金山大头菜。
　　说起大头菜，有些地区会以为说的是同有此俗称的芥菜，但老广却能知晓这个大头菜指的是一种叫“芜菁”的蔬菜，但很多广州人不知道的是，这大头菜几乎全部来自番禺石基的金山村，石碁镇金山村自古以来就是番禺的“菜篮子”，这里的金山头菜、耙齿萝卜曾经远近闻名。驶过金山大道，车窗外的景色便会逐渐过渡到大头菜的菜园。来到菜园刚好遇到农户在收获大头菜，一棵棵新鲜硕大的头菜晾晒在田地上，沐浴着冬日阳光。在这个菜园内，还有不少被吸引过来的“吃货”闻风而至，自驾车前往农家抢货。
　　据农户介绍，金山村的大头菜之所以成为一大特产，天时地利人和都缺一不可。金山村的土地具有“好天一张刀，坏天一镬糟”的特征，一般人看来是种植方面的“烂地”，但这样的土质却非常适合头菜的种植。早在几十年前，金山村便开始种植、加工头菜，“金山头菜”也一度驰名海内外，成为村民经济收入的主要来源。如今，金山村的村民还会家家户户制作头菜，只是大多都留来自己食用。大头菜要等到中秋之后才能种植，有时还要到重阳之后，这个依据就是要看天气够不够凉爽了，一般过八十天就可以收成。若是生长过程中遭遇连续的降雨天，部分没有“挺过去”的大头菜就会在地里烂掉。
　　这一棵棵的大头菜，青葱的菜根、硕大的果实，在田间显得十分诱人。再细看外形好像一个个的白萝卜，只是茎块部分没有萝卜那么长，连叶子长约八十厘米。扁球形的茎块披着绿色的外衣，茎块上长着长长的叶子，上顶端的裂片最大而钝，其他的裂片越下越小，全叶如琴状，上面有少许散生的白色刺毛，下面较密。
　　要做成咸菜，就要将刚从地里收好的大头菜，先去泥削根，剩下块茎和叶子备用。准备妥当的大头菜先要放在池里用粗盐腌十多天，其间池面会覆上一层布，上面还要压着石头以保证腌制完全，头菜和盐的配置比例要严格控制，晾晒则要凭借经验对头菜的湿度进行把控，晾晒和“复热”反复进行，对天气的掌握也是十分重要。制作的头菜经过自然晾晒有一种特殊的香味。之后，腌好的大头菜要一棵棵摆放平整在充足的阳光生晒两天。最后密封一个月才算完成，腌制出来的金山大头菜个头饱满，色泽金黄。
　　新鲜的大头菜，怎么样才算上是好的呢？其实不难辨别，只要听从农户的口诀即可，就是“头”越大越好，表面要平滑，内部要软嫩。农户说金山村制作大头菜已经好几十年，经过了几代人之久，农户也坦然，现在农户都已改用水泥砌成的腌菜池，池壁光滑，清洗方便，重复使用率高。尽管腌菜池进化了，大头菜的腌制工艺历经几十年仍未改变，不添加任何化学防腐剂，纯天然制作而成，令当地人十分骄傲。
　　据资料所载，新鲜大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，防止便秘。它还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。还有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。
　　新鲜的金山大头菜最佳的吃法是切成细丝，用滚水灼一下，然后加入花椒油凉拌，可作为一道非常爽口的餐前小菜。还可以加点瘦肉丝炒着吃，味道也很鲜香清爽。而腌制后的大头菜可以用来蒸鸡、鱼、排骨等，都十分之“冶味”。在金山大道往化龙方向的兴腾合作社就有得出售，每斤5元。

　　【作者档案】：
　　李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，并荣获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。

李睦明

<INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（《爽脆无渣
金山大头菜》由金羊网为您提供。转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。业务联系电话：020-87133589、87133588）

图片附件: res65_attpic_brief.jpg (2014-3-10 00:29, 241.19 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MzU3NTd8YmY5NTQ5ZWF8MTcyNjgzOTQzNHww

图片附件: res68_attpic_brief.jpg (2014-3-10 00:30, 601.96 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MzU3NTh8OTYwNDg3N2N8MTcyNjgzOTQzNHww

作者: john 时间: 2014-3-10 13:00

有名的有荷塘头菜，

係荷塘冲菜吧,冲菜头菜大细不同,前者湿身,头菜干身
古法制作的荷塘冲菜在旧时是天然味精

作者: 如梦令 时间: 2014-3-10 13:21

john 发表于 2014-3-10 13:00
有名的有荷塘头菜，係荷塘冲菜吧,冲菜头菜大细不同,前者湿身,头菜干身
古法制作的荷塘冲菜在旧 ...

图片所示是头菜不是葱菜。

作者: 依慈 时间: 2014-3-10 13:53

john 发表于 2014-3-10 13:00
有名的有荷塘头菜，係荷塘冲菜吧,冲菜头菜大细不同,前者湿身,头菜干身
古法制作的荷塘冲菜在旧 ...

荷塘沖菜如今1公両/包要2元,好矜贵,记得当年村中娶咗个荷塘新抱返来,返外家回来冲菜担百几斤返来,搭佢买10元/50包,如今要100蚊.后来佢带咗6个靓女嫁来我地村.

作者: 依慈 时间: 2014-3-10 13:57

如梦令发表于 2014-3-10 13:21
图片所示是头菜不是葱菜。

均香大头菜也出名,可当零食,亦甘咸无渣,近几年眼阔肚窄,均安大头菜买5斤哂4斤,放冰箱都长毛,好肉赤.

作者: 嘉嘉 时间: 2014-3-10 17:25

昨天买了个新出大头菜,斋炒,好香好爽,送白粥一流.

作者: john 时间: 2014-3-10 21:50

如梦令发表于 2014-3-10 13:21
图片所示是头菜不是葱菜。

未盲得甘紧要

讲荷塘基本指冲菜,当然也可以讲月色

作者: john 时间: 2014-3-10 21:54

依慈发表于 2014-3-10 13:53
荷塘沖菜如今1公両/包要2元,好矜贵,记得当年村中娶咗个荷塘新抱返来,返外家回来冲菜担百几斤返来,搭佢买1 ...

记得有D荷塘沖菜加左香料,八角之类.........

作者: 如梦令 时间: 2014-3-10 22:21

john 发表于 2014-3-10 21:50
未盲得甘紧要
讲荷塘基本指冲菜,当然也可以讲月色

未听过荷塘葱菜，净系知荷塘月色。葱菜剁牛肉，好野味（管佢系咪荷塘吖）

作者: john 时间: 2014-3-10 22:46

如梦令发表于 2014-3-10 22:21
未听过荷塘葱菜，净系知荷塘月色。葱菜剁牛肉，好野味（管佢系咪荷塘吖）

冲菜仲要用水泡半日

作者: 依慈 时间: 2014-3-11 14:52

如梦令发表于 2014-3-10 22:21
未听过荷塘葱菜，净系知荷塘月色。葱菜剁牛肉，好野味（管佢系咪荷塘吖）

不习惯呌"葱菜",习惯叫冲菜.剁牛肉要惹味,首选冬菜非冲菜.冲菜鱼嘴才够正.

作者: 依慈 时间: 2014-3-11 16:23

john 发表于 2014-3-10 21:54
记得有D荷塘沖菜加左香料,八角之类.........

买原味,有太多香料食几包就发完中国梦美国梦加埋宇宙梦.

作者: yukokcho 时间: 2014-3-11 16:54

依慈发表于 2014-3-11 16:23
买原味,有太多香料食几包就发完中国梦美国梦加埋宇宙梦.

比張相睇下乜包装？

作者: 依慈 时间: 2014-3-11 18:01

yukokcho 发表于 2014-3-11 16:54
比張相睇下乜包装？

包装我无保留时时改咖,只写明荷塘冲菜(原味)咁咖,我2012年1日游买咗50包过元旦才食哂.

作者: yukokcho 时间: 2014-3-11 18:07

依慈发表于 2014-3-11 18:01
包装我无保留时时改咖,只写明荷塘冲菜(原味)咁咖,我2012年1日游买咗50包过元旦才食哂.

知道，下次出街找找看。

作者: 69届新生 时间: 2014-3-11 20:07

yukokcho 发表于 2014-3-11 16:54
比張相睇下乜包装？

荷塘冲菜：回忆里的美味

荷塘冲菜是极具本土气息的食材。潘伟珊摄

提起荷塘，就让人不由自主地朗诵起朱自清的散文《荷塘月色》：“曲曲折折的荷塘上面，弥望的是田田的叶子。叶子出水很高，像亭亭的舞女的裙……”荷塘镇是江门市蓬江区的经济作物区，当地出产的冲菜，在五邑地区知名度颇高，是极具本土气息的食材。
　　冲菜又名“诸葛菜”、“革命菜”，本地人多数称“大头菜”，腌制后呈金黄色，脆嫩甘香，咸中带甜，味鲜独特，据相关记载，荷塘冲菜的栽培历史已有200多年。2007年，荷塘冲菜与新会陈皮、广合腐乳、古劳面豉、金山火蒜、台山虾酱、鹤山桔普及外海面被评为“五邑八宝”。近年来，荷塘大头菜的腌制工艺不断创新，成为五邑地区最大宗的出口咸制食品，深受海外侨胞的喜爱。
　　冲菜不仅在海外受欢迎，在江门本地也有众多“粉丝”。聊起这种食材，居住于建设路的何姨滔滔不绝地向笔者传授如何将小冲菜做成菜肴上桌食用：“我们家喜欢将大头菜和五花肉一起炒。首先要把冲菜在水里洗一洗，接着把一大棵的冲菜切丝，在水里泡一泡，去掉咸味。泡了一会儿后可以捞起一条放进口里尝尝咸度够不够，合适了就可以捞起晾晾，准备下锅炒。在炒之前，先要爆热锅，紧接着再放五花肉，把肉炒到快熟了再放大头菜，最后再翻炒几下，撒点葱花，就可以出锅了。”何姨详细地为笔者介绍她平常用冲菜制作的过程。除了炒五花肉，何姨也喜欢用冲菜蒸肉饼。“蒸肉饼一定要买上肉，将大头菜、马蹄和猪肉一起剁上五分钟，再稍稍加点酱油搅拌一下就可以下锅蒸了。如果家里有小孩的话，多加一点冬菇，味道会更香，小孩子会更喜欢。”站在何姨旁边的小孙子仰着头听着奶奶的话，眼睛滴溜溜地转着，似乎在回忆奶奶做过的肉饼的味道。
　　在北郊市场开副食品店的黄档主是阳江人，来江门生活已经五六年了，在北郊市场经营副食品店已有两三年，据他所说，江门很多街坊都很喜欢荷塘冲菜，特别是小包装的卖得特别好。“这种已经切丝，开封即食，很方便，很多家庭都买来送粥。”平常光顾黄档主的小店买冲菜的除了平常人家，还有一些酒店，“有些酒店会到这里拿货，大厨加工一下就可以上大台面了。”
　　荷塘冲菜深受市民喜欢，不仅因为它独具本土的气息，而且它还是许多江门人儿时记忆的一部分。谢先生是土生土长的江门人，目前工作于江门某事业单位，提起冲菜，他凝望着远方，陷入深深的回忆：“我也记不起什么时候开始吃大头菜，但我一直知道从小家里的厨房都会有大头菜，一般是用来调料的。小时候家里弄糯米饭的时候，我妈常会把大头菜切粒，再下油锅爆香，然后和糯米饭拌在一起吃，糯米的香味和大头菜淡淡的甜味混合在一起，那是最美味的啊！”虽然现在不常吃了，但谢先生家中厨房还是会备有冲菜，对他来说，荷塘冲菜已经不仅仅是一种食材，而是一段回忆，一个怀旧的情结。
　　您身边是否也有很多美味的五邑特色食材？欢迎向寻根五邑名菜进行推荐及互动！潘伟珊

图片附件: 142996045.jpg (2014-3-11 20:05, 135.08 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MzU3Nzh8MDAxOTJjMjd8MTcyNjgzOTQzNHww

作者: 依慈 时间: 2014-3-11 20:30

69届新生发表于 2014-3-11 20:07
荷塘冲菜：回忆里的美味

荷塘冲菜是极具本土气息的食材。潘伟珊摄

我中意买那些切成粗丝的,买50包我要40包切丝的10包这种切块的,50包食咗成年.

作者: LiDeJi 时间: 2014-3-11 20:31

腌制的大头菜，美味可口，用来调味很好，但含有一些化学元素，不宜多吃。

作者: yukokcho 时间: 2014-3-11 21:27

69届新生发表于 2014-3-11 20:07
荷塘冲菜：回忆里的美味

荷塘冲菜是极具本土气息的食材。潘伟珊摄

我煲肉丸粥、魚腩粥都喜歡放一大片荷塘冲菜吊吊味的！賊香！

作者: 依慈 时间: 2014-3-11 21:31

LiDeJi 发表于 2014-3-11 20:31
腌制的大头菜，美味可口，用来调味很好，但含有一些化学元素，不宜多吃。

当年去平洲探契妹,见到刚拔回来的头菜准备腌,晒在地堂一日,泥就干碎剝落.地堂边是猪椂围绕,猪椂后是3米乄5米乂2米的s氹.收获头菜时大猪已出栏,农民把粪水装入粪桶,就把扬咗坭的晒爽身的头菜叠排入s氹,一层菜几十斤咸鱼栏买返来的咸鱼盐一层层放满后踏自出水浸过菜面,用板禾杆大石砸住腌,小猪苗买回来先做放街猪,到70斤中猪时头菜起氹晒.猪入栏糟肥佢,农民的算盘好精难.契妹送我几斤头菜,讲:自己食用瓦缸腌,s氹那些交土产公司收购卖去广州香港咖.

作者: 如梦令 时间: 2014-3-11 21:32

john 发表于 2014-3-10 22:46
冲菜仲要用水泡半日

我觉得冲菜口感比头菜好，头菜木木独独，冲菜好味兼少少爽。蒸牛肉一流

作者: 如梦令 时间: 2014-3-11 21:35

依慈发表于 2014-3-11 14:52
不习惯呌"葱菜",习惯叫冲菜.剁牛肉要惹味,首选冬菜非冲菜.冲菜鱼嘴才够正.

冬菜剁肉饼系好食，不过配牛肉、猪肉都OK，但冲菜唯独配牛肉更显野味

作者: 如梦令 时间: 2014-3-11 21:36

依慈发表于 2014-3-11 18:01
包装我无保留时时改咖,只写明荷塘冲菜(原味)咁咖,我2012年1日游买咗50包过元旦才食哂.

基本上宜家我都唔掂呢类腌制食物。

作者: LiDeJi 时间: 2014-3-11 21:38

依慈发表于 2014-3-11 21:31
当年去平洲探契妹,见到刚拔回来的头菜准备腌,晒在地堂一日,泥就干碎剝落.地堂边是猪椂围绕,猪椂后是3米乄 ...

眼睇唔见就系干净。

作者: 依慈 时间: 2014-3-11 21:39

如梦令发表于 2014-3-11 21:35
冬菜剁肉饼系好食，不过配牛肉、猪肉都OK，但冲菜唯独配牛肉更显野味

够热滞,好多嘢利口唔利身.

作者: 如梦令 时间: 2014-3-11 21:50

依慈发表于 2014-3-11 21:39
够热滞,好多嘢利口唔利身.

好多年冇食嘞，不过大家提起又令我忆起冲菜剁牛肉嗰份美味啫。

作者: 依慈 时间: 2014-3-12 12:49

如梦令发表于 2014-3-11 21:50
好多年冇食嘞，不过大家提起又令我忆起冲菜剁牛肉嗰份美味啫。

旧时有句俏皮话:茶瓜送饭好人有限.我仲好怀念爽脆甜咸的茶瓜.旧时病饮中药要戒口,外婆给我4分钱到海珠北酱园买半斤茶瓜.可能白瓜腌的.店员把碗装在称盘上称出毛重,夹一条上来剪一段在碗内称,再帮你剪成小段.外婆严禁我们买嘢半路食亦严禁在街上食东西(鸡旦仔除外),点知从云路街闯来几个顽童冲来伸手在碗中抢食几块茶瓜我一闪避碗打烂咗,唉,好伤呀,损失1角2分钱巨歀,回家怎交代?(碗8分钱茶瓜4分钱).回家外婆抹泪伤心无闹我,只是从此买要挽手抽,抽内装碗,双保险.

作者: yukokcho 时间: 2014-3-13 18:55

69届新生发表于 2014-3-11 20:07
荷塘冲菜：回忆里的美味

荷塘冲菜是极具本土气息的食材。潘伟珊摄

今日問什貨店老闆可有荷塘冲菜，佢攞左亇大大个冲菜出黎話係荷塘产既，話切两蚊比我，我叫佢切左五蚊，食幾次咯！

作者: 依慈 时间: 2014-3-13 19:02

yukokcho 发表于 2014-3-13 18:55
今日問什貨店老闆可有荷塘冲菜，佢攞左亇大大个冲菜出黎話係荷塘产既，話切两蚊比我，我叫佢切左五蚊，食 ...

姐姐下次不妨问下有无茶瓜?大陆绝迹失传嘅嘢香港还有坚守咖.

欢迎光临广州市第一中学校友会论坛 (http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/)