立秋淡水鱼岂止清蒸一味 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2012-8-26 00:21 |只看该作者 |正序浏览 |打印

江南厨子：钱塘白水鱼

葵苑：大镬罗非鱼

鱼丼档：泉水浸麦溪鲩　　（梁旭华摄）

江南厨子：诱舌鲫鱼汤

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry（另署名除外）

　　立秋过，鱼儿肥。尤其是一众淡水鱼，经历了盛夏高温之后，终于盼到有微微凉风扑面，不免胃口大开，开始动手把自己喂得肥肥白白，鲩鱼肌肉变得更结实，罗非肉味更加甜，星洲红则鲜味大增……对于这些应季尤物，仅仅用清蒸，怎能吃尽真味？

　　●  油香十足麦溪鲩鱼  做法：泉水浸
　　麦溪鲤大名鼎鼎，盛名远播之下，反而掩盖了麦溪鲩的名头。麦溪鲩和麦溪鲤可说是自小在一个塘里长大，硫磺矿物质和碱性池水一个也没拉下，同样吃野生小荸荠、麻慈籽、茆草长大。因此它长得膘肥体壮，银鳞闪闪，全身粉白。
　　和麦溪鲤相比，麦溪鲩口感其实更符合老广的舌头，因其鱼油够多，鱼肉吃起来比鲤鱼更滑嫩甘香。将它用盐腌制后挂起来风干，就可以做成麦溪鲩鱼干，饭面焗一块，整煲饭都变得香润。
　　麦溪鲩最常见的做法是清焖，在高要一带，当地人就是用柴火灶来做的，焖到鱼油尽出，闻着香气扑鼻。在广州想要柴火清焖可是个高难度任务，因此在宝华路地铁站上盖的“鱼丼档”，就推出了“泉水浸麦溪鲩”。
　　这里的麦溪鲩，用的是大鲩鱼，鱼油丰盈，肉质滑溜。食家关志泉认为，清焖麦溪鲩吃不出它的滑溜质感，提议用山泉水来浸熟，不下姜葱蒜，就一点盐花即可。简单天然的做法，凸显了鱼肉本身的甜味，而鱼肉新鲜与否更是一吃就知道。
　　除麦溪鲩之外，店家还推出“鲨鱼汤冬瓜盅”。大厨用的是现下当造的荷兰翡翠小冬瓜，外皮翠绿，肉质脆爽，和本地冬瓜的绵软有点不同。而鲨鱼汤则是用鲨鱼骨加上沙参玉竹煲4小时而成，没有预想的腥味。淡淡的鲜，配合了火鸭粒、鱿鱼、莲子等传统冬瓜盅必备品种，倒也颇为相配。

　　● 活水养出瘦身鱼  做法：清焖、盐焗
　　我们平日吃到的淡水鱼，多数以塘养为主，肥膏满肚。虽说吃鱼不会肥，但是面对一条肚上有几个“救生圈”的鱼，吃多容易觉得腻味。解决方法是，找一条肥而不腻的淡水鱼来吃！

　　吃草大的鱼肠子最干净
　　在哪能找到一条不肥腻的淡水鱼呢？看准那些吃草长大，且瘦过身的鱼就可以了。在宝岗大道和南田路交界处的“葵苑”，做的就是用活水———也就是24小时流动山泉水养大的淡水鱼。
　　店家本身是渔场老板，尤其擅长养殖罗非、星洲红和鲩鱼。他家的鱼，从鱼苗开始养起，只喂青草不喂饲料，养足一年以上的才会供到自家餐厅去。到了餐厅，还会在净水循环系统鱼池里养上三个月，什么都不喂，让鱼们不停游动，让其锻炼肌肉兼去净泥腥味。这样出来的鱼，连鱼肠都是白的，可以直接冲洗一下就用来煎蛋。

　　罗非鱼肉质结实宜清焖
　　其中，罗非鱼肉质偏结实，最适合用来清焖，它可以耐得住高温慢慢焖煮。罗非鱼的鱼味属于清淡型，不能走浓油大酱路线。若是像顺德那样以纯鱼汤来清焖，又嫌单调。
　　因此“葵苑”的师傅，把鱼骨煎香后，加入鸡骨、鸡肉、猪骨一起来煲汤底，据说30斤汤里就下足5斤鸡和10斤肉，直到把30斤汤浓缩为15斤才罢手。同时还会加入用冰糖等调校过的酱油，令汤底甜度微增，使鱼肉吃起来口感更有层次。
　　当罗非鱼长到6斤以上，最适合的吃法是刺身，做刺身的鱼腩占了全鱼重量的四成，足够两人大吃一顿。剩下的头尾骨腩位置，还可以用来滚汤、煎焗。

　　星洲红肉味甜宜盐焗
　　星洲红是这两三年间流行起来的淡水鱼种，据说最早从新加坡引入，和罗非鱼是亲戚。待它长到一斤半时，肉质最是细嫩。若是再大一点，肉就难免有粗糙之虞了。
　　星洲红也属于肉质纤维相对耐火的鱼，加上鱼味比罗非要浓郁，故此适合用盐焗烹制。大厨在盖好砂锅盖之后，需要一边焗一边慢慢沿着煲盖倒入白兰地，直到鱼肉焗熟为止。全过程不少于7分钟，所以下酒速度必须保持匀速，太快会过量发苦，太慢则量少令到香气不足。

　　●  肥美长江白水鱼做法：盐水蒸
　　白水鱼在入秋后，开始肥美。这鱼只长在长江里，鳞片银白胜雪，鱼油充足，肉质细滑。这是江南一带特有的时令菜式，在钱塘江、太湖一带尤其多见。吃这鱼需选大鱼，过5斤重的最佳，若是太小，往往刺多。
　　在江南一带，通常会把白水鱼对剖开来蒸。在蒸前一定会用盐水腌制一晚，只因这鱼实在太嫩了，用盐水抹匀全身腌制一晚后，由于盐分的吸水作用，会令鱼肉纤维变得紧致。同时盐味会淡淡地渗透鱼肉里，令其有了底味，无须豉油助阵。不过这种做法，只适合那些活杀的白水鱼，在广州想吃，就要去太古汇负一层的“江南厨子”，每日限量16条，售完即止。
　　值得一试的还有“诱舌鲫鱼汤”，大厨用上了千岛湖的两斤大鲫鱼来煮汤底。由于千岛湖水质好，所产的鲫鱼入汤后，肉质不会发红，亦不会有泥味，汤色呈乳白，甚为鲜美。浮在汤面的大头鱼丸，口感异常细嫩，和广东结实爽口的鱼丸大为不同。原来大厨只取了大头鱼肉，用刀去皮拍碎后打出，鱼丸仅仅加入盐和水，鱼味颇为突出。
梁旭华
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