清汤沁甜腩香绕鼻 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2012-8-4 20:06 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

招牌清汤牛腩

雪花腩

清汤牛舌

清汤金钱肚

街坊饭堂
　　上期提到过，在北京路商圈，总是藏着这样那样的传统小店，虽然格局装潢不是一流，但是厨师的那一手好菜总会让前来光顾的食客满心欢喜。尽管商业闹市的餐饮竞争激烈，好滋味还是会传颂久远。在北京路步行街的尽头，就有那么一家古香古色的“第一腩”餐厅，地方浅窄，每逢周末却是客似云来。
　　食店印象：腩香飘飘的亲民小店
　　广州是美食之都，要在本地立足自然要打出一个响亮的招牌招揽客人，因此在街头我们总会看到这样那样的“第一”招牌。虽然是一爿转角小店，“第一腩”的气场可不比传统百年老字号弱。
　　敢叫第一，想必在细分市场也是自信满满。店主介绍，其实在广州做正宗的清汤腩店家本来就很少，而出品几乎都是牛腩的，可能只有“第一腩”了。
　　“第一腩”所在位置并不显眼，在北京路尽头转角处，很有可能闲逛北京路的时候走过路过也就错过了，毕竟装修风格跟普通的茶餐厅相差无几。首层是半露天的座位，夏日炎炎怕热的绝对不敢坐下来，好在服务员妹妹充满活力的吆喝，把不少客人带上楼，竟然发现眼前一片窗明几净，空气中飘着淡淡的牛腩香，食欲立即被启动了。
　　招牌菜：清汤腩
　　说起“清汤腩”，吃货们一定舔舔唇地回味起某年某月在香港吃到的那种佳肴，汤底清澈，腩肉细嫩清香。“第一腩”的清汤腩正是师从香港，本地创新改良后的产品。
　　跟香港的清汤腩比起来，这里的汤头更为浓郁，牛腩更加爽滑。不仅如此，这里的清汤腩出品还细分到雪花腩和普通的坑腩，雪花腩口感细腻，普通坑腩香爽，而且搭配不同汤底，呈现的风味令人欣喜。
　　清汤汤底以药材吊味，加入了100多斤的生腩和牛骨反复淬炼，熬上四五个小时，自然入味，难得的是汤底质感既可成汤也可成汁，做泡饭或汤粉效果都很好。咖喱汤底适合重口味的食客，咸度和甜度平衡得很好，浓稠中带点椰香。番茄汤底是女士们的最爱，不习惯太重腩味的食客，也可以选这款汤底，微酸中透着鲜甜，低调地将腩味掩盖。
　　秘诀揭盅：慢工、巧工出细活
　　要做好一碗清汤腩，可不是一件简单活儿。这里的厨房话事人儿姐是地道泮塘人，做云吞面和牛腩粉起家，对清汤腩的制作可说是熟门熟路。其实听她介绍，说穿了还是要慢、要细。
　　首先工序要做足，牛腩要循着横纹切，这样才不粘牙。汤底熬、滚、煨缺一不可，猛火慢火交替焖，熬滚过程中要不厌其烦地查看牛腩的情况，太烂的要挑出来，太老的要继续煨。到那碗清汤腩端上桌，大概前后要五个小时。
　　【其他也好】
　　清汤金钱肚：牛肚软而不烂，绝无腥味和苦味。
　　清汤牛筋：软滑不粘牙，不用担心咬不烂。
王敏
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