火遍全国的非洲神肉（转帖）

john

過去以為金華火腿是最好的火腿呢  对
是过去

yukokcho

john 发表于 2013-8-26 11:22
過去以為金華火腿是最好的火腿呢  对
是过去

說到神肉想起我在深圳白石洲好奇買了一小塊【湘西柴火肉】，在冰櫃找出來飞水后薄片試試，超重的煙熏味、甘、香。
小食多滋味，祖國地大物博好東西多着呢！

2013-8-26 12:19 上传

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老杨

回复 yukokcho 的帖子

宣威那边的烟熏肉，火腿都是非常出名的。

如梦令

yukokcho 发表于 2013-8-26 12:25
說到神肉想起我在深圳白石洲好奇買了一小塊【湘西柴火肉】，在冰櫃找出來飞水后薄片試試，超重的煙熏味 ...

湖南腊肉我中意，去湘菜馆吃饭保留项目就系蒜薹炒腊肉。又香又辣，正

橡草

yukokcho 发表于 2013-8-26 12:25
說到神肉想起我在深圳白石洲好奇買了一小塊【湘西柴火肉】，在冰櫃找出來飞水后薄片試試，超重的煙熏味 ...

深圳有些湘菜館都有外賣這些煙肉,我也買過。

橡草

john 发表于 2013-8-26 11:22
過去以為金華火腿是最好的火腿呢  对
是过去

是世界排名三甲不入,排行老四。

john

完來是世界排名三甲不入,排行老四。是现代排名吧
当今是工厂生产线生产了
以前吃过的金华火腿
過去以為金華火腿是最好的火腿  不是以为 是真的
製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（头和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，传统方法需要8-10个月。[2][3]

    1.原料选择：选用上好新鲜猪后腿，要求皮薄爪细、瘦多肥少、无伤残和病灶。重量为5千克～7.5千克。
    2.修整：用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物，将后腿统一修成琵琶形，把腿面修平整
    3.腌制：腌制的适宜温度为8℃，因为低温则盐渗透慢，高温则细菌繁殖快。腌制时间约一个月。需要上盐5-7次，只用精盐。
    4.洗晒：将腌好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然后晒干，彻底脱水需要6到10天。
    5.整形：行业术语叫做“修干刀”。把突出的骨头平整，把猪腿修成竹叶形。
    6.晾挂发酵：将火腿移入室内晾挂发酵，大约要持续6-8个月。在此期间蛋白质和脂肪发酵，产生独特的风味。
    7.后熟过程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5～7天翻堆1次，使之渗油均匀。

晾挂发酵 火腿好味与否的关卡
当今火腿基本S咸
谁还能吃到咸酸菜,荷塘冲菜
咸酸菜,荷塘冲菜 都放了禾秆腌制 禾秆中的植物蛋白在腌制过程发酵
旧时的荷塘冲菜就如天然味精,有时还有能买到好味荷塘冲菜 咸酸菜

john

疍白发酵就会好味
咸瘦肉粥点煲都煲唔番阿妈D味道
食物的改变我们无法改变,但制作过程也是重要,
后来在一个Q群中问过一个厨神才知,当年是无雪柜

橡草

john 发表于 2013-8-26 22:48
完來是世界排名三甲不入,排行老四。是现代排名吧
当今是工厂生产线生产了
以前吃过的金华火腿

一千年前,金華火腿肯定是世界排行第一!
我到西班牙旅行,發現西班牙火腿,同我國金華火腿極為相似。我問導遊,是不是中國傳授他們制作的,對方無法解釋。我好大膽地相信,答案是肯定的!有沒有師兄師姐可以解開我心中想知道的疑慮?

john

一千年前,金華火腿肯定是世界排行第一!
只有800年历史
1935年得第一

老杨

2013-8-27 17:17 上传

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橡草

john 发表于 2013-8-27 08:26
一千年前,金華火腿肯定是世界排行第一!
只有800年历史
1935年得第一

我抄書得來:
金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。
金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史