佛山张槎沙口笋菜中珍品是“笋嘢”

69届新生

2013-8-25 00:19 上传

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文/图 李睦明

　　讲到佛山美食，人们会想起大顶凉瓜，盐步秋茄等。现在正值酷暑，消渴除热的竹笋便成为当季食客们揾食的美食之一，而佛山的竹笋代表非佛山张槎“沙口笋”莫属。外表金黄、内里白如玉的沙口笋以口感清甜、味鲜无渣美名在外。沙口笋的美名笔者早有耳闻，近日更有幸在行内资深大师江欣灿先生的带领下，一睹其“芳容”。
　　自古以来，竹笋就是“菜中珍品”，难怪粤语经常用“笋嘢”来形容佳品，而讲究美食的大文豪苏东坡亦曾赋诗曰“无肉使人瘦，无竹令人俗。”不过竹笋的好处还不止于此，中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿而少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。
　　那究竟沙口笋与普通的竹笋有什么区别呢？据江大师的说法，竹笋分文笋、毛竹笋和大头甸三种。其中，大头甸肉厚味鲜，非常难得。而沙口笋正具有大头甸的明显特征，外形头大尾小，中间弯曲，成烟斗状。说起沙口种笋的历史，据考据早在数百年前的明朝末期，由于特殊的地理位置，再加上北江堤围的水利设施不够牢固，每逢刮风下雨都会把一种特殊的江河沙子冲刷到沙口村，沙子不利于农作物的种植，但竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤，从此爱上了沙口村的这片土地，牢牢扎根在此，为沙口村民带来这内厚味鲜而无渣的沙口笋。然而，近年来随着村落日新月异的发展，不少厂房在原来的竹笋地上拔地而起，竹笋的栖身之所锐减到不足过去的百分之一。而且新生代普遍“洗脚上田”，令不少老笋农感叹沙口笋真是买少见少。
　　要挖沙口笋当然是有技巧的，听经验老到的笋农说，挖沙口笋前，要观察竹枝的长势和朝向，然后在它们生长的反方向位置徘徊，端详向上拱起的细沙泥堆。如果看见“美人尖”的话，那就表示可以在这里挖啦。什么是“美人尖”？听江大师说那是笋农的行话，即是泥堆顶端有细微的裂缝，并且有褐色小尖端凸起，这就是所谓的“美人尖”，它预示着竹笋将要破土而出。这时就要先用手轻挖走周边的沙土，让“美人尖”弯曲的内侧腾出适合的空间，再分别从两侧一手持铲一手握木槌，轻敲笋头。手气好的话，三两下就能凿出一个约四斤多重的沙口笋。新鲜的沙口笋从地里挖出来，剥去粘着些许湿润泥土的外壳，金黄色的笋肉便出现在你的眼前。当沙口甜笋取出后，要尽快盖好其根部的土壤，这样才有利于下一个沙口笋的生长。
　　在笋农行当中，流传着“竹笋见不得阳光”的说法，沙口笋破土后暴露在空气中会变青，口感也会变得苦涩。因此，为了让街坊吃到新鲜爽甜的沙口笋，挖笋的时间也有讲究，老笋农们凌晨五点左右就要开始挖笋，即摘即上市。如果买回家后不及时品尝，笋壳发红发紫也会使鲜味、甜味降低，那也就辜负了笋农的一番苦心。
　　选购沙口甜笋当然有一定的技巧，先以貌取“笋’，看它的外形，选择短小而成烟斗状的那种，切记并非又长又瘦的竹笋好。除了形状外，还要看笋衣的颜色，靓的沙口笋是笋衣起皱纹，色泽呈金黄色。
　　沙口笋的烹制方法多种多样，蒸、煮、焖、炒样样皆可，如当地的地道菜式笋粥、花蟹焖笋、笋丝鱼面等等，无论哪一种做法，都能恰到好处地烘托出沙口笋的美味。如果想品尝一下沙口笋的“味”力，在专卖佛山土特产的店铺就有得出售，约为5元一斤。

李睦明

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依慈

69届新生 发表于 2013-8-25 00:21
文/图 李睦明

　　讲到佛山美食，人们会想起大顶凉瓜，盐步秋茄等。现在正值酷暑，消渴除热的竹笋 ...

笋好食,奈何食后十年旧患都返煲,已戒笋10年了,有口福之人食多D,还记得我推介的酥炸笋巻?食过一世都扎根味蕾中了.

如梦令

依慈 发表于 2013-8-25 01:25
笋好食,奈何食后十年旧患都返煲,已戒笋10年了,有口福之人食多D,还记得我推介的酥炸笋巻?食过一世都扎根味 ...

如梦令

“竹笋见不得阳光”


80年代去潮州经常食竹笋，当地人就是这么说的，所以10点左右市场的竹笋就冇人要，说都变苦了，全部扔掉。现在回想当年的竹笋真是鲜嫩，清甜。不过我也早早戒掉了，几十年没吃。上从化小木屋，村民都会挖山上的竹笋给我们吃的，大家众口交赞，不过我还是坚决不碰，十年旧患都会翻发，怕怕。

老杨

这竹笋，大得有点不可想象。

映色轻悠

看看