冬季进补话海参

69届新生

2014-11-30 10:39 上传

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鲍汁扣海参

2014-11-30 10:39 上传

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日式冰镇辽参

2014-11-30 10:39 上传

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辽参充分吸收鹅汁的精华，光是掀盖的一刹那就已经香气四溢

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　吃海参，口味在其次，冬季进补才是这寒风呼啸下的正经事。据说大连人吃海参，既当饭，又当药。每天吃一条海参，是大连人冬天最简单、最直接、最家庭式的进补方式。而海参在广州的流行，却是这几年才开始的事情。
　　就像现在俗语流行说“男虾女蟹”是壮阳滋阴一样，旧时的食家都将海参说得有如圣物。据《本草纲目拾遗》载，海参“味甘咸、补肾经，益精髓、摄小便，壮阳疗瘘”。不过，今天的食客更幸运，交通发达了，坐在广州就能品味各类海参菜式。
　　妙在产地的不同
　　如果多吃海参的人就会发现，同样是海参，海参专卖店里卖的价格是几千元一斤，而农贸市场上几十元也能买一斤。
　　究其原因，其实价格低的海参不是假海参，而是因为它不是刺参。一些国外的海参如北极参，以及我国南方的海参如梅花参、乌元参、光参、茄参、肥皂参等，都是菜参。这些海参的价格便宜，干参有的每斤几十元，好的也只有两三百元。
　　而北方海产的只有刺参，营养价值要远高于菜参，是海参中的名贵品种。海参在冷水中生长慢、品质好，所以尤以环渤海地区，如中国大连、胶东和日本北海道等地的海参好。
　　海参也以头数来区分等级
　　高档食府常用的干品刺参，常以头数来区分等级。即以每500克为计量单位，称量的干品刺参头数在30头以内的属极品海参，50至70头之间的为高档海参，100头之内属优质产品。一般来说，30头的干刺参发好后长度应在16cm左右，50至70头之间的则在8cm左右。
　　另外，海参的卖价受品种、头数、发制方法、制作工艺等多种原因影响，一只30头刺参的品质与卖价，远远高于两只60头刺参。
　　行内人教路，挑选活海参应选择体大、肉厚、无泥沙的为好，如发现海参过分发胀，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，一定不要购买。而干海参色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，结实而有光泽。“因工艺不同，颜色泛白的说明盐分多，特黑的说明湿度大，都不是很好。所以选择时要格外留心。”
　　美在润物细无声的滋补
　　和鱼翅有异曲同工之妙，海参入口柔嫩腴滑、软糯滋润。我们一般吃到的海参都是盐渍海参或干海参，海参的营养成分多数是水溶性的，在处理加工的过程中会损失部分营养成分。
　　假如是自己在家吃海参，可以把发制海参的水保留下来，那里面可都是营养。而最简单的方式，就是把海参下到粥里面，这样就可以毫无损失地把整条海参全部摄入到体内了。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2014-11-30 10:42
鲍汁扣海参

如今的海参制法好"海深"的,最怕食咗易入难出唔上唔落,定D来.

作家卢华

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现在的30头刺干海参价格3000元/斤