“平民蟹黄”——螃蜞膏当季 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-8-16 21:02 |只看该作者 |正序浏览 |打印

螃蜞膏，味胜蟹黄

螃蜞膏炒饭

螃蜞膏蒸蛋

文/图羊城晚报记者王敏

　　原本以为八月是一个青黄不接的季节——六月黄早已尝鲜，距离吃大闸蟹的时节还有好一段时间。直到一次偶然的机会，品尝到浓香的螃蜞膏，味似蟹黄，却更胜蟹黄，为即将到来的蟹季作最佳铺垫。
　　螃蜞，和螃蟹同属一科，但形体要比螃蟹来得小，两者命运也大相径庭，当螃蟹成为人人趋之若鹜的桌上餐之时，前者却鲜有人知。螃蜞又称蟛蜞、相手蟹，种类较多，常见的根据其一双螯足的颜色分为“红螯”、“白螯”两类，头胸甲略呈方形，螯足无毛，步足有毛，主要穴居于江河口岸滩，一些地方的山涧小溪和水稻田也有。一般七八月吃螃蜞最美味，尤其在八月螃蜞膏最丰富的时候。
　　螃蜞膏近观鲜艳，黄中带红。据行家介绍，虽然购买的价格不算贵，可随着自然环境恶化，又因农药化肥、重金属水质所致，已令螃蜞剧减而显矜贵。螃蜞体型小，30多只螃蜞可能也凑不足一斤膏，可想而知要捕捉多少个螃蜞才能成就一道菜呀。
　　在靠近螃蜞产地的番禺南沙十四涌，当地人喜欢用螃蜞膏来搭配一些较为清淡的主菜，最常见莫过于一道简简单单的蒸蛋。平时蒸蛋要加水，这样蛋才会嫩滑。但螃蜞膏蒸蛋却滴水未沾，打散的鸡蛋浆加上螃蜞膏蒸，用姜粒辟腥，再加上一点咸蛋黄就更惹味了。浓缩就是精华，吃起来结实嫩滑，满口甘香，要趁热吃才不会腥。还有“螃蜞膏烩豆腐”也极具当地渔家风味。舀一勺细品，香滑的豆腐中融入了螃蜞膏的浓郁香气。
　　再肯下一点功夫的，可以试试螃蜞膏炒饭。对于这道炒饭，姜的使用很讲究。比如在炒饭时，姜不能和饭一起炒，得在饭差不多上盘时撒上生姜，这样才不至于姜味过早消失，还需加入些许陈皮、胡椒，让炒饭更有风味。螃蜞膏炒饭的饭身干爽但不干口，还可见点点红艳的螃蜞膏，犹如金器上镶嵌的红玉。可能是螃蜞膏的缘故，嚼起来有些许糯口，随着嚼咬，螃蜞膏的鲜香刺激着每一个味蕾。
　　如果觉得麻烦的话，城中也有不少店家因应时令推出螃蜞膏的菜式，用放诸四海的烹饪手法，来演绎蜷伏田间的螃蜞，或蒸或煮或炒，或煎或烤或炸。螃蜞这种名不见经传的食物，在大厨的巧手之下，绽放出不一样的口感。

王敏

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