广州市第一中学校友会论坛

标题: “平民蟹黄”——螃蜞膏当季 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2014-8-16 21:02 标题: “平民蟹黄”——螃蜞膏当季

螃蜞膏，味胜蟹黄

螃蜞膏炒饭

螃蜞膏蒸蛋

文/图羊城晚报记者王敏

　　原本以为八月是一个青黄不接的季节——六月黄早已尝鲜，距离吃大闸蟹的时节还有好一段时间。直到一次偶然的机会，品尝到浓香的螃蜞膏，味似蟹黄，却更胜蟹黄，为即将到来的蟹季作最佳铺垫。
　　螃蜞，和螃蟹同属一科，但形体要比螃蟹来得小，两者命运也大相径庭，当螃蟹成为人人趋之若鹜的桌上餐之时，前者却鲜有人知。螃蜞又称蟛蜞、相手蟹，种类较多，常见的根据其一双螯足的颜色分为“红螯”、“白螯”两类，头胸甲略呈方形，螯足无毛，步足有毛，主要穴居于江河口岸滩，一些地方的山涧小溪和水稻田也有。一般七八月吃螃蜞最美味，尤其在八月螃蜞膏最丰富的时候。
　　螃蜞膏近观鲜艳，黄中带红。据行家介绍，虽然购买的价格不算贵，可随着自然环境恶化，又因农药化肥、重金属水质所致，已令螃蜞剧减而显矜贵。螃蜞体型小，30多只螃蜞可能也凑不足一斤膏，可想而知要捕捉多少个螃蜞才能成就一道菜呀。
　　在靠近螃蜞产地的番禺南沙十四涌，当地人喜欢用螃蜞膏来搭配一些较为清淡的主菜，最常见莫过于一道简简单单的蒸蛋。平时蒸蛋要加水，这样蛋才会嫩滑。但螃蜞膏蒸蛋却滴水未沾，打散的鸡蛋浆加上螃蜞膏蒸，用姜粒辟腥，再加上一点咸蛋黄就更惹味了。浓缩就是精华，吃起来结实嫩滑，满口甘香，要趁热吃才不会腥。还有“螃蜞膏烩豆腐”也极具当地渔家风味。舀一勺细品，香滑的豆腐中融入了螃蜞膏的浓郁香气。
　　再肯下一点功夫的，可以试试螃蜞膏炒饭。对于这道炒饭，姜的使用很讲究。比如在炒饭时，姜不能和饭一起炒，得在饭差不多上盘时撒上生姜，这样才不至于姜味过早消失，还需加入些许陈皮、胡椒，让炒饭更有风味。螃蜞膏炒饭的饭身干爽但不干口，还可见点点红艳的螃蜞膏，犹如金器上镶嵌的红玉。可能是螃蜞膏的缘故，嚼起来有些许糯口，随着嚼咬，螃蜞膏的鲜香刺激着每一个味蕾。
　　如果觉得麻烦的话，城中也有不少店家因应时令推出螃蜞膏的菜式，用放诸四海的烹饪手法，来演绎蜷伏田间的螃蜞，或蒸或煮或炒，或煎或烤或炸。螃蜞这种名不见经传的食物，在大厨的巧手之下，绽放出不一样的口感。

王敏

<INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（《“平民蟹黄”——螃蜞膏当季》由金羊网为您提供。转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。版权联系电话：020-87133589、87133588）

图片附件: res44_attpic_brief.jpg (2014-8-16 21:01, 82.84 KB) / 下载次数 2
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MzgzMjF8NWU5MzUzOGR8MTcyNjkzOTkxOXww

图片附件: res47_attpic_brief.jpg (2014-8-16 21:01, 248.83 KB) / 下载次数 1
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MzgzMjJ8NjViMzQ0YzF8MTcyNjkzOTkxOXww

图片附件: res50_attpic_brief.jpg (2014-8-16 21:01, 171.59 KB) / 下载次数 14
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MzgzMjN8MmQ5ZDYyNDN8MTcyNjkzOTkxOXww

作者: 依慈 时间: 2014-8-16 21:43

69届新生发表于 2014-8-16 21:02
螃蜞膏，味胜蟹黄

我在番禺早尝过螃蜞无数,但未试过炒饭烩豆腐.只是蒸和烚.

作者: 嘉嘉 时间: 2014-8-16 23:12

依D 野依家好难有啦,差不多绝种了。

作者: 如梦令 时间: 2014-8-16 23:15

好似食过蒸蛋

作者: john 时间: 2014-8-17 05:28

螃蜞膏蒸蛋

下次试下海胆蒸水疍

作者: 依慈 时间: 2014-8-17 12:16

john 发表于 2014-8-17 05:28
螃蜞膏蒸蛋下次试下海胆蒸水疍

有1年亚视总有个厨师教人用礼勻子做餸,就是螃蜞春,以前在乡下捉好多螃蜞虾辣,60年代喂鸭,70年代和鸭齐分享,90年代前几乎绝迹,仲有田蚊鱼.

作者: john 时间: 2014-8-17 12:46

本帖最后由 john 于 2014-8-17 12:49 编辑

依慈发表于 2014-8-17 12:16
有1年亚视总有个厨师教人用礼勻子做餸,就是螃蜞春,以前在乡下捉好多螃蜞虾辣,60年代喂鸭,70年代和鸭齐分享 ...

田蚊鱼

童年时代入石井用竹箕赶一条菜坑就够食,干煎点豉油

尾指长概泥秋鱼

螃蜞唔好食,有石灰味

用大头冲菜钓,虾辣

作者: 依慈 时间: 2014-8-17 13:04

john 发表于 2014-8-17 12:46
田蚊鱼童年时代入石井用竹箕赶一条菜坑就够食,干煎点豉油尾指长概泥秋鱼
螃蜞 ...

对啦,用1条80cm长竹棍绑条1米至2米的细绳,尾端扎旧咸菜叶约－指长,水纤岸边螃蜞一钳就收钓入蒌,乡下仔3粒钟钓几斤,回家砸略碎,食到鸭爆嗉.

作者: 如梦令 时间: 2014-8-17 21:14

john 发表于 2014-8-17 05:28
螃蜞膏蒸蛋下次试下海胆蒸水疍

腥。怕怕

作者: 如梦令 时间: 2014-8-17 21:17

john 发表于 2014-8-17 12:46
田蚊鱼童年时代入石井用竹箕赶一条菜坑就够食,干煎点豉油尾指长概泥秋鱼
螃蜞 ...

你讲嘅“虾辣”系咪就系螃蜞？

作者: 依慈 时间: 2014-8-17 21:53

如梦令发表于 2014-8-17 21:17
你讲嘅“虾辣”系咪就系螃蜞？

虾辣是小蟹脚有毛的,螃蜞无脚毛,它们是表兄弟.

作者: john 时间: 2014-8-17 22:14

如梦令发表于 2014-8-17 21:17
你讲嘅“虾辣”系咪就系螃蜞？

螃蜞红钳钳人最痛最伤叫红桑(双) 对水质要求不严,臭水沟也能生存
x1pqP5noGPWAA5DilcB1vGsFF4RVxl3T0D3J2C8TkpE3cxenNthlIplSpCqcYskrXXTO2ooRFqKxNdY8.jpg

虾辣钳尖长,钳人不太痛,对水质要求高点,泥水沟不会见踪影

图片附件: 蟛蜞.jpg (2014-8-17 22:09, 46.49 KB) / 下载次数 1
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MzgzMzZ8YTY4ODZkNTN8MTcyNjkzOTkxOXww

图片附件: x1pqP5noGPWAA5DilcB1vGsFF4RVxl3T0D3J2C8TkpE3cxenNthlIplSpCqcYskrXXTO2ooRFqKxNdY8.jpg (2014-8-17 22:09, 26.65 KB) / 下载次数 1
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MzgzMzd8NTljMjAxM2F8MTcyNjkzOTkxOXww

作者: 如梦令 时间: 2014-8-17 23:10

john 发表于 2014-8-17 22:14
螃蜞红钳钳人最痛最伤叫红桑(双) 对水质要求不严,臭水沟也能生存

虾辣钳尖长,钳人不太痛,对水 ...

明白嘞，不过睇咯好似都系同一类嘢，我食过嘅应该系虾辣膏蒸蛋。螃蜞对钳唔系同花蟹一样？

作者: 如梦令 时间: 2014-8-17 23:11

依慈发表于 2014-8-17 21:53
虾辣是小蟹脚有毛的,螃蜞无脚毛,它们是表兄弟.

睇John啲图全部有毛

欢迎光临广州市第一中学校友会论坛 (http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/)