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发表于 2014-2-24 19:55 |只看该作者 |正序浏览 |打印

古法酿制青井豉油

每个厨师都会有自己独特的蒸鱼豉油配方

文/羊城晚报记者梁旭华图/东方IC
　　资深美食家蔡澜说，他出门在外，一定会带一瓶私家豉油。别看它通体漆黑，毫不起眼，豉油可是粤菜中的永恒配角，几乎所有的菜品都离不开它。豉油除了能赋予菜肴咸味外，还带着经过发酵的独特豉香，令食材味道的层次得以提升。
　　豉油岂止两种这么简单
　　若是问家中坐镇厨房的妈妈，豉油有多少种？妈妈一定直接明了地答：两种，老抽添色，生抽取味。不过对于讲究滋味的食家来说，豉油可分很多种。就以中国式豉油来说，就有头抽、双璜、秋油之分。在同样无豉油不欢的日本，则有浓口和淡口之别。
　　头抽是指用黄豆、面粉和盐水经过数月酿制出来的第一层豉油，抽走头抽后，再注入盐水发酵，酿制出来的第二层豉油叫二抽，再浸就是三抽。由于头抽吸取了黄豆之精华，豉味最香，且盐水分量少，不会过咸，用来蘸吃或是灼菜时最佳，也适合用来吊味。
　　双璜则是在头抽内，再加一次璜（也就是面粉和黄豆），酿制过程要重复一次，酿制时间10个月至一年，豉香更浓。
　　秋油是深秋第一次出来的豉油，也是最上等的豉油。从小暑到立秋的三十一天，俗称伏夏，是一年中气温最高、阳气最旺之时，最适合发酵晾晒豉油，所以秋天的第一造豉油为最佳。
　　豉油如何方为上品？
　　怎么才叫一瓶靓豉油？美食达人鲍汁飞就说过，靓豉油要闻香，闻起来要有豉香味，豉味越浓郁，代表使用的黄豆分量越多。再是看浓稠度，既不能稀如水，又不能过分浓稠，入口浆喉。最后是味觉，入口要够纯正，不能过甜、过酸或过咸，要吃得出鲜香的味道。好的豉油如同红酒，会有余韵，它停留在口腔的时间越久，越是质量好。
　　豉油一定要调配？
　　豉油和糖，向来是粤菜的底味。传统的家常粤菜，必定看到老妈是左手糖，右手酱油。而在餐厅，豉油的变化会更多，每个厨师会根据不同菜式来调配不同味道的豉油。
　　对于粤菜厨师来说，豉油可以分两种，一种是豉味浓的咸香型，用来焖和焗；一种是鲜甜型，适合炒和蒸。资深厨师往往不会直接用市面的品牌豉油，而是自己调配，以对应不同的食材，这个就是粤菜所谓的“调和百味”了。

梁旭华

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