黃圃臘味

橡草

       臘腸製作的「祖師爺」是誰﹖臘味是怎樣加工製作出來的﹖愛吃臘味的人對這些問題卻未必知之甚詳。一條臘腸、一塊臘肉、一條臘魚，中山市黃圃鎮卻在普普通通的臘味上「整色整水」，做出了一篇大文章，成為名聞遐邇的「臘味名鎮」﹔而臘味的加工製作更被打造成為一條旅遊觀光線路以求增值。
       根據《中山市誌》和《黃圃誌》的記載，黃圃臘味的生產已有逾百年歷史，發展到現在，黃圃臘味已有60多個品種。
當地的食肆當然以臘味為主打，一碟臘味有多達6類品種﹕臘腸、臘肉、臘魚、臘鴨、臘鴨下巴、臘「鳳凰球」(即臘肉餅，肉上有顆鹹蛋黃)。其中臘鴨下巴是用鴨腸夾�粢粔K肥肉，看上去油光澄亮，一口吃下卻覺香而不膩。
       黃圃臘味歷史悠久，但如何將傳統優勢化為今日的商品優勢，根據馮毅江的概括，黃圃臘味所以揚名，主要是呈現出十大發展優勢，除了傳統，其他優勢分別為﹕原料、集群、市場、效益、質量、品牌、技術、政策、環境。這些優勢，都是黃圃當地人一項一項逐步建立起來的。如在集群優勢上，黃圃臘味廠及其配套企業有200多家，其中年銷售收入超過500萬元人民幣的上規模企業有28家。全鎮年產臘味5萬多噸，年產值18億元，佔廣式臘味的70％左右，成為全國最大的廣式臘味生產加工專業基地。臘味也成為黃圃當地的特色產業，全鎮食品行業在2005年生產值25億元，臘味佔了72％。臘味還帶動了冷凍儲存業、包裝印刷業、水產養殖業、製糖業、釀酒業、腸衣業等發展，吸納了5000多名農村勞工就業。
    「黃圃人加工臘味有一手，以前黃圃人到廣州、東莞、湛江甚至四川搞臘味生產，現在都回流了，因為黃圃臘味已經發展到『成行成市』，生意好做。」馮毅江如是說。
近年來，內地不時有劣質食品被揭發，令消費者對內地食品質量信心不足，「黃圃人視產品質量為生命，這可不是開玩笑，一旦出了一宗質量事故，『一粒老鼠屎，搞壞一鍋湯』，大家都受波及。」馮毅江很嚴肅地說，「因此，這裏的老闆都很自覺(控制質量)。」
       內地有關部門從原料到加工製作、包裝，均有相應的標準。「臘魚目前並無國家標準，我們就自行制定標準，連腸衣，我們也有標準。」黃圃臘味被評為廣東省著名商標後，黃圃鎮立即制定相應的商標使用管理辦法，使用「黃圃臘味」商標的企業，必須嚴格按照要求執行。目前，當地大部分臘味企業都建立了產品檢驗室，配備必要的檢驗設備和檢驗人員，並且逐步建立檢驗室操作規程和管理制度。2004年12月，黃圃鎮被中國食品工業協會評為「中國臘味食品名鎮」。據稱，迄今為止，以臘味而成為名鎮的，只有黃圃一個。
       2005年12月，黃圃鎮舉辦了第一屆「中國國際食品工業經貿洽談會」。黃圃鎮政府擬投入15億元人民幣規劃建設近萬畝的食品工業基地，吸引臘味企業入園生產，引進更多的食品企業到此落戶。計劃到2008年實現食品產業產值150億元以上，佔全鎮工業總產值35％以上。

橡草

中山黄圃镇是广式腊味的发源地!

橡草

相传清光绪12年（1886）冬，黄圃一名叫王洪的卖粥档主，因连日阴雨寒冷，储备的猪肉、猪肝、粉肠无人问津，王洪尝试把猪肉、猪肝切成粒与佐料塞进粉肠里，悬挂屋檐下风干，吃起来醇香浓郁、食而不腻、别有风味。日后王洪如法炮制设档出售，购者日众，久之名噪远近。后来聪明的黄圃人争相仿制，因用猪肉辅以肠衣制成又时值寒冬腊月，故名为腊肠，腊味制作技术经不断改进，日积月累形成风味独特的黄圃腊味。在黄圃一般由肉店经营腊味。四十年代起黄圃人在广州开办的腊味店有晏玉、深栈、巧然、万华、合兴、沧州、永州等近10家，沧洲和皇上皇腊味犹为闻名。六、七十年代国家实行生猪派购政策，肉类加工归当地食品站管理，腊味生产无法发展。每年腊味加工季节广州、江门等地都有许多单位前来黄圃聘请腊味师傅。黄圃已形成腊味技师基地。1983年生猪派购政策改为合同制，加速生猪饲养业发展，黄圃腊味加工随之得到发展。

1973年黄圃公社工交经理部以横向联营方式，带资带艺首家率先与四川省大邑县粮油公司联营，大量加工腊味运回广东销售，至1987年止，镇属腊味企业有镇工业公司、镇肉食加工厂、永兴腊味加工厂、镇腊味加工厂、泰和贸易公司等12家。腊味个体专业户有刘伟昌、范和亮等多家，在四川大邑、什邡、邛崃等县联办20个肉类加工场，年产腊味120万公斤。

1991年成立黄圃烧腊商会。黄圃腊味以品种单一的腊肠发展到以猪、禽、鱼为原料的50多个系列产品，如腊润（肝）肠、腊金银润（肝）腊板筋、腊肉、腊鸡鸭、鹌鹑、腊鱼等。腊味生产从家庭作坊式的手工制作，逐步走向机械化、工业化、规模化、规范化和现代化，部份企业引进国际最先进的专业化切肉机、搅肉机、灌肠机、真空包装机、金属探测器及微波杀菌设备，大大地提高了生产效率。应用太阳能蒸气热锅炉加温烘烤技术及新型低温干燥技术，代替炭、煤等燃料，减少了污染，生产流程电脑化监控管理。近年，镇政府积极扶持腊味行业，投入近亿元支持企业科技创新，科技投入每年增长40%以上，与东北农业大学食品研究所，中山大学、华南理工大学农产品研究所共建食品检验检测机构和食品研发中心。集信息与服务为一体的黄圃食品检验检测大楼2005年5月启用。经过检验检测中心检验的产品可通行42个国家，各企业相对建立了产品检验室，设有专职腊味质量检测人员1025人。2007年泰和、银华、今荣等腊味厂企及配套产品的民营企业200多家，其中销售收入超500万元以上规模企业40多家，年产腊味20万多吨，创造超30亿元产值，占全镇工业总产值15%。近3年黄圃腊味行业税收每年递增50%以上，是全国最大的广式腊味生产加工专业基地，有13家腊味企业通过了ISO9001质量管理体系认证，76家通过QS认证，泰和、银华、今荣、金皇、巨鹅、裕丰、长实、业冠8家企业被评为卫生量化管理A级单位（免检），53家评为B级单位，每年腊味卫生质量抽检合格率97%以上，被广东省工商局认定为“广东省著名商标”，全镇涌现出今荣、泰和、银华、千腊村、创格等知名腊味企业，其中获国家级质量管理奖的是银华腊味有限公司被授予“中国食品工业优秀企业”的称号。获省级质量管理奖的是银华腊味有限公司获“广东省食品行业优秀企业”及“全省腊味行业佳绩奖”和获广东省出口商品检验局发给“加工生产，贮存出口食品厂证书”。建华牌腊肠和腊鱼、泰上王牌腊肠和腊鱼、利家佳牌特级腊肉、今荣牌腊肠6个产品被评为“广东省名牌产品”。和“银华腊味有限公司”获准为“广东省食品药品放心工程示范基地”。泰和腊味获市十佳旅游产品称号。泰和、银华、今荣腊味公司获“中山市农业龙头企业”称号。腊味行业的发展，带动了冷冻储存叶、包装印刷业、水产养殖业、制糖、酿酒及肠衣加工业的发展。黄圃镇以腊味为代表逐步形成食品工业集群优势明显的区域特色经济。

黄圃腊味以其选料精、制作巧、色香味独特而驰名中外，为广式腊味之名产，销往全国各地，港澳台及东南亚、美国、加拿大、欧洲、澳大利亚等地。产品销售占国内市场的50%，占全省市场的60%，占珠三角市场的70%，居全国第一位，成为全国名副其实的“腊味名镇”。2004年黄圃镇把“黄圃”腊味商标创建为广东省著名商标，成为全市第一个地域性著名商标，被中国食品工业协会授予全国首个“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。2006年，黄圃镇还把黄圃腊味成功申报为国家地理标志保护产品，成为全市首个拥有世界性知识产权保护的品牌。2008年，“地理标志产品?黄圃腊味”标准正式升格为广东省地方标准。

橡草

视频: 嶺南文化名鎮行之中山黃圃鎮
http://v.youku.com/v_show/id_XMzIzNTczMDc2.html

依慈

橡草 发表于 2014-2-3 19:29
视频: 嶺南文化名鎮行之中山黃圃鎮
http://v.youku.com/v_show/id_XMzIzNTczMDc2.html

楼主是大黄圃人吗?我家姑爷正是大黄圃姓梁人.60年代,他兄弟倆父母双亡,缺吃少穿,阿哥读过几年书在乡下文武全才,做民兵队长.成咗家.我家姑爷无读过书,长兄当父跟住哥哥生活.偷盗潮中,大哥为成全细佬,支持佢偷渡去过好些的生活,他担心细佬每值夜更都枕收音机假寐一下随时收听"敌台"希望了解到一些消息.不幸一个雷雨天天线引雷被击中死亡,才34岁.姑爷变咗"死净种"在港打拼至80年代经人牵线娶了我姑仔,如今一家5口在香港生活,虽因生活习惯拗撬于2008年与我姑仔离婚,但与子女亲情还在,3名子女均30多岁,在港生活稳定,姑爷目前有公屋有综援,半年居港半年黄圃南海生活,自由似散仙.

依慈

橡草 发表于 2014-2-3 19:19
相传清光绪12年（1886）冬，黄圃一名叫王洪的卖粥档主，因连日阴雨寒冷，储备的猪肉、猪肝、粉肠无人问津， ...

刚才新闻播出今日顺德众涌有飘色,小朋友坐着轿一样咁稳阵的色架巡游安全好多.至于腊味近年受健康饮食影响食少好多,旧年自用送礼买咗3千元今年劲缩至700元咋.

嘉嘉

冬天吃腊味是广州人的习惯了。原来沧州的祖师爷是中山人啊！

如梦令

我觉得腊肉仲系我自己DIY嘅最正

老杨

很少吃腊味了。

如梦令

老杨 发表于 2014-2-4 09:45
很少吃腊味了。

冬天会食啲，几香，炒饭会用靓腊肠

橡草

以前，只食到广州，番禺和东莞腊肠，估唔到全都起源于黄圃！

依慈

橡草 发表于 2014-2-4 11:21
以前，只食到广州，番禺和东莞腊肠，估唔到全都起源于黄圃！

腊肠传统的长度是单条长19cm,因乜解究东莞会片短趸大碌?是否有段古?楼主继读起底.

依慈

橡草 发表于 2014-2-4 11:21
以前，只食到广州，番禺和东莞腊肠，估唔到全都起源于黄圃！

老大讲旧时,话说1980年买腊腸仍要凭票,才3个零/斤,但同时有高价卖免票,要17元/斤.一个月工资才70元,点买喎.当时炮竹厂工友老窦在沧州工作,近水楼台职工每人有15斤腊肠头,才5角钱/斤.工友和我对面工位,平时好倾,静鸡鸡给我1斤多,当年的情深谊长劲过如今送你10只4头鲍,让我那个年开心好多.那些腊肠头正是咸水草绑住剪下的小粒,1斤有几百粒,海水凭鱼腥等于食咗腊肠.今时今日肯定弃置啦,回忆让我感恩,亦怀念那50岁就西去的好工友.