选蚝豉如选金

69届新生

文/羊城晚报记者 梁旭华　　
      周末揾食
　　眼瞅着还有一个月就要过年了，主妇们已开始准备各色海味干货，以应团年饭之需。在岭南，过年少不了的干货就有蚝豉和金蚝，尤其在制作意头菜时，更是少不了这两味点睛品。
　　淡菜蚝豉要分清
　　蚝豉和淡菜是消费者经常会混淆的两种食材。前者指的是用生蚝制作而成的蚝干，后者则以贻贝（也就是俗称的青口）制作而成的贝干。蚝豉无论是个头还是鲜美度，都比淡菜胜出一筹。目前，最昂贵的是日本产的生蚝，而粤产的如台山蚝、汕尾蚝以及程村蚝在市面上都较多见。
　　生晒熟晒有讲究
　　从事养蚝、烹蚝、制蚝已有十多年经验的行家陈宗汉教路，蚝有生晒和熟晒两种，后者将蚝泡熟后再晒，容易掌握干度，不过口感不如生晒，鲜度也会打个折扣。
　　生晒则完全依靠阳光热力和北风作用生晒而成。将生蚝打捞上来后，立即开壳取肉，放在装有海水的器皿内，人手清洗干净。每天清晨，将待晒的蚝肉搬到晒蚝场，让蚝肉吸收晨露，令蚝肉变得更鲜甜。若是碰上阴雨天气，质量就会受到影响。若阳光太强烈，在中午的时候还要给蚝豉遮挡，以免水分蒸发得太厉害。待蚝肉晒至八成干时，再密封贮藏。这样做出来的生晒蚝，称之为金蚝。
　　好蚝豉要头细尾大
　　陈宗汉表示，蚝豉以体形完整、结实、肥壮、肉饱满，表面无沙和碎壳，色泽金黄及淡口的为上品。而体形瘦小，色亦黄略带黑的次之。
　　“头细尾大兼短度宽封”是上好蚝豉的标志，因为头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华之处，故越饱满肥大肉厚越好。掰开蚝肚，若是黑色部分越多，则蚝豉越瘦，因为蚝肚中的黑色部分是蚝的消化器官，并非蚝肉。

梁旭华

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62桃李

2016-1-9 10:33 上传

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蚝豉严格的加工过程。