川妹子的私厨菜——水煮鱼

69届新生

2016-2-23 01:45 上传

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一家之煮
　　文/图  解红
　　上世纪八十年代，大哥从老山前线带回来一位漂亮的战地女军医给我当嫂子。自从这位川妹子嫂子进了我们家门，我们全家便开始对川菜格外钟情了。
　　川菜，特点是麻辣。父母年长，还有点难以接受，但我们兄妹四个早都被“俘虏”了。究其原因，说也说不清楚，你看咱家那几只“馋嘴猫”那副架势，辣得嘴唇都扭曲了，可筷子还是忍不住又伸了过去。
　　嫂子最拿手的一道菜就是“水煮鱼”，微辣，适宜全家一起享用。每上这道菜，我都禁不住先要观赏一番，那真是色、香、味一应俱全。一锅黄亮的汤，上面撒上几苗翠绿的香菜，衬托着下面洁白的鱼片，看上去是如此油光水滑。当你一伸筷子轻轻拨动鱼片，那鱼片就犹如一只只振翅欲飞的蝴蝶！原来切鱼片时嫂子的刀是斜着的，一刀浅一刀深，令两片相连。这样做一是为了切成蝴蝶花，二是切断了其中的细刺。夹起一只“蝴蝶”送进嘴里，舌尖的触感便犹如抚摸到了婴儿嫰滑的肌肤。含在嘴里舍不得动用牙齿时，那股特有的鲜香味已溢满了口。这时你会明白鱼片做成“蝴蝶”的原因，除了好看，还可以让你别因为好吃而忍不住狼吞虎咽，你必须用舌尖与牙齿细心地剔出细刺，再慢慢吞下鱼肉——当然，你要翘起兰花指，用手指帮忙从牙缝中剔出鱼刺，不想顾及斯文，那也是完全可以的。   
　　材料：
　　新鲜黑鱼一条，辣椒粉、红椒、青椒，葱、姜、蒜，芫荽、鸡蛋、淀粉、花椒大料等适量。
　　做法：
　　1.把刀倾斜着，片掉鱼骨和鱼腩，片下去骨的鱼肉；用清水洗净鱼骨、鱼头、鱼肉备用；
　　2.将洗净的鱼肉用刀斜着切成蝴蝶花。用一汤匙食盐搓洗一遍后，再用水冲洗掉浮盐；
　　3.鱼片用盐少许、 白胡椒少许、蛋清半个、干淀粉少许腌渍，用手仔细反复抓拌均匀，腌制半小时。这是为了让鱼肉比较有口感，而且鲜嫩清爽；
　　4.锅里放油烧热，干辣椒切成段，姜切片和花椒一起入锅，炒香，放入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等一起炒一下；
　　5.兑水，大火烧开，转中火煮20分钟，起锅，用大汤碗盛好；
　　6.干锅里再放油，凉油的时候放入花椒和辣椒，小火加热，注意看辣椒，它变得红中微黄且油亮干酥时，将花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒切丝撒在鱼片上。

解红

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62桃李

2016-2-23 09:56 上传

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依慈

这个菜名坑死广州人,应写麻辣水煮鱼,第＿次点时眼都琼.