年糕：传统与新派的美味交融

69届新生

2016-1-15 01:40 上传

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文/图 羊城晚报记者 王敏
　　年糕是广东人过春节必备的年货，取其谐音“年高”，寓意着来年“步步高升”，图个好意头。每年的这个时候，各大酒店和老字号酒家都会瞄准春节节日市场商机推出各种风味独特，造型新颖的外卖年糕，让你的味蕾提前热身。

　　年糕转走健康路线
　　国家早在几年前就已制订了年糕的行业标准，严格规定了生产年糕的大米等级不低于标准一等，非优质大米不得生产年糕，未经包装的年糕不得在市场上销售，并严格控制食品添加剂的使用品种和使用量。因此今年各大卖场的年糕基本上都是独立包装，让消费者买得放心。根据各年糕生产商反馈回来的消息显示，年糕还是以传统品种，譬如鲤鱼形、金砖形的椰汁年糕、马蹄糕、萝卜糕最受欢迎。
　　由于最近几年健康风劲吹，因此年糕也在往健康方向转变，即使是传统年糕也不再像以往那般重糖、重油，各商家都强调所有糕点坚持低糖制作。
　　添加的健康元素更是不少，五谷杂粮纷纷成为年糕的新搭档。这里的“五谷”指红米、小米、玉米、高粱和燕麦，分别蒸熟后，加入调好的糯米浆做成年糕，粉糯香软。莲香楼甚至将八宝粥的原料都变成年糕的新宠儿。最特别的还算广州香格里拉酒店的“葛仙米年糕”，低糖、低脂不油腻，比一般年糕好消化，是怕肥一族和消化力不强的长辈最爱。

　　红糖与椰汁的天下
　　无可否认的是，在西饼成为了一种时髦潮流的现在，喜欢吃传统年糕的年轻人并不多。但是“当年纪渐渐大了，多数人的喜好都会发生变化，特别是一到春节，他们怀念的会是年糕的味道。”当记者提及对传统年糕生存空间的担忧时，广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄如是说道。
　　陈师傅说，广式传统年糕的制作可以称得上是一门学问，每一个细节都有考究之处。如甜类年糕以糯米粉、生油、瓜子仁等为原料制成，为了卖相更佳放入红糖，使其色泽金红，口味更为甜润。后期椰汁年糕的出现，几乎抢占了红糖年糕的半边天下，椰子的清香与糯米的软滑相得益彰。即使潮流不断变，红糖年糕与椰汁年糕的江湖地位仍然不可动摇。
　　除了甜类年糕外，咸年糕——萝卜糕和芋头糕同样是“足料之作”，腊肠粒、腊肉粒、冬菇粒、瑶柱丝……在糕面上就能看到“落足材料”，成为香味的功臣。如广州南丰朗豪酒店的“瑶柱萝卜糕”就以刀章细腻的白萝卜丝入料，嵌入腊味和日本宗谷柱甫，润而不腻。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2016-1-15 01:40
文/图 羊城晚报记者 王敏
　　年糕是广东人过春节必备的年货，取其谐音“年高”，寓意着来年“步步 ...

年糕年糕,老迈年高.
食返几件,学习升高,
老人食完,唔怕猪膏,
细蚊唔食,用来炒餸.