白露凝霜菜心甜 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-12-15 17:19 |只看该作者 |正序浏览 |打印

采摘最新上市的迟菜心

鲜鱼腐焖连州菜心

金银蒜笼仔蒸迟菜心

塘头菜浸迟菜心

迟菜心炒正果腊味

文/图羊城晚报记者王敏
　　菜心是广州人餐桌上最熟悉的面孔之一，想不到吃什么？那就菜心吧。清炒或者白灼，淋蚝油或者浇豉油。更讲究一点的，如蔡澜就会要求用猪油或者是猪油渣来炒，以增其色香。炒一碟菜心看似简单，这可是以前大户人家用来考核厨子手艺的试题。据说通常会叫厨子来碟菜心炒牛肉，牛肉要嫩而不泻身，菜心则要爽脆不软身，条条均一长度。一碟菜，即可试出厨子的刀功和火功。
　　如今，菜心由配角一跃而成主角，成为了很多餐厅的主打菜。清淡一点的可做个香菇菜心，清一下油腻的肠胃。香口一点，则可以来个菜心炒腊味。无论是何种菜心，何种做法，在这个寒冬，你总能找到最爱的那碟靓菜。
　　又到迟菜心收割季
　　好不容易等到12月，冷空气“大驾光临”。这时候，正是吃迟菜心的最佳时节。因为天气冷了，迟菜心的生长就会延缓，菜心大部分的养分也就被贮藏在菜心内，而不是用于生长。这些养分特别足的迟菜心，当然是供不应求。
　　迟菜心一年只有一造，又只有小楼出产的才正宗，难免物以稀为贵。它长得又高又大，形如菜树，平均每条重达一斤，光看外形已经是霸气十足。更何况它的菜质比起普通菜心来更是有过之而无不及，味道特别清甜，而且无渣。以至于在增城各大餐厅里，它既可以演出独角戏，带出一整桌的菜心宴佳肴；又可以当领头羊，带领一众地道的增城农家美食，征服美食家的心。
　　生炒和盐水煮是最常用的迟菜心烹调手法，唯其不添加任何辅材，所以更突显菜质的清甜爽脆。但是，如果加入其他材料呢，又会不会带来出人意料的效果？答案是肯定的，一试便知。竹笙扒迟菜心，搭配了两种口感都非常清爽的食材，感觉清新健康。金银蒜笼仔蒸迟菜心，则是刚好相反的做法，目的是通过金银蒜浓烈的味道带出迟菜心的清甜。冬阴功浸迟菜心和剁椒蒸迟菜心分别借用了泰国菜和湘菜的烹调方式，在做法上绝对是一种创新，至于味道好否，那就见仁见智了。
　　除了清蔬的做法，让迟菜心和肉类搭档，又是一种“出彩”的搭配，迟菜心炒正果腊味即是一例。腊味的油脂渗到迟菜心里去，令迟菜心的翠绿看起来更加鲜亮诱人，腊味的肥美和迟菜心的清甜，构成了一对美味的矛盾统一体。
　　每一年迟菜心上市的时候，增城人就会搞一个迟菜心节来庆祝。像今年，菜心节就从12月30日开始，为期5天，人们既可以参观菜田，也可以到增城市内各大餐厅品尝迟菜心。
　　标准生产的连州菜心
　　连州生长的矮脚菜心，一颗大概有15厘米长，而且棵棵长度相当。跟一般的菜心相比，连州菜心有它的优点：菜叶厚、菜味足、爽硬度适中。其中原因，现代科学已研究透了，那是山区的低温有利于植物体内的物质转化和糖分增加的缘故。而连州海拔1450米的大东山上，阳光充足，昼夜温差一大，菜心更显清甜之本。时下到明年一月中旬，都是最佳食用期。
　　据行家介绍，连州菜心能如此出众，种植管护方面也是非常有讲究的。首先是要打好基肥，肥料不足或者使用过多化肥，种出来的菜心不仅长势差，而且口味欠佳，甚至有苦味。整好地之后，就是播种，一棵菜心种子，播种后17天左右要进行移种。移种时每株菜心之间的距离等也有讲究。在防治虫害方面，不同于其他地方采用杀虫剂等化学物质，连州菜心更多的是使用物理方法，如杀虫灯等。只有按照标准种植的菜心，才是正宗的连州菜心。
　　与迟菜心相比，连州菜心“起率”很高，择菜时不必浪费。而好菜心，做法又怎能拘于一格，展开菜牌，打着连州菜心特色旗帜的菜肴，果然鲜明得教人眼前一亮。一味“连州菜心啫花鳝爽片”，酱汁调制得不错，浓稠又浓郁，而鳝片与菜心也相当入味，让人一再下箸。又如在鲜虾饼里，加入切成小粒的菜远和嫩叶，清淡了虾饼的热气。“连州虎须草蒸菜心”、“鲜鱼腐焖连州菜心”、“蜜枣生煲连州菜心”、“腊味火山芋茸烧连州菜心”等统统榜上有名。
　　广东人的“浅水淹死人”理论似乎放诸四海而皆准。尝尝看，原来看似最简单的“生炒菜心”反而最能反映出厨师手艺的优劣。别以为那是一道低技术含量菜，这道菜的精粹，在于火候与芡汤。生炒也需要加芡汤？“菜心完全干炒，会脱水的！”师傅一一指点迷津。菜心要先用滚水走青，爆香料头后，放菜心炒，此时火候必须拿捏得好，最后加芡汤飞锅。菜心滋润其中，口感才会变得滑溜起来！
　　输出最大的“了哥脷”
　　最常用来冒充迟菜心的“了哥脷”，也产自增城。外形与迟菜心很相似，也是大枝大叶，不过迟菜心的叶子边缘是圆的，叶柄鲜脆，用手一掰即断；而“了哥脷”则具有叶尾尖，叶子小的特征。
　　外形上的这些微小差别要非常细心才能发现，不过味道的差异却是一入口就能分出高下。这其中的关键在于“了哥脷”种40天就能收成，足足比“迟菜心”的生长周期要短一半时间，因此吃起来也就远不及“迟菜心”清甜。
　　出名的虽然是迟菜心，但输出最大的还是“了哥脷”。在中新镇的村庄里，到了深秋，每天都有数辆货柜车直接驶入村，以货柜量收菜。只有“了哥脷”才有这个待遇，其他蔬菜，就要自己载入城区批发中心，等待其他小贩的问价了。
　　比肉价还贵的福田菜心
　　博罗福田菜心远近闻名，在福田镇，又以鸡公坑村的菜心最为爽口、无渣、清甜。鸡公坑村的菜心多数种植在尖峰山水库旁边和山中梯田，直接用水库的水灌溉，拥有得天独厚的自然环境以及气候条件。在福田菜心最贵的时候，可以卖到30元一斤。
　　据了解，福田菜心每年冬至前后开始采摘，一般只采摘顶头一尺左右，花茎叶都十分新嫩，食之无渣。一株福田菜心在40多天的生长期内可以多次采摘，天气冷的话一株可采七八次，天气热的可以采十五六次，所以产量很高。
　　从当年11月到来年二三月份是福田菜心最鲜甜的季节，错过了这个季节吃，口感会相差甚远。因此，福田菜心也在这个季节集中上市，当地更有以菜心为主的菜心宴，甚至每年会举办福田菜心美食节，招来各路食客品尝菜心。吃完可以直接到村里的市场上买菜心，也可以直接到田间地头采摘购买。

王敏

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