鲜嫩！澳洲牛肉扑面而来

69届新生

2015-10-14 01:20 上传

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文/羊城晚报记者 梁旭华  图/Terry

      一夜北风，气温急降，寒衣来不及上身怎么办？赶紧来贴秋膘吧。最近热门的肉类当属来自澳洲的牛肉，其柔嫩细滑的口感、花样百出的做法，让一众牛精大过口瘾。尤其当牛肉以最热辣辣的火锅方式呈现眼前，暖笠笠之余还能享受到满嘴的肉香萦绕。别再掩饰了，尽情高呼：我爱吃牛肉！

　　最“牛”身份证
　　被誉为世界上最安全、健康、美味的食材之一，“澳大利亚牛”从出生至死亡，一生都有“国家牲畜鉴别系统NLIS”全程跟踪，终身监控——这被业界称为“最牛的身份证”。并且保证每一只将要进入屠宰场的澳洲牛，都被要求心情非常HAPPY，以减轻它们因心理恐慌、压力等负面情绪影响，可见澳洲肉类行业的确下足了功夫。

　　A　　慢煮澳洲谷饲牛
　　对于食肉兽来说，兴盛路上的“澳爷餐吧”是他们的最新聚脚点。当你打开餐厅的菜牌，便发现这里真的是无肉不欢，澳洲牛、本地猪、走地鸡三分天下，其中最吸引眼球的是澳洲谷饲牛。
　　100日以上的谷饲牛
　　开业不到一年的“澳爷”，由数位澳洲留学归来的帅哥一起经营，只因他们忘不了在澳洲大嚼牛扒的简单快乐。餐厅的装修风格和澳洲的牛扒餐厅类似，走粗犷路线，高脚吧椅、实木长桌、飞镖机和驻场乐队一个都不少。
　　这里供应的澳洲牛，可不是普通的草饲牛，而是经过玉米等谷物长期喂养的谷饲牛。在店家看来，唯有谷饲牛的油花才够香，吃起来才有肉味。对澳洲牛肉有所了解的人都知道，谷饲牛进食谷物的时间越长，肉味越浓，油花分布也越均匀美丽，当然价格会越高。店家选用的澳洲谷饲牛都是100日以上的，只用肋排、西冷、肉眼、牛小排、肩胛等6个部位。
　　为了让食肉兽们吃得更过瘾，这里的牛扒尺寸定为一厘米厚、300克一块。师傅认为，唯有这个尺寸的牛扒，在制作时才能最大限度地防止肉汁流失。
　　慢烤牛肉锁肉汁
　　为了能够最大限度地保留牛肉的原味以及质感，师傅在制作牛扒时并非像普通餐厅那样，以高温在极短时间内把牛排煎烤至熟，而是借鉴了低温慢煮的方式，以低温慢烤方式来烤制。
　　这个温度有多低？大概在57℃，慢烤两三个小时而成。制作时，师傅还会加入自己特别炮制的烧汁，让牛扒的肉味更浓，而这个烧汁是以牛骨、牛筋来熬制的。
　　除了牛扒之外，这里的“火焰啤酒鸡”和“猪肋排”也是人气之选。尤其是前者，它选用本地新鲜鸡，以百威啤酒、香料等腌制一晚后，待客人下单便放入烤炉里烤出。上桌时再点燃啤酒，进行最后烧制，这样可以令鸡皮更为香脆。
　　B　　即切即涮冰鲜牛
　　在大部分食家的印象中，进口牛肉都以冻品居多，要想吃到其最佳滋味，非得提前一晚放在冰箱保鲜区解冻不可。不过，自从我国在去年底宣布重新允许澳洲冰鲜牛肉进口后，日前终于有餐厅开始制作澳洲冰鲜牛肉菜肴了。
　　澳洲牛肉大致分为草饲牛、谷饲牛、和牛三类。其中草饲牛以草原放养为主，运动量相对较大，所以肌肉质地和纹理都较细，肉味较浓；而谷饲牛以牛栏圈养，平时以谷物喂饲为主，肉质细嫩多脂肪。脂肪含量最丰富的是澳洲和牛，但产量较少，价格亦不便宜，所以极少以冰鲜肉状态出口。据介绍，现阶段的澳洲冰鲜牛肉市场，暂时以草饲和谷饲牛肉为主流。
　　冰鲜牛肉无需解冻
　　牛肉专门店“牛扒家宴”的负责人表示，国家允许的进口冰鲜牛肉指定了澳洲10家较为出名的牛场，品质较有保证。为了保证冰鲜牛肉的品质，澳洲在食用牛的宰杀及保鲜方面都有严谨的工艺流程及要求。其中一项就是宰杀后的牛只，在屠场分解后十五分钟内就要放入相应的保鲜库，以保证牛肉的新鲜度和卫生度。在运输过程中，保存温度必须全程控制在0℃到4℃之间，以确保肉质不变。在完整冷链的运输下，这种冰鲜牛肉从宰杀后到上桌之间的保存期可达90日。
　　肉味较甜 火锅最佳
　　相较于加拿大牛肉来说，澳洲冰鲜牛肉的价格更为实惠。即使是在香港，也是很多师奶的日常之选。
　　如何才能吃到它的最好滋味呢？农林下路“喜宴喜客餐厅”的大厨就表示，首选做法是涮火锅。参照潮汕做法，先用牛骨熬汤底，然后将澳洲冰鲜牛肉切薄片，在煮沸的牛骨汤里涮上三五下，即可入口。吃的时候，搭配沙茶酱或豆瓣酱，更能吊出澳洲冰鲜牛肉的甜味。
　　C　　一头牛只有两客的精装牛小排
　　坊间餐厅的澳洲牛肉大走加厚加大的亲民路线，而圣丰索菲特大酒店“香榭丽舍扒房”现身的澳洲和牛则端起了矜贵范。主厨Alain看上的是身价高企、数量稀少的M7和M8等级的澳洲和牛，而且只选用牛小排部位。
　　这个部位的产量有多低？一头牛只能出2公斤，每一集装箱的10吨牛肉里面，只有20公斤的牛小排。这种牛小排价高量少，为此，师傅每次抢到它都像捡到宝一样，不惜用造价同样昂贵的酱汁和汤底来“服侍”它。
　　近日，Alain就用上了法式奶油蘑菇汁来炮制牛小排，听起来普通，实际内有乾坤。这个蘑菇汁以牛肉浓汁为基础，动用了10公斤牛骨、10公斤牛肉、迷迭香、百里香等香草一起熬制12个小时，将125升汤煲至25升才叫浓味。搭配牛小排的是西班牙羊奶芝士，羊奶味道浓郁，是法国人用来搭配牛肉菜式的标配之一。

　　1 低温慢煮澳洲牛肩胛肉
　　2 低温慢煮澳洲顶级肉眼扒
　　3 澳洲冰鲜牛肉涮火锅最适宜
　　4 澳洲冰鲜牛肉
　　5 澳洲和牛牛小排伴西班牙羊奶芝士

　　如何选购澳洲牛肉
　　澳洲牛肉，雪花状的脂肪均匀地分布在红色肌肉纹理之间，生吃口感分外丰润多汁，鲜美异常。谷饲牛的口感仅次于和牛，谷物饲养时间越长肉质越肥润，有均匀的大理石状脂肪纹理，牛肉鲜香而多汁。草饲牛则相对健康一些，具有很强的牛肉味道，而且价格也很亲民，与国内牛肉价格相当。
　　对于中国家庭而言，最常吃的就是牛腱子肉和牛腩，即牛的后腿肉和牛肚子肉，适合长时间的煮炖。最具性价比的是牛霖，即牛后腿膝盖的部分，因为这部分牛肉肉质细嫩，同时适合任何方式的烹饪方法，值得尝试。而贵族牛肉的部位主要有三部分——牛柳，即常说的牛里脊，适合涮火锅、烧烤或生食沙拉；西冷，即牛身上外脊的肉，适合烧烤或煎制牛扒；眼肉，牛脊椎和脖子之间的部位，同样适合烧烤或煎制牛扒，事实上，这三部分适合所有的烹饪方法，炒、烤、煎、涮、炖样样都齐活儿。此外还有俗称黄瓜条的是牛的嫩肩肉，适合切丝爆炒。

梁旭华

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依慈

69届新生 发表于 2015-10-14 01:23
文/羊城晚报记者 梁旭华  图/Terry

      一夜北风，气温急降，寒衣来不及上身怎么办 ...

食神大人，当今猪肉20元斤排胃25元斤之际，国产羊肉毎斤近50元，牛肉成奢侈品，这些坐飞机来的作价几何？厨师整几整值几何？割完那旧嘢会不会退休金水瓜打狗呢？到时赤到几条肋骨都响食咗补唔返。打听咗个价先，到坐落点完菜，吟诗都吟唔甩。