大啖化州农家菜

69届新生

2015-7-29 12:19 上传

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正宗化州香油鸡

业界报料
　　化州美食在粤菜中自成一派，说起化州菜，不得不提到位于中山大道中378号的海龙阁酒楼。酒楼的大厨是刚刚捧得2015年首届全国名厨争霸赛粤菜金奖的海哥，据海哥介绍，为求食材地道和货量稳定，餐厅一早在化州开设了自己的农场，养鸡、猪、鱼，还有时令蔬菜，专供自家餐厅使用。
　　文/图 杨广
　　推荐1 化州香油鸡
　　香油鸡不仅是化州菜独树一帜的代表，也是海龙阁的招牌菜式之一。海哥介绍，餐厅烹制的香油鸡，选用放养在化州山头的农家鸡，满山的天然食材喂养的走地鸡，肉香浓郁，且因为运动量大、脂肪量低，肉质紧实弹牙。新鲜的走地鸡杀完洗净焯水，过冷河之后，再用骨头浓汤浸鸡。
　　一道成功的香油鸡，一半靠好的食材，另一半靠香油。熬制香油的火候把握至关重要，待油温降至150℃，加入生抽和盐，再慢慢发酵冒泡，光是酱料的香味已让人垂涎。正宗的化州农家鸡蘸上精心制作的香油汁，鸡肉香瞬间被激发，吮吸肉汁，皮爽肉脆的口感让人大呼过瘾。
　　推荐2 土猪肉炒黄瓜脆
　　选用灵山当地的黄瓜，原条晒至半干，压扁后用盐腌制，这样传统工艺与先进技术糅合制成的黄瓜脆，即是深受食客喜爱的特色佐餐食品。黄瓜脆鲜嫩爽口，风味独特，大厨配以化州农场自养的土猪肉粒、彩椒、青豆角等炒制，色泽诱人，味道爽口。
　　
　　推荐3 砂锅生焗土猪排骨
　　
　　大厨精选化州农场自养的土猪肉制作，先在砂锅铺上爆香的姜、红葱头、大蒜，令其香味散发，再把排骨平铺其上，用小火生焗15分钟，放盐和胡椒粉，撒上葱花便可出锅。

杨广

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依慈

69届新生 发表于 2015-7-29 12:20
正宗化州香油鸡

业界报料

这3味超醒胃,在这热焗湿闷的夏季,加碟椒丝通菜.蒸咸淡水蛋.芥菜烧鸭豆腐汤,食过世都肯.

嘉嘉

化州香油鸡好吸引啊！

john

依慈 发表于 2015-7-29 14:01
这3味超醒胃,在这热焗湿闷的夏季,加碟椒丝通菜.蒸咸淡水蛋.芥菜烧鸭豆腐汤,食过世都肯.

蒸水蛋,最重要係用保鲜膜封口用橡根锁好

依慈

john 发表于 2015-7-30 08:12
蒸水蛋,最重要係用保鲜膜封口用橡根锁好

我无封咖,我学双皮奶老细条乔,毎分半钟揭1次盖,蒸6分半钟左右.若咸淡蛋,先蒸咸蛋黄分半钟,再把咸蛋白与淡蛋浆搅勻兑水1比2.5倒下去,分半钟揭1次盖,揭4次左右后收火焗2分钟,蛋好似马蹄糕咁正.记住碟底用3克生油搽勻再进行以上步骤.

依慈

现在农家菜都精制撚手,以前别说农家,大地主也未必舍得咁铺张.1969年下乡中,妈妈搭进城倒粪的乡亲给我带来6只咸蛋,我发现有3只已经黑黄发臭就准备丟,这时1个地主婆趁我丟她就捡,还继续食.我后来悄悄吿诉表妹,表妹－番话让我当年很吃惊,今时仲记得.她讲:个地主婆长年捞鱼仔虾毛喂头牲兼做餸,好蛋拿去卖,臭蛋才舍得食.几廿年是这样,死悭死抵买落几亩田做咗地主,她成世着补奄衫拾只手指磨崛,乜你以为地主个个坐住食大鱼大肉咖?

作家卢华

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看图识货，化州香油鸡皮脆肉滑弹牙？