时鲜野菌正当时

69届新生

2015-7-3 00:39 上传

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文/图  羊城晚报记者 梁旭华

      来到7月，之前产量一直不稳定的野菌终于开始大批上市，价格也开始回落，各路电商纷纷开始力推，牛肝菌、松茸菌、鸡枞菌、青头菌、奶浆菌、谷熟菌……高中低档野菌都纷纷出场。和往年同期相比，今年的野菌价格略有上涨，而质量就已经进入了稳定期。
　　跟着月份吃野菌
　　虽说云南各地都有野菌出产，易门、南华、昆明是当地的三大野菌集散地。不过在野菌行家兼乙古香牛牛火锅负责人的眼中，吃菌是要跟着纬度走的。6月份登场的野菌，多数来自曲靖，露面的以牛肝菌为主。到了7月和8月份，则会转移到纬度稍高一点的楚雄，鸡油菌、鸡枞菌、羊肚菌、青头菌、珊瑚菌、谷熟菌、干巴菌等就会大量冒头。踏入9月，则要转战香格里拉，此时也是菌中之王松茸全盛上市的时候。一直吃到年底，压轴的就是贡山黑松露，这地儿在怒江峡谷附近，靠近西藏，纬度最高。吃完它，野菌季可以说是正式结束了。
　　野菌也分三六九等
　　云南人吃菌，也会把她们分成三六九等，按照嚼头和香气、鲜甜度来分级，而且还会根据它们的不同特色来进行烹饪。甘思咪朵云南风味餐厅的老板、云南红河州人胡小姐就教路，在云南人眼中，最贵也最美味的是干巴菌，最有嚼头。不过这种菌子的味道可不是每个广州人都能接受的，因为它嗅着似木非木，又带着点牦牛肉般的肉香味儿，嚼起来烟韧近似茶叶。云南人最爱用来炒饭和炒皱皮椒。只是干巴菌通常和松树树根共生，加上皱折多，因此里面夹满了杂草泥沙，下锅之前非得逐一挑出来不可。即使是熟手厨工，一下午也不过能挑出一两斤来。
　　紧跟在干巴菌之后的，则是鸡枞、羊肚和松茸三种，香浓味甜带爽，属于宴请级别的，通常做法是清蒸、炖汤和撒点盐巴香煎。然后就是各色牛肝菌、鸡油菌、黑虎掌和青头菌，以滑香为特色，涮火锅或者是加干辣子清炒。算是家常菌里面的比较矜贵的品种。跟着就是家常级别的奶浆菌、珊瑚菌、谷熟菌，这三种菌或者爽口，或者清甜，产量高，价格适中，在云南当地是能天天买来打牙祭的。至于铜绿菌和红菇，虽然价格也同时亲民，但口感就比较粗糙，当地人只会用来煮汤，很少用来做菜。
　　清洗野菌别碰水
　　不过不论是哪种野菌，两位行家都建议在清洁的时候别用水冲，直接用布把野菌表面的泥土和杂物擦净即可，否则菌味会流失。而在切割的时候要用陶瓷刀为佳，或者是直接手掰，因为野菌碰到金属会变青。
　　预售野菌价格不实在
　　有部分电商对于野菌会采取预售形式，也就是先收钱，到了7月底或者是8月时候再发货。不过有批发商就表示，其实去到这个时候，云南市面上的野菌价格已经远远低于预售价，电商是稳赚不赔的。因此并不建议大家去购买预售的野菌。
　　美味野菌逐个捉
　　鸡枞 刺身煲汤最美味
　　当造期：夏秋两季
　　鸡枞起底：它又叫鸡菌、荔枝菌或者是白蚁菇。通常长在白蚁窝或者是果树附近。它在云南以富民一带所产最好，因为当地是透气好的红沙土，营养特别丰富，长出来的鸡枞特别大只。想知道它是否富民版，看鸡枞的菌柄是否有粘带着红色土壤就知道。鸡枞是种采摘特别麻烦的菌，由于它菌柄特别长，越是长的越好，有些难得的甚至可以长到40厘米长。不过就有2/3都是在土里，因此挖的时候要特别小心，不能把柄给挖断了。如果要形容鸡枞的味道，就像清朝文学家赵翼说的：“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹，只有婴儿肤比嫩。”它的质感之细嫩清甜可见一斑。挑选锦囊：鸡枞以菌长未开伞的为上，仔细看它的菌柄若是还带红色泥土的则为新鲜。
　　松茸 野菌中的LV
　　当造期：8月
　　鸡枞起底：它又叫松口磨，以芳香闻名，有食用菌之王的称号。它长于1600到3200米海拔的密林，由于它依靠树根提供养分，通常会长在松树、栎树、杜鹃等树下，因此带上松树香气，故此得名。在云南，香格里拉出产的松茸最为出名，只只有手掌大，口感最是脆香。用来炭烧、焗饭、刺身、炖汤都是云南人最爱做法。特别是炖汤，能最大限度地逼出松茸特有的幽香，呷一口，那股馥郁菌味在口腔中徘徊不去，留香持久。
　　老人头菌 细软爽脆
　　当造期：夏秋之间
　　老人头起底：它别名长寿菌，菌伞肥厚上阔下幼，由于布满“寿斑”皮皱皱，像个小老头子，因此而得名。它只在海拔1500米以上的红壤针叶林区内生长，在昆明和陆嵌附近所出的最佳。它富含脑磷脂和蛋白质，益气补脑。它肉质爽脆嫩滑，甚至可以一边被咀嚼一边发出嗦嗦声，最适合就是清炒，不过由于它本身菌味较淡，通常要和辣椒同炒，令吸收了辣椒辣味的它，在爽脆之外，还多加了股惹味口感。挑选锦囊：老人头以拳头大小为佳，食味最靓。菌伞捏上去要硬身，若是软趴趴就已经不新鲜了。
　　干巴菌 如牡丹盛放
　　当造期：8月
　　干巴菌起底：又叫干巴革菌。平时最爱和松树为伍，在海拔600到2500米的地方生长，云南松、马尾松的树根是它最爱的同居密友。云南人爱干巴菌，尤其是楚雄出产的，爱它味鲜而气味独特，鸭屎绿的颜色，形如一朵盛开的牡丹。不过“牡丹”虽美，处理起来几乎能叫厨师哭出声来。由于干巴菌通常和松树树根共生，加上皱折多，因此里面夹满了杂草泥沙，下锅之前非得逐一挑出来不可。即使是熟手厨工，一下午也不过能挑出一两斤来。要清洗这干巴菌，得用面粉洗，把面粉细细地揉进菌中去，然后轻柔地在水中漂洗，里面的杂质才能被吸附出来。至于那些顽固的，就要把干巴菌剪开，逐片人手挑干净了。由于干巴菌本身已经鲜美无匹，因此云南人会把它和云南特有的皱皮椒来同炒，上桌已经椒香四溢，味道微辣，菌香满带田野气息，入口像肉又似菇，层次复杂多变。挑选锦囊：以形状完整如花朵的为上。
　　鸡油菌 介乎茶香杏香间
　　当造期：8月
　　鸡油菌起底：鸡蛋黄花、杏菌杏子茸都似乎它的别名。它长在针叶林和阔叶林中，和山毛榉、云杉等熟共生，它富含人体必需的8种氨基酸，维生素A和C，因此也被称为蘑菇之王。它最是好认，远远已经看得到那一身可以媲美大黄蜂的靓丽枇杷黄。在一众云南野菌中，它其实不算名贵，形状有时像菇有时像花，香气介于茶香和杏香之间，口感细滑，一般是用来做汤或者是清炒。
　　牛肝菌 千变万化
　　当造期：8到9月
　　牛肝菌起底：牛肝菌的化身可就多了，足有50多个品种，而且个个品种都有自己的别名，像是白牛肝又叫美味牛肝等等。它多数生长于高地的松林中，也有些是和栎树松树共生。平时我们经常吃到的是黄牛肝和白牛肝、红牛肝、黑牛肝，它们可以抗衰老。如果我们的视野再扩大一点，就会发觉牛肝菌一早就是国际级巨星，在法国它叫cepe，在意大利它叫porcini。云南的牛肝不及国外的香气浓烈，不过质感就爽脆滑溜细致得多。
　　青头菌
　　当造期：8到9月
　　青头菌起底：学名变绿红菇。青头菌主产于云南滇西＂三江并流＂区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年八至九月出菇。入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。它刚出土时有点像球形，以后会慢慢展开变扁圆形，菌伞质地坚固，青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。它肥厚质脆，不过香气不够浓郁，适合和土猪肉同扣，令到它饱吸猪肉鲜味，提升香气。

梁旭华

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依慈

69届新生 发表于 2015-7-3 00:41
文/图  羊城晚报记者 梁旭华

      来到7月，之前产量一直不稳定的野菌终于开始大批上市，价格 ...

这类食材不用水洗仅布抹可食?我接受不了,吃咗长生不老也不行.