黄皮熟了

69届新生

2015-6-28 02:30 上传

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黄皮煎蒸太湖白鱼

文/朱文俊　图/Terry
　　朱文俊
　　香港资深媒体人，雪茄、酒类及美食专栏作者，网上电台饮食节目《今朝有酒》主持人，著有《走过六十年，镛记》。
　　我一向有把广州菜分成省城菜及乡下菜的习惯。这种分类毫不科学，本身亦无所谓高低，只是简单指出其中烹调重点。省城菜用料较名贵，烹调较复杂，如红烧大裙翅；乡下菜用料较新鲜便宜，烹调简单甚至于无，如菜心煮鸡杂。而近年，广州市面上不少打着传统旗号的所谓粤菜馆，其实是在卖乡下菜，再这样下去，恐怕粤菜的传承会失衡。
　　这天朋友订桌，去了一家有园林景色的饭店，令我顿时想起年少时去龙华、去雍雅、去沙田茵等的情怀，树影婆娑，熏风微吹，未尝先醉。坐下，先来了一味季节限定的“黄皮蒸红衫鱼”，简简单单的一道菜，两样广东人非常熟悉的东西，就是没有想过把它们放到一起。
　　小小的一条鱼，上面放有两排略青的黄皮，食味是酸酸甜甜带鲜，跟平时吃的西红柿煮红衫鱼的酸甜是两码子的事，黄皮的香渗入鱼肉，如青春少艾，薄施妆粉，穿一袭半袖旗袍，于盛夏傍晚，盈盈步过，清凉而带出风姿。
　　酸甜吃上瘾，决定吃个够，再来一个“黄皮紫姜炒藕片”，这菜看似全素，但食味复杂，首先选较熟的黄皮入馔，效果由酸甜变成甜酸，加上紫姜酸而略带辛香，配上藕片的爽，忽而今夏。
　　多点一个“酸菜豆角炒烧鹅松”，这次的黄皮是配角，轻轻的酸加轻轻的涩，就像青春一样，令整道菜多了一份刺激的感觉，再加上酸菜爽、豆角脆、烧鹅松的润，吃得人变成了“了哥”。
　　野生黄皮，肉厚个子小

朱文俊

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依慈

69届新生 发表于 2015-6-28 02:31
黄皮煎蒸太湖白鱼

文/朱文俊　图/Terry

咁食法第一次听闻.黄皮好有益,但核多又大肉少,无法做果坛主角.

依慈

记得有亲戚制过甘草姜腌陈皮送给我们辅助治疗气管炎和哮喘.他们患这病谗荔枝龙眼,奈何1食就病,不中意黄皮,但1食气就顺.

嘉嘉

黄皮肉甜带酸，果皮带涩，做菜应该味道不大好。
昨天我煮的“菠萝炒水鸭”，就真的很和味，开胃，不腻，大受欢迎。