限时的美味：荔枝菌 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-5-23 17:40 |只看该作者 |正序浏览 |打印

原汁原味蒸荔枝菌

农家鸡蒸荔枝菌

白瓜猪颈肉炒荔枝菌

文/图杨广
　　中国人讲究不时不食，时令带给天气、环境的变化，让一些食材成为唯有天时地利才能造就的珍品。岭南地区每逢农历五六月，雨水丰足，特别是在广州城郊有“广州南肺”之称的万亩果园一带，成了荔枝菌独有的绝佳生长环境。到了这个时节，鲜甜爽口的荔枝菌就会让食客垂涎，抓住20天左右的时机来大快朵颐了。
　　荔枝菌，素有岭南菌王之称，其对生长环境要求十分苛刻，只生长于荔枝林内潮湿的白蚁窝上，无法人工培植。每年五月初一至夏至时节才会冒出的荔枝菌，生长周期不超一个月，真正可谓过时不候的美味。而且由于城市开发规模扩大，荔枝菌的货源变得愈加稀少，金贵的荔枝菌对于采摘的要求又极其高：一是必须动作迅速，在清晨5、6点必须完工，太阳一出，散开的菌伞就会令水分蒸发，口感和价值大打折扣；二是采摘之后必须当日食用，哪怕隔了半日，晚上也比中午的鲜味递减；三是荔枝菌的生长极有个性，几乎每年都在相同的时间、地点出现，只有有经验的当地农民能捕捉到最多的荔枝菌，而很多果农已无需为生计奔波，采摘下的荔枝菌留着自家食用，种种原因现已让荔枝菌这个鲜美的食材变得格外珍稀。
　　在海珠区新滘东路的“翠苑酒家”，提供荔枝菌已有七八年，每年都吸引新老食客趋之若鹜，只为一尝荔枝菌限时的美味。老板雄哥介绍，翠苑所在的位置有先天的优势，对面就有大量的荔枝园，而且每年都会提前和果农预约收购，加上丰富的收购经验，每年都可收购到大量货源，不仅货源充足，酒家的大厨还提供多样的烹调方式，让食客把荔枝菌的“鲜”尝个痛快！
　　推荐菜式
　　原汁原味蒸荔枝菌
　　大厨处理荔枝菌经验丰富，当天鲜嫩的荔枝菌一送到，便用软牙刷慢刷去泥，菌柄一定要手撕，不可刀切，用老话来说是避免沾上“铁腥气”。只加少许油盐，隔水蒸至四成熟，即刻撒上葱花上桌。荔枝菌本身的鲜味被最大限度地保留，汁液鲜甜，口感爽脆。
　　农家鸡蒸荔枝菌
　　鲜美的“农家鸡蒸荔枝菌”，其下垫上荷叶，味觉层次丰富。翠苑不同于其他店家，将荔枝菌置于表面吸引食客，而是足量地压在汤底，让汤汁更加清甜，鲜味碰撞的鲜度也大大提升。
　　白瓜猪颈肉炒荔枝菌
　　白瓜味甘性寒，将白瓜片、猪颈肉和荔枝菌同炒，香甜爽口，还能清暑凉血、润肌美容，是不可错过的夏季菜。
　　过桥水蚌浸荔枝菌
　　肥厚鲜美的水蚌同荔枝菌一起浸汤，不仅肉鲜汤味浓，且荔枝菌含有丰富的蛋白质、氨基酸，让汤品具有美容功效。

杨广

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