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发表于 2015-3-22 14:08 |只看该作者 |正序浏览 |打印

礼云子烧笔笋

嫣红礼云子

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
　　礼云子琼山白玉
　　礼云子扒柚皮
　　礼云子以颜色艳红明亮为上品
　　【礼云子经典菜】
　　礼云子多用来提鲜，常出现在扒瓜甫、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中，若想品尝原味，通常会用来直接清蒸或是炒白饭。
　　清蒸礼云子
　　番禺化龙镇上的老牌饭店“腰记”，逢到礼云子季节，首本名菜便是一道“清蒸礼云子”。
　　大厨直接把礼云子以盐调味，加油清蒸，吃的就是那一口鲜味。老板娘选料靓，火候好，礼云子颜色鲜明，入口如流沙，细腻滑溜。一般人会叫上一碗白饭拌着吃，但食家屈九就会另辟蹊径，以生炒蕹菜来捞礼云子，蕹菜清脆，和礼云子的滑腻正好形成对比，吃着也不易腻口。
　　礼云子炒饭
　　这道菜来自江太史，据江太史后人江献珠在《钟鸣鼎食之家》一书中忆述：“一天，江家大厨煮了礼云子炒蛋，火候稍欠，江太史公就说：‘蛋太嫩，油太多，再炒一碟。’谁知大厨一紧张，矫枉过正，第二次端上来的礼云子过火了，太史公说：‘这回又炒得太老了，再来！’第三次才过了关。第一次、第二次煮坏了的礼云子，太史公让大厨用来炒饭给大家吃，饭被礼云子染红了，再撒上葱花，蛋黄葱绿混合着礼云子的红，斑斓一片。”这个炒饭，热食香，但如果稍微放冷，等米饭变得略硬时再吃，更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。
　　嫣红礼云子
　　这道菜在“壹零貳小馆”就能吃到，它的做法和油泡虾仁相类似，但必定要选本地河虾，因壳薄肉脆，味道清鲜，这样才能和礼云子的鲜香搭配。大厨先把河虾剥壳腌制，用猪油烹制，最后以礼云子勾芡，味道清鲜。
　　礼云子扒柚皮
　　礼云子扒瓜甫
　　柚皮和瓜甫，都是礼云子的经典搭档。前者要用传统的烧青手法，借此辟除果青味，再放入鲮鱼骨汤中煮两个小时，上桌前再加入礼云子同煮，入口柔软。
　　后者选用春天的节瓜，一个约有三四两重。先把节瓜用大地鱼、虾籽，二汤煮软，再用上汤、礼云子打芡。节瓜要煮透，这样才能辟除瓜青味，令其口感松化。做这道菜切忌选用BB节瓜，因为它太嫩，水分太大。
　　礼云子烧笔笋
　　这道菜的笋可有讲究，要用广宁笔笋，这样才会清甜无渣。把笔笋刨皮去根，拍裂后直接用猪油拉油，再下二汤和礼云子，一起焖煮至汁收干，上桌前勾一个薄芡以增加滑度。
　　礼云子琼山白玉
　　说白了其实就是蒸蛋白，不过这个蛋白可不简单，要按照一定比例加入牛奶和二汤。牛奶的分量是恰好能增加蛋香气，但又不会让你吃出来。用二汤的缘故是因为它的味道没有上汤浓烈，不会抢去礼云子的风头。把蛋白蒸好后，就以上汤、姜汁酒和礼云子一起推薄芡，淋到蛋白上即成，佐饭最佳。
　　礼云子煀乳鸽
　　这里可是一道工序繁复的大菜。大厨选用1斤左右的顶鸽，用姜汁酒和盐上底味，再用牛奶把乳鸽全身涂匀均匀，牛奶使乳鸽肉色红润，把礼云子衬托得更为诱人。接着将乳鸽下镬油炸，捞起后另起一镬，下少许料头爆香，加入礼云子、二汤和少许蚝油，加入乳鸽煀10至12分钟，最后将乳鸽取出斩件，浇上一个原汁芡才叫大功告成。
　　在大部分食材都能全年供应的时候，仍有少数食材坚守时令法则，无法被驯服，和食客只能一年一会，它就是礼云子。
　　礼云子的真身是“蟛蜞春”，即蟛蜞产的卵，那为什么不直接叫蟛蜞春？民间说法是蟛蜞习惯横行，偶尔直行时候，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，所以叫礼云，它生下卵，就叫礼云子。礼云子昔日乃是粤剧大佬倌薛觉先心头之好，视之为益肺壮气的绝品。不过它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造，所以又称“春水礼云子”。
　　A收集：
　　凌晨4点要出门
　　蟛蜞是南番顺昔日常见的一种淡水小型蟹类，头胸甲略呈方形，在江河堤岸、沟渠等处的洞穴中栖息。以前广州三元里还是一片田地时，经常可以看到蟛蜞横行，孩子们便赤脚到田边小河堤岸处挖蟛蜞玩耍，而大人也十分鼓励，因为蟛蜞会咬坏稻芽。不过，若想取蟛蜞春，农民就要凌晨四点去捉蟛蜞。
　　番禺美食家屈九表示，在蟛蜞交配后，趁雌蟛蜞还未产卵，就要去掏蟹洞捉蟛蜞取卵。由于蟛蜞春外露在蟛蜞腹下，因此会混杂很多泥沙杂质。农妇会把它们用纱布袋装好，然后反复过滤清洗，每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子，其珍贵可见一斑。由于蟛蜞对自然环境要求极高，稍有农药污染便立即绝迹江湖，所以这两年更是买少见少。
　　B选料：
　　灿若云霞味最鲜
　　屈九教路，惊蛰后两周内的礼云子，其味最鲜，其色最正。此时的雌蟛蜞，其腹下方的卵子开始成熟，甜滑鲜香。到了临近生产时，蟛蜞卵就会变硬，颜色变暗淡。不过每年礼云子的面世时间，都会随着天气温度而变化，像今年由于热得早，因此现身和结束时间都提前了。
　　生的礼云子呈黑褐色，经过反复过滤清洗后，用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色，灿若明霞，鲜美香滑集于一体。若是蒸出来的蟛蜞春颜色带黑或是偏黄，则证明这蟛蜞卵太老，口感会大打折扣，变得粗糙。
　　礼云子的保鲜期极短，以前一旦取出就要立即食用，不能隔夜。现在有冰箱可多放几天，但也不宜久，数日则色变、味变。
　　虽说礼云子在南海、番禺、顺德都有产，但在一众食家眼中，均以番禺出产为佳。它颗粒细小如流沙、质感幼滑、软嫩异常，当地人会用来直接清蒸或扒柚皮，鲜美异常。
　　C分辨：
　　礼云子不是虾喇膏
　　由于礼云子价高难求，因此很多人会把它和虾喇膏、蟛蜞酱混淆。
　　屈九表示，虾喇膏其实是扁壳蟹的壳上沾着的一层黄色膏油，蒸熟后颜色金黄透亮，口感绵滑，但鲜味不及礼云子浓烈。
　　蟛蜞膏，则是湛江、福建一带的做法，选肥大鲜活的蟛蜞，剔去肚内杂质，洗净后加盐和烈酒腌制；另将姜末、红糟倒入油锅焙炒，透熟后加入酱油、糖、辣椒酱、五香粉、味精及黑芝麻等配料，放入腌制好的蟛蜞拌匀，再放入石磨里磨成柔滑的蟛蜞酱。以之蒸猪肉，尤其是蒸透明的肥猪肉，有异香。
　　D搭配：
　　清淡食材巧搭配
　　佛山南海石啃四村黄洞坊的“壹零貳小馆”主厨表示，礼云子富含蛋白质，因此收集回来后要立即进行初加工：把蟛蜞春洗净杂质后过筛，然后加入油、姜汁酒和盐，在镬里用小火慢慢推熟，再放入密封玻璃瓶内以生油封存，并且要冷藏保存。
　　礼云子吃的就是一个鲜字，所以和它配搭的食材，需选味道清淡、质地柔软的，譬如豆腐、鸡蛋或瓜甫。若想吃出新意，也可以搭配鸡和鸭。礼云子味虽鲜，但未去到浓烈的地步，所以猪肉、牛肉这类食材就不宜与之同煮了。
　　用礼云子入菜时，有两个需注意的地方：一是辟腥，因为它属于淡水河鲜，所以在烹煮时要下足姜汁酒，腥味才不会掩盖鲜味；二是下盐要重，这样才能吊出礼云子的鲜味。

梁旭华

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