竹荪闹春意

69届新生

2015-3-2 00:38 上传

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上汤竹荪

2015-3-2 00:38 上传

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竹荪

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　广州的春天总是乍暖还寒，不妨吃些菌类来调节身体的机能。竹荪因含有氨基酸、蛋白质、碳水化合物和维生素等营养物质，鲜美清润又不肥腻，与春天的淡雅气息相符。而春天潮湿的天气，令它们生长得格外肥美，实在不容错过这个品竹荪的时节。
　　竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，漂亮的外形和其它菌类所不能及的丰富营养使它享有“菌中皇后”的美名。细看下，长长的裙衣，细细的菌柄，活脱脱一把伞嘛。
　　竹荪的产地主要集中于西南地区，而以川渝著称。宜宾、绵阳、乐山、涪陵等地和凉山州山区均产，其中则以宜宾蜀南竹海的长宁、兴文两县苦竹林下的长裙竹荪有名，称“川竹荪”。当然，竹荪并非川、渝或西南所独有，但是将竹荪入肴，却应是川、渝人民的发明。
　　清代美食家薛宝辰的《素食说略》就详尽地介绍了这不寻常之物：“竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片、色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物。”
　　另据《筵款丰馐依样调鼎新录》记载，清代川菜发展的高峰时期，也是竹荪入肴的全盛期，烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮乃至作汤，或荤或素，无不咸宜。当地人多将竹荪制成干品，以做菜肴或汤羹，如金钱竹荪、竹荪鸽蛋、竹荪芙蓉、竹荪肝膏汤等，多是享誉已久的传统名菜。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格访华，就曾在国宴上亲口领略过川人创造的竹荪菜风味，特别是基辛格对竹荪芙蓉赞不绝口，在他尔后的回忆录里专门进行了记载。
　　竹荪最简易的做法是等汤烧开后，直接将其放进锅里煮开，盛入碗中，加点葱、胡椒、生姜末调配，让竹荪素面朝天地当上主角。竹荪的吸附力很强，因此这道菜的制胜点在于汤要清，味要纯，咸味不宜重。
　　虽然现在有许多人工所培植的竹荪，市场上也有大量的干竹荪出售，但野生的无论在气味还是口味上都更胜一筹，也越发显得矜贵。竹荪成熟后即须及时采摘加工，否则一两天后就会自行萎谢。加工后的竹荪，以体壮、肉厚、色白者为上品。

王敏

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作家卢华

回复 依慈 的帖子

听说万书记也喜这味国宴菜怀旧

LiDeJi

98年去井冈山旅游，当地很多竹荪卖，而且价格比深圳便宜，有人买十斤八斤回来。

依慈

69届新生 发表于 2015-3-2 00:40
上汤竹荪

最近我谊妹联同4名老友跑到广宁南山区买咗4间电梯房，又租竹林20亩廿年期，准备每年2／3时间在竹乡吸负离子好空气，食靓竹笋竹笙竹虫，养－群走地放心鸡，执返几十只家基蛋，养些瘦水鱼，听她描述，除不印银纸外样样自给自足，－于拒城镇化做千年老农。反正每月收租几万元，可避世任性，仲话叫我加入包我长期，我是拒农村化做千年城妖的，不合嘴形，且竹乜乜偶然食次就好，长期食不适应。