宝岛来的野山苏

69届新生

2014-11-23 17:16 上传

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浓鱼汤浸山苏

文/图 李睦明
　　【栏主档案】
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，令他成为资深的饮食策划专家，曾获“中国烹饪大师”称号。他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。

　　健康饮食的概念逐渐深入人心，霎时间养生菜式如雨后春笋般出现。其实养生不一定非要吃一些很贵的补品，不少食肆就在那些不起眼的食材里大造文章，既达到健康饮食的目的，又不贵，譬如野菜类的食材。
　　日前，野菜家族又迎来了一位来自宝岛台湾的成员——野山苏。很多人可能不认识野山苏，但在台湾却无人不晓，它是台湾本地人日常食用的蔬菜，现在已成为流行台湾各处的特色菜。
　　笔者在报料人的带路下，来到了位于番禺迎宾壹号的实惠坚会馆，终于目睹其真面目了。这些野山苏叶片向上斜举，紧密排成鸟巢状，所以又名鸟巢蕨。据店家介绍，野山苏全名为台湾山苏菟，是台湾原住民风味餐厅菜单上必备的一道野菜，烘焙过的老叶，还可做成山苏茶饮用。
　　挑选野山苏，叶片愈深绿，愈肥厚愈好，千万别误以为色泽嫩绿的山苏口感比较软嫩。因为野山苏本生长在阴凉潮湿处，少被阳光直接照射，而一旦经光照，山苏色泽会变淡或黄化，从而变得嫩绿，口感也会变老。除了挑颜色外，还要避免购买有水浸状或脱水的山苏，需尽快食用才能保持最佳口感。
　　店家烹制了一道简单的“浓鱼汤浸山苏”，吃一口，只觉味道奇特，第二口便能吃出清香味，甚有嚼劲。
　　野山苏的食法颇为丰富，可以用炒、灼、凉拌等方法烹调，而且不易变色，食用时香脆可口，也没有其它野菜那种苦涩异味。炒山苏时，先将山苏的硬梗去掉并洗净，下蒜头、姜等爆香炒锅，再放入山苏快炒几下即可上桌。做凉拌菜的话，可以用盐水灼山苏，加入调味料捞匀后便可食用。煮熟后的山苏颜色青翠，吃着脆嫩，真可谓“家菜没有野菜香”。

李睦明

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LiDeJi

依慈 发表于 2014-11-23 19:03
这些翠翠绿绿的野山苏好似孱菜个样，不知寒凉湿热否？或似苋菜带泄？

色泽好吸引人

依慈

69届新生 发表于 2014-11-23 17:17
浓鱼汤浸山苏

文/图 李睦明

这些翠翠绿绿的野山苏好似孱菜个样，不知寒凉湿热否？或似苋菜带泄？