山泉水养鱼最是鲜

69届新生

2014-9-29 16:14 上传

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渔皇矿泉鱼

2014-9-29 16:14 上传

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酸汤焖鱼

文/羊城晚报记者 梁旭华  图/Terry

　　如何证明一条鱼的鱼味足？飞姜、走葱、零豉油，直接用油盐水蒸之！只有真正用山泉水养大的鱼，才敢于素面朝天，而不借助任何调味料。去哪里找这种好鱼呢？位于多宝路的“渔皇餐厅”就能发现它的影踪。
　　“渔皇餐厅”所用的鲩鱼和大头鱼，来自清远笔架山上的北江河支流。笔架山气温比城中低5℃至6℃，水深超过5米，当地渔民用这低温山泉水来养鱼，加上半放养方式，鱼的生长速度会变得特别缓慢，约两年才能长到4斤重，而且体形修长，肚腩没有多余脂肪。
　　鲩鱼和大头鱼长大后，渔民会把它们放入另一段河道，不投喂任何鱼草饲料，让它们瘦身100天，使鱼自然吐净体内杂质去尽泥味。这样养出来的鱼，肉质饱满，入口鲜甜。
　　特色做法1
　　飞姜走葱的清蒸鲩鱼
　　餐厅对于两斤左右的鲩鱼，统统给予“清蒸”待遇，即点即杀。洗净后，直接把开边鲜鱼放上白瓷碟，不放姜丝和葱丝，简单地用少许清水混合盐和土榨花生油浇上鱼身，猛火蒸至鱼鳍翘起时取出。趁热进食，嫩滑香鲜。
　　特色做法2
　　苗家酸汤焖鱼
　　对于四斤以上的鲩鱼和大头鱼，主厨阿旺师傅建议用来打火锅或是焖煮，因为大鱼肉质结实，越煮越入味。食客不用原条买，可以按斤或部位来选择烹制。
　　最值得一试的做法是“酸汤焖鱼”。阿旺师傅从贵州凯里运来了特色的瓦罐红酸汤，此汤以山地番茄、红辣椒发酵而成，加入新鲜木姜籽、泰国酸柑水等香料调和，闻起来是清新开胃的酸香味。舀一口来尝尝，酸味从舌面一溜而过，然后渗出淡淡的甘香。
　　用这个酸汤来焖鱼，鱼肉会久煮不老，因为木姜籽就是最好的嫩肉香料，只有未经榨油的木姜籽才会久煮出香。
　　大厨教路，“酸汤焖鱼”可以先吃鱼肉，然后加入手打鱼滑或白贝，鱼汤鲜美开胃，算得上不可多得的风味菜。

梁旭华

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依慈

LiDeJi 发表于 2014-9-30 14:51
仙骨鱼（俗称缩骨鱼）

LiDeJi

依慈 发表于 2014-9-30 14:45
多谢大哥让我今天长了见识,在南海时叔伯们都说是受伤死唔去的鱼.

仙骨鱼（俗称缩骨鱼）

依慈

LiDeJi 发表于 2014-9-30 14:41
仙骨鱼，俗称缩骨鱼，是的淡水鱼类之一,一般体重3-4斤之间。“仙骨鱼”是鳙鱼的突变种。鳙鱼在分类学上隶 ...

多谢大哥让我今天长了见识,在南海时叔伯们都说是受伤死唔去的鱼.

LiDeJi

依慈 发表于 2014-9-30 13:57
最初这种鱼是受挤压外伤畸变的,现在培育成了－种侏儒新品种吗?

仙骨鱼，俗称缩骨鱼，是的淡水鱼类之一,一般体重3-4斤之间。“仙骨鱼”是鳙鱼的突变种。鳙鱼在分类学上隶属于鲤形目、鲤科、鳙属，俗称大头鱼，故仙骨鱼又名“仙骨大头鱼”。仙骨鱼的特征是头部特大，体短起节，鳃盖内凹，体色较淡，肉质鲜美。这种鱼“头大如斗，体小如针”，“外形丑陋，味道一流”，“嫩、鲜、肥、白、滑，食过返寻味”。

目前市场上的仙骨鱼主要是人工养殖的，广东顺德养殖是最出名也是最多的。

依慈

LiDeJi 发表于 2014-9-30 08:39
缩骨鱼是一种品种，不是大头鱼用山泉水养就变成缩骨鱼。

最初这种鱼是受挤压外伤畸变的,现在培育成了－种侏儒新品种吗?

LiDeJi

依慈 发表于 2014-9-30 00:36
你可能错啦,有头无尾或长不大的畸形縮骨鱼顺德叫"仙骨鱼",特别贵特别好食,土豪吃货的至爱.肥水养的鱼(多泥 ...

缩骨鱼是一种品种，不是大头鱼用山泉水养就变成缩骨鱼。

依慈

嘉嘉 发表于 2014-9-29 23:47
我们公社有个大水库,几十年没有干过塘.每年拉鱼分给社员,许多大鱼几十斤重.鱼虽然大条,味道却很普通,肉淡又 ...

你可能错啦,有头无尾或长不大的畸形縮骨鱼顺德叫"仙骨鱼",特别贵特别好食,土豪吃货的至爱.肥水养的鱼(多泥微)－味坭气味,才是饥不择食时的鱼,如今坭气味大的鱼只是民工饭堂买来捞五香粉炸酸甜辣鱼块,本地人不食太多就送去饲料厂做原料咋.

嘉嘉

我们公社有个大水库,几十年没有干过塘.每年拉鱼分给社员,许多大鱼几十斤重.鱼虽然大条,味道却很普通,肉淡又腥,不好吃的。只是那个饥饿年代也是饥不择食了。
再讲近年,我们镇的鱼苗场四十多亩鱼塘承包者换了几批,总是亏本.饲料倒落塘如石沉大海无效益,鱼儿总是养不肥,样子有头无尾,头大肉薄.几代老板都是落荒而逃.后来请南海的养鱼专家来研究,人家一考察,就指出这些塘水是山泉水不是大江大河水,冷底兼瘦削,无泥微,是养不出好鱼的.
所以我相信山泉水养鱼是宣传.只为了卖过好价钱而已.

依慈

LiDeJi 发表于 2014-9-29 20:05
几十年来未听过山泉水养的鱼特别鲜，是否近年的新发现？

大哥,即旧时老辈吃货讲的山涧瘦水鱼呀.

LiDeJi

几十年来未听过山泉水养的鱼特别鲜，是否近年的新发现？

依慈

69届新生 发表于 2014-9-29 16:16
渔皇矿泉鱼

瘦水禾米瘦水鱼,瘦米养肥人.山水养的鱼弹牙鲜,山水瘦地产量低的稻米,白饭都香过你有餸,加勺猪肉捞饭四碗都吞哂,再有鱼?神仙都企不稳啰.

嘉嘉

其实话山泉水养鱼特别鲜甜,是有误导的宣传成分的.我在农村时就知道,山水很寒削,山塘水是冷底的,表面的水热，下边的水很冷.这样的环境养出的鱼肉薄肉淋,而且特别腥,不好吃.根本与南番顺的鱼塘鱼鲜美的味道无得比.

章鱼小丸子

69届新生 发表于 2014-9-29 16:21
唔知啊，不过，鲩鱼和大头鱼，贵极都有限啦，你新官上任三把火，吹鸡啦...

你吹,我跟

69届新生

章鱼小丸子 发表于 2014-9-29 16:17
贵吴贵架

唔知啊，不过，鲩鱼和大头鱼，贵极都有限啦，你新官上任三把火，吹鸡啦...