腊味一口油润甘香滋味

69届新生

2014-9-13 22:10 上传

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自家精制靓腊味
　　王敏 摄

2014-9-13 22:10 上传

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▲澳门腊味（左）
　　广州腊味（右）

文/图 羊城晚报记者 梁旭华
　　秋风起，吃腊味。立秋一过，粤人们的耳边，就会自动回响起这句可说是代代相传的俗话，老一辈的开始动手在家自制腊味，小一辈的便开始自动自觉买腊味回家储存，就像是一场刻在基因里遗传的指定动作。
　　不过无论现代的腊肠花式如何变幻，大家最怀念的，往往还是那些传统制作的腊味，天然生晒，盈润甘香，做饭时放一条润肠在饭面，揭盖时那股热辣喷香味道，只可用销魂来形容。
　　酒
　　腊味的点睛之笔
　　据说早在夏朝，人们就把在农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。而腊肉就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。在我国，各地都有自家的特色腊肉以迎接冬天。
　　相对于偏好烟熏味、用柏树枝、橙树枝直接熏制而成的湖南腊肉以及无辣不欢的川香腊肉来说，广式腊味可算得上清水芙蓉一族，腌制所用的材料多是盐、酒、豉油、糖四样，若是碰上素面朝天的乡下白腊肉，更是连豉油也免掉，纯粹靠猪肉本身的味道取胜。
　　广式腊味，可以分为香港、澳门、中山、东莞几类。澳门传统腊味则相对偏甜，肉带汾酒和玫瑰露香气，弹牙有嚼劲。香港的天然生晒腊味，则有肉鲜味，甜度和咸度比较平均。中山所产腊味以量取胜，价格便宜，口味相对偏咸，肉质干实。东莞腊味近年以大批量机制生产居多，甚难找到天然生晒的，肉质较结实，油重。
　　广式腊味所用的猪，讲究的会指定用农家放养的花斑猪，因此肉味较浓。为了让腊味肉质更结实，通常会选体重在200斤左右的中猪。唯有这种年龄段的猪，肉质细嫩之余也不会太肥，吃起来自然不会油腻。若你是广式腊味的粉丝，在购买腊肠时，一定会留意到它们身上的标签，有些会标明这是二八肠或是三七、六四肠。这是因为在制作腊肠时，会搭配一定的肥膘，坊间的普遍搭配是6:4。为了口感甘香油润，老广手制腊肠时多会偏好六四肠和三七肠。
　　粤人在腌制腊肠时，除了豉油、白砂糖外，还会加酒。这酒必须是30度以上的汾酒，若是45度以上的曲酒则更妙。如果是腊肉则会更讲究，以生抽和老抽来腌制。
　　腊肠所用的肠衣是天然肠衣，而且指定是猪粉肠，人手撕净猪油等附着物后，加盐腌制一个月后留用外层，以机器吹干再用太阳晒干，其间所费工夫比做腊肠还麻烦。
　　风
　　天然生晒香气足
　　要做出好腊味，天时地利人和缺一不可。纯手工的腊味，都是生晒风干的，表面不会像流水线大批量生产的腊味那么油多，这是因为风把油分都吹干。同时，天然生晒肠本质上还是生肉，会带有肉味。而机制腊肠由于是烘干的，近似半熟，肉香没有生晒肠浓。
　　自己在家做腊味的话，可以在腊肉的一段穿孔，用结实的绳子穿过去，然后绑在窗台、阳台等风大且容易晒到太阳的地方，让其自然风干。千万别将肉放在太阳底下曝晒，这会让肉内的油分大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。
　　而这个生晒，就像诸葛亮借箭一样，要看老天爷是否给面子。只有西北风盛行，秋高气爽的时候，腊味才能迅速变得干爽而不致霉变，这也是广东粤北地区的腊味一直被食家追捧的原因。
　　如何自制腊味
　　别以为制作广东腊肉很复杂，其实只要通风条件好，日照充足，加上个冰箱，足够你做出适合自己口味的腊肉来。
　　
　　材料：
　　猪肋条肉（五花肉）5000克、盐100克、白砂糖190克、汾酒85克、酱油30克。
　　
　　做法：
　　▲在购买五花肉时，应选早上去买，尽量挑选肥瘦相间多层的。
　　▲把五花肉去皮，然后用温水洗净，沥干。
　　▲把五花肉放入容器内，加入酱油、砂糖、汾酒。
　　▲酱油要浸过五花肉的表面，不时翻转。
　　▲腌制24小时后，把腊肉晾起晒干，晒到八九成干的时候就可以收下来，若是太干，吃起来会硬邦邦的，口感不好。
　　▲把腊肉收下来后，放入冰箱速冻。注意，别放恒温格，因为恒温会不断抽湿，令到腊肉干硬。
　　
　　贴士：
　　▲酱油选生抽，不要用老抽，因为老抽只上色，味道不理想。牌子的话尽量选好一些的，譬如致美斋鲜味生抽、东古牌生抽、海天金标生抽等等，入味会更好。
　　▲汾酒尽量选度数高的。
　　▲调味料可按个人口味增减，爱甜可多加白砂糖，砂糖多做出来的腊肉口感会更爽脆。

梁旭华

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章鱼小丸子

依慈 发表于 2014-9-14 13:36
靓管,当年乾隆王返皇宫点煮"百鸟归巢"都煮不返当时的味－样,如今和当年何止味觉有距离.

依慈

章鱼小丸子 发表于 2014-9-14 00:33
不知什么原因，总觉得小时候吃的腊味比现在的腊味要好吃得多

靓管,当年乾隆王返皇宫点煮"百鸟归巢"都煮不返当时的味－样,如今和当年何止味觉有距离.

章鱼小丸子

69届新生 发表于 2014-9-13 22:12
自家精制靓腊味
　　王敏 摄

不知什么原因，总觉得小时候吃的腊味比现在的腊味要好吃得多

依慈

69届新生 发表于 2014-9-13 22:12
自家精制靓腊味
　　王敏 摄

要晒靓腊味，仍需等一等。北风未来到，只有油益味。姐姐旧年腊咗靓猪面，今年北风欢迎你再秀手势。