海鲜，重口味PK小清新！ - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-8-11 13:29 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

香辣鲜鲍

刺身拼盘

“Yummy雅谧海鲜超市”用餐区

帝皇蟹

“八里屯”餐厅环境

麻辣虾

法国玛吉斯特蚝和美国生蚝

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
　　在广州人看来，海鲜是餐桌上的永恒宠儿。对这等尤物，广州人通常给予的最高待遇是清蒸，以求保留其原汁原味。近日，海鲜在常规清蒸白灼吃法之外，还玩起了“两极化”。重口味的吃法是做成香辣锅，以麻辣香为特色；清淡的做法则是煮熟冷处理，或是制作成刺身，配上有趣的汁酱，口感立刻变丰富！这场重口味与小清新的对决中，谁会是你的最爱？

　　A
　　大盆大碗香辣鲜
　　好大的一锅香辣鲍鱼！每一只都有拳头般大小，上面红彤彤地沾满碎辣子，配合小脸盆大小的海碗，一股土豪气息扑面而来。
　　如果让老一辈的广州人看到此菜，肯定扼腕长叹：“海鲜要清蒸才好，这样才能保留原汁原味！”年轻的广州小辈可不管这套，城中的川香湘味小馆已是遍地开花，椒香已经在不知不觉间征服了年轻人的味蕾，当他们面对生猛海鲜时，忍不住也要吃得香辣过瘾，大盆大碗“豪气”上，一反昔日小筷小碗品着吃的斯文。新张在正佳广场负一层的“八里屯餐厅”，老板就是嗜辣一族，虽然他是一位地道老广，却无辣不欢。
　　瑶柱虾仁来增鲜
　　“八里屯”做的是重庆江湖派的香辣锅，也就是当地俗称的野路子菜，以麻辣香、卖相粗豪为特色，选材不拘一格，好比无招胜有招的“独孤九剑”，常有出人意料之搭配。
　　掌勺大厨湛师傅是重庆人，最擅长做鲜香辣锅，因此餐厅主打一系列海鲜香辣锅，食材包括鲍鱼、虾、黄骨鱼、龙虾、肉蟹等。锅底则分为酱香锅和辣锅两种，配菜可以荤素搭配。
　　细尝一口香辣锅，便会发现它和一般的重庆香辣锅有点不同，鲜味足，却不会呛喉口渴，也不会舌底泛酸。原来湛师傅在制作酱香锅时，用上了瑶柱、干虾仁、煲仔酱等配料炒制，吃起来格外鲜香。
　　三椒定江山
　　如果喜欢海鲜的口感稍为湿润些，则可以选择香辣锅。这个锅底的配方比酱香锅更为复杂，湛师傅需花上8小时来铲制豆瓣酱，以郫县豆瓣酱为底，加入菜籽油和香料慢火炒出。炒好后要静置放上三五天，令配料味道充分融合，唯有这样，酱香味才会敛去锋芒，不会抢去海鲜的风头。为了增强海鲜的香气，香辣锅除了豆瓣酱外，还用上了20多种中药材和香料，如毕波草及香茅草。
　　记者发现，香辣锅的辣味很有层次，鲜辣、咸辣、香辣交错，这是由于湛师傅在锅底内加入了河南所产的三种辣椒，其中包括有辣度高达600度的辣椒王。为什么要选用河南产的辣椒？湛师傅解惑说，河南气候干燥、温差大，因此辣椒的辣度高而醇和。以上种种改良，都是为了锅底可以增加海鲜的鲜味，让辣味不会夺去海鲜的本色。
　　餐厅的海鲜都是明码实价，菜单上会标注每种海鲜的价格，以及菜式中所用海鲜的分量，让食客点菜的时候一目了然。

　　B
　　即点即食清淡味
　　最近广州开了不少“海鲜超市”餐厅，多是装修简洁，进门便是几排敞开式的冷藏柜，里面的海鲜琳琅满目。食客看中了，可以直接把海鲜放入购物篮里埋单，然后让大厨加工，或是直接外卖。如果选择在餐厅吃，基本会以刺身为主，或是简单地白灼，店家一般以吃原味为招徕。在珠江新城华就路上的“Yummy雅谧海鲜超市”，就属于这种新类型的海鲜餐厅。
　　不重复解冻鲜味有保障
　　行家教路，看一家海鲜超市式餐厅的海鲜质量如何，就像中医一样，讲究“望闻问切”。
　　望，就是看冷藏柜里的海鲜有没有加冰保存，冰块更换是否及时，陈列柜里的海鲜数量是否过多。要知道，并非所有海鲜都适合用敞口式冷藏柜展示，像帝王蟹等冻品就必须在密封式冷柜里保存；而长脚蟹，则适用于敞口式冷藏柜保存。据店家介绍，为了防止冷藏柜温度过高，一次摆放出来的海鲜不宜太多。
　　所谓闻，就是在店内会不会闻到一股腥味，如果闻到明显腥味，那代表这家海鲜超市的冷藏不给力。
　　至于“切”就是观察海鲜的外形，看其色泽是否新鲜，有没有异味，以及冷藏温度是否够冷，有没有出水或是出现软身的现象。
　　这家海鲜超市的幕后老板是广州一级海鲜进口商，以挪威和加拿大海鲜为主打，会要求当地渔船把捕捞上来的海鲜直接以液态氮气在15秒内瞬间急冻以保鲜，然后直接空运来广州冷库，并按照订单送到店中。由于中间不经过多重转手，加上配备冷藏运货车，所以海鲜不会被多次回温，因此店内并无腥味。
　　专业刺身师傅主理
　　在“Yummy雅谧海鲜超市”，一楼是海鲜陈列自选区，里面有包括法国玛吉斯特生蚝在内的将近40个海鲜品种可选，二楼是用餐区。
　　和市面上的同类型海鲜价格相比，这里的蟹类和虾类产品颇有优势，一只4斤多重的帝王蟹标价288元，比市面一般售价便宜将近90元；阿根廷红虾卖20元一只，比市场价便宜一半。
　　当你在一楼选好海鲜后，就可交给专业刺身师傅处理。像甜虾、三文鱼、红虾，大厨会直接制作成刺身，或是做生鱼片寿司。阿拉斯加蟹、帝王蟹这种庞然大蟹，大厨会用海水灼熟后，冰镇了来吃。至于生蚝，那自然是直接开壳，淋上柠檬汁开吃。

梁旭华

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