麻叶撑起潮汕野味之夏

69届新生

2014-8-3 19:24 上传

下载附件 (75.12 KB)

揪麻叶

不时不食
　　文/图 羊城晚报记者 王敏
　　如果说有那么一种野菜能代表潮汕的夏天，必属麻叶无疑。外表如山野菜般平凡，却有着一斤十多块的矜贵身价，堪称潮汕地区一年四季中最贵的青菜。
　　对于潮汕人来说，麻叶是不可一日无此物的需求，对于广州的潮菜馆来说，没有麻叶，休说自己出品地道，当然供应麻叶和做得一道好麻叶又是两回事。毕竟这种食材只是源自于潮汕寻常百姓做麻绳的原材料，麻叶青涩略带苦，纤维多而粗，做出好口感并不容易，但只要懂其特性，经过一番加工，可以化腐朽为神奇，把麻叶变成一道美食。
　　夏日炎炎，正是吃麻叶的最佳季节，特别是对想要保持身材的美眉来说，吸收多纤维之余又可以消脂减肥。但是在不少中餐厅里，麻叶通常不会作为碟头菜上桌，而是作为小吃供应。
　　乍眼看去，炒麻叶的卖相实在貌不惊人，皱巴巴的暗绿色，简直就是一盘脱水的野菜。但夹些许入口，立刻发现其出乎意料的爽口，而且香咸中还野味十足，微微的甘甜留在齿颊。
　　究竟这么不起眼的食材，如何能呈现反差如此大的口感呢？据大厨介绍，采购回来的麻叶要先进行挑选，选出嫩叶后焯水再花两个小时左右将其吹干，以去除其本身的苦涩味。麻叶脱水后，就萎缩成蜷缩皱巴的模样，然后加盐同炒，彻底把水分逼干之后，干爽的麻叶会吸收调料豆酱的香味，成品味道鲜香，口感爽脆。看来一道简单的乡下麻叶从选材到烹制需耗时许久，也不是那么容易伺候的。

王敏

<INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（《麻叶撑起潮汕野味之夏》由金羊网为您提供。转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。版权联系电话：020-87133589、87133588）

依慈

69届新生 发表于 2014-8-3 19:24
揪麻叶

不时不食

好似一碟炒通菜。

chenxiaoshan

     用来凉拌比炒来吃好吃，但感觉不至于好吃到天上去了，只不过如同各有特色的青菜一样，甚至我更喜欢吃潮汕的通菜。

如梦令

未食过

嘉嘉

黄麻叶?麻叶?
我们在农村时生产队种有黄麻，那叶子很粗涩,谁也不会去吃,连牛也不吃的.想不到今天会成为一道菜肴,真奇怪.