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发表于 2014-7-16 10:39 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

提起腐竹膜

香茜捞鲜腐竹

文/图李睦明
　　【作者档案】李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，令他成为资深的饮食策划专家。荣获“中国烹饪大师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
　　记得孩童时候，笔者曾到英德的亲戚处住上一段时间，英德地处粤北山区，优质山泉水多，用优质山泉水做出来的腐竹特别嫩滑鲜甜，别具特色。各村镇历来有做腐竹的习惯，基本上家家户户都会做。逢年过节，尤其是春节前都会做十斤八斤腐竹留着自家用。当年笔者经常会闻到原始的豆浆在铁镬中被煮得热气腾腾的所散发的豆香。采用特制的平底铁镬，烧的是果树砍下的树枝，旁边会用一个大大的石磨来研磨黄豆，就是这些简单的工具及原始的做法，所做出来的腐竹在当时来讲却是非常之美味，令人难以忘怀。
　　随着时代的发展，现在市场上卖的腐竹都是工厂化或者小作坊的生产，今时今日已很难尝到孩时所见的乡村美味了。殊不知就在近日，笔者于英德公干时，却在一食肆中寻回那儿时的味道。
　　还未步入食肆，远远的你就能闻到喷香扑鼻的豆浆味，循味而至，立马就看见十几个电炉的所围成的明档，那简直是气势磅礴……据店主的介绍，食肆所有豆制品都是现磨现做，熬豆浆、制豆腐、做腐竹，热气腾腾的大锅现场制作，刚好有一锅的豆浆面自然结成一层腐竹膜，只见师傅熟练地用刀将膜与镬边割离，再用手指轻轻拿捏，膜就被整张拿起，之后将捞出的膜搁在架子上晾干，一镬一膜，晾在上面，只是小小的一条腐竹，据店主说，一盘菜所需要的腐竹分量，就要用上四个炉，花半小时完成。
　　店主还说要制作腐竹多工需时，从挑选材料开始就必须用心精致。制作腐竹的主要原料是黄豆，店主边说边打了一杯豆浆给笔者品尝，发觉其豆味香溢，味道很清淡，少了豆浆成品的甜味，却更能清楚试出黄豆的原汁原味。比平时喝的豆浆要浓很多，果然选材不错。店主接着说为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮的新鲜黄豆，通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，然后置于磨中，去掉豆衣；经过八小时的浸水令豆发大，才能拿去磨浆；接着就要用滤布多次过滤豆浆，令豆浆变得更加纯正；接下来就是关键的步骤——煮浆。煮浆要先大火烧滚，当镬内豆浆烧滚后，转为文火，以降低炉温，同时撇去镬面的白色泡沫。火候要控制得很好，因为如果降低炉温后，火太小，镬内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜了。
　　看见这么新鲜的腐竹，不品尝一下又怎说得过去，一道香茜捞起鲜腐竹便最能原汁原味地体现鲜腐竹的“味”力。夹起尝一口，平时的干腐竹比较厚身，浸泡的时间不够或质量不好，很容易就会变得干韧，影响口感。但这里的新鲜腐竹，却是薄薄的一片，口感特别的嫩滑，如丝绸般滑入喉咙，味道很纯正，而且豆味香浓。如果想买回家一展厨艺，价格也不算贵，15元一斤。

李睦明

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