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发表于 2014-6-14 23:24 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

传统的啫啫鸡煲，除鸡件外，必须要有猪肝

文/朱文俊
　　文/朱文俊图/王敏　　
　　自从《舌尖上的中国2》播出以后，广州好像多了一道名菜，老饕之间好像多了个话题，几个媒体不约而同来电查询，什么叫啫啫煲？
　　就个人经验来说，我认识的啫啫煲，可以分成两个阶段。上世纪七八十年代所讲的啫啫煲，似乎是专指鸡煲，亦即所谓的啫啫鸡煲，除鸡件外，必须要有猪肝，做法是下佐料在镬中爆香，加材料翻炒至仅熟，然后倒入预先烧红的砂煲或铁煲内，伙计以飞奔速度把菜送到客人桌上，吃时讲究煲仔要有啫啫声响，口感要做到鸡件嫩滑留汁，猪肝则刚断生而脆口。由于此菜宜饭宜酒，老幼咸宜，遂慢慢变成了饭馆必备的四季菜式。
　　广州的朋友带去惠食佳主要是吃椒盐蛇碌，无心插柳，重遇生啫菜式，岂可不试？然后才发觉这菜在广州，已是自成系列，飞潜动植水果甜品皆可入馔，竟有点武侠小说里的高手，飞花摘叶皆可伤人的风范，至此拜服。
　　啫啫煲讲究的是生、响、香、烫，首先选料要新鲜生猛，上桌时要先声夺人，开盖要菜香扑鼻，口感要灼热烫嘴。选材以略带油脂为上，传统的黄鳝、肉排，新兴的牛仔骨均为上选。
　　一直认为，啫啫煲在视觉颜色上略差一点，在讲求色字上略逊一筹，但今日看到此店发出“舌尖上的啫啫”的宣传，作为广东人的我，看了便吓了一跳，也太出色了吧？！

朱文俊

（《啫啫煲
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发表于 2014-6-15 09:47 |只看该作者

啫啫煲太热气，食后要饮凉茶。

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3^#

发表于 2014-6-15 11:42 |只看该作者

依煲野一定好和味,群主煮D比我地尝尝更和味.

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发表于 2014-6-15 12:15 |只看该作者

嘉嘉发表于 2014-6-15 11:42
依煲野一定好和味,群主煮D比我地尝尝更和味.

可惜我唔识煮餸，识弹唔识唱...

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发表于 2014-6-15 13:56 |只看该作者

啫啫煲大概起源于水乡的小艇,童年时代常见顺德小艇出外运鱼草,就是一个瓦煲一煲过

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发表于 2014-6-15 15:37 |只看该作者

嘉嘉发表于 2014-6-15 11:42
依煲野一定好和味,群主煮D比我地尝尝更和味.

家里有一秘二秘，佢基本上系饭来张口衣来伸手咖

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发表于 2014-6-15 15:37 |只看该作者

69届新生发表于 2014-6-15 12:15
可惜我唔识煮餸，识弹唔识唱...

识食就得嘞

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发表于 2014-6-15 15:37 |只看该作者

john 发表于 2014-6-15 13:56
啫啫煲大概起源于水乡的小艇,童年时代常见顺德小艇出外运鱼草,就是一个瓦煲一煲过

又俾你知道？

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发表于 2014-6-15 15:38 |只看该作者

我最中意啫啫猪大肠

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发表于 2014-6-15 17:38 |只看该作者

LiDeJi 发表于 2014-6-15 09:47
啫啫煲太热气，食后要饮凉茶。

夏天解暑解渴还要去湿醒神醒胃,啫啫菜配去暑湿汤水,啱哂.

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发表于 2014-6-15 18:27 |只看该作者

69届新生发表于 2014-6-15 12:15
可惜我唔识煮餸，识弹唔识唱...

识食就得啦！

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发表于 2014-6-15 23:00 |只看该作者

皆有缘发表于 2014-6-15 18:27
识食就得啦！

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