野菜冒尖，心生向往

69届新生

2014-4-19 20:46 上传

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野水芹

2014-4-19 20:46 上传

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香椿芽

2014-4-19 20:46 上传

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春雷菜

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　清明前后正是时蔬的好时节，清明时节雨纷纷，把“雨后春笋”简单拌个笋丝，都能鲜得叫人舌头起舞。此外，新鲜的时蔬还会有野水芹、野泥蒿、香椿芽、春雷菜……美食之道，最讲究“当地”与“当季”，田间地头的野菜才最叫人心生向往。

　　水边伊人香气浓：野水芹、野泥蒿
　　产自江西武功山的野水芹，此时正是最嫩时。其味道少了普通水芹的苦涩，多了一股独特的清香，口感脆、嫩、滑、无渣。野水芹的品质与其生长环境有着密切关系，据说必须是有水的地方才有野水芹，而且必须是清澈的溪水。野水芹个头大的有一米多高，像水草一样，一生便是一片，据说要当地人在山里带路才好找。
　　当造的食材贵在新鲜，用点心机去烹制，无需繁复的工序，便是一道美味家居菜。野水芹口感脆嫩，很快就熟，稍一过火，就会清香全失，口味大打折扣。所以必须下锅快，锅铲也要“舞”得飞快，做到快起快落。这种做法，不仅保持野水芹鲜嫩爽脆的口感，卖相也会晶莹油亮。
　　同样依水而生的野泥蒿，是江西鄱阳湖的鲜嫩食材。茎秆细长，叶子青嫩。相比常见的茼蒿，野泥蒿味道没那么浓郁，更有一种蔬菜的清香。嫩茎加入水蛇柳、烟肉，入口就有肉香缭绕的脆嫩。

　　上天入地够鲜美：香椿芽、春雷菜
　　每年春季谷雨前后，高大的香椿树便开始发嫩芽，香味浓郁。香椿要趁“嫩”吃，谷雨后的香椿纤维便开始变老，口感变得乏味，营养也大打折扣。因而当市场上香椿仍不见踪影时，酒家便开始提供香椿芽了。
　　香椿的香味是其他任何蔬菜都无法代替的，如果不适应的人可能真不习惯，因为那种浓郁的香太过热情，在做的时候就迎面而至，吃到嘴里更是口舌生津。最经典的香椿菜肴，当属“香椿炒鸡蛋”。
　　而最贴近大地的春雷菜，也就是常说的地衣，别看它小小的有点像紫菜，它的功效可是普通木耳的八倍。但因为本身味道很淡，所以多是用来作配料。既可以把地衣包在肉丸里，做成地衣肉丸；又可以做个香脆松软的地衣锅贴，那淡淡的鲜味若有若无，更觉撩人。

王敏

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如梦令

依慈 发表于 2014-4-20 21:31
佢地话你地的菜苔不好食，所以呌菜心。

红菜苔系好甜，我都经常买

依慈

如梦令 发表于 2014-4-20 21:22
菜苔系湖北人叫佢哋啲红菜心做红菜苔。我老友系湖北人，几十年前广州未有红菜心卖我就成日听佢家人讲红菜 ...

佢地话你地的菜苔不好食，所以呌菜心。

如梦令

依慈 发表于 2014-4-20 14:43
其实好多时叫法不同咋，例如菜心又叫菜苔，搞到一旧云。

菜苔系湖北人叫佢哋啲红菜心做红菜苔。我老友系湖北人，几十年前广州未有红菜心卖我就成日听佢家人讲红菜苔。

依慈

嘉嘉 发表于 2014-4-19 23:16
不知香椿是何物。

其实好多时叫法不同咋，例如菜心又叫菜苔，搞到一旧云。

如梦令

嘉嘉 发表于 2014-4-19 23:16
不知香椿是何物。

这个名字倒是很熟，不过没吃过，估计也是有异味的品种

嘉嘉

不知香椿是何物。

如梦令

john 发表于 2014-4-19 22:40
卖者无良,买者不会只係尖顶一小节能吃,其它静下可以晒干入药

啲靓女以为“路边野花不要採”，路边的野菜就不採白不採，一见就飞扑过去嘞。
我就知啲野菜唔慌好，但凡仲食得下喺大饥荒嘅年代早就被人发掘到极致啦，仲等宜家啲人去懒叻咩？

如梦令

依慈 发表于 2014-4-19 22:21
塘葛菜嫩叶煲或滾生鱼,最好饮好食又有益,要野生本地生鱼,好怀念.

以前煲过，腥到死，冇乜好饮嘅

张志湘

香椿菜含有大量亚硝酸盐（致癌物质）。食用前必须用开水焯一下（1分钟左右），这样可以去掉绝大多数亚硝酸盐。无论凉拌还是炒食，可保无虞。（上网搜索一下就知道了）

香椿吃法不当可致癌 吃前应焯烫以去除亚硝酸盐

来源：烟台日报
作者：记者　明君　通讯员　正毅　朝霞

2010年05月22日10:31

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香椿做菜浓香鲜美，质脆多汁，不仅能烹调出香椿炒蛋、香椿拌豆腐等美味菜肴，它还富含钾、钙、镁，B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。然而，疾控中心专家表示，香椿含有较多致癌物质亚硝酸盐，吃前最好先用开水焯一下，这样可溶出其中大部分亚硝酸盐，然后再烹饪就更加安全、营养、美味。

　　专家介绍，香椿含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素和钾、钙、镁等营养素，是营养价值很高的蔬菜；香椿性凉味苦，具有清热解毒、健胃理气、补肾养发、润肤健美、舒肝明目等多重食疗功效。然而，香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜，怎样吃才安全又营养呢？

　　专家告诉记者，最好的办法是焯烫。无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿，烹调前都要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。而且香椿的香气主要来自香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫不会影响菜品的风味。另外，越嫩的香椿硝酸盐含量越低，所以要注意挑选质地鲜嫩的，要即买即吃，或者焯烫之后冻藏或腌制。

john

如梦令 发表于 2014-4-19 21:04
我觉得那些野菜都不好吃，只是土豪们吃厌了山珍海味转而追逐“返璞归真”而已。上次在小洲她们买了一大堆水 ...

卖者无良,买者不会只係尖顶一小节能吃,其它静下可以晒干入药

依慈

如梦令 发表于 2014-4-19 22:02
嚼不下倒是其次，实在太臭了。maymay和卿卿两个傻丫头以为野菜就是宝贝买了一大堆结果自己都受不了举手投 ...

塘葛菜嫩叶煲或滾生鱼,最好饮好食又有益,要野生本地生鱼,好怀念.

如梦令

嘉嘉 发表于 2014-4-19 21:33
呵呵，记得，就象嚼草根，我们都吃不下，第一次认识水芹菜。

嚼不下倒是其次，实在太臭了。maymay和卿卿两个傻丫头以为野菜就是宝贝买了一大堆结果自己都受不了举手投降了

嘉嘉

如梦令 发表于 2014-4-19 21:04
我觉得那些野菜都不好吃，只是土豪们吃厌了山珍海味转而追逐“返璞归真”而已。上次在小洲她们买了一大堆水 ...

呵呵，记得，就象嚼草根，我们都吃不下，第一次认识水芹菜。

如梦令

我觉得那些野菜都不好吃，只是土豪们吃厌了山珍海味转而追逐“返璞归真”而已。上次在小洲她们买了一大堆水芹菜，上桌以后别说我这不碰芹菜的人了，大家都受不了那个臭，最后全丢了。