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发表于 2014-3-1 20:27 |只看该作者 |正序浏览 |打印

原汁原味煎松茸

冻干松茸

文/图李睦明
　　【作者档案】：李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，并荣获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
　　提起松茸，相信知者众多。由于新鲜采下的松茸用冰袋降温后只能保鲜三天，而冷藏保存最多也是一周左右，所以除了当地人之外，很少人能吃到新鲜松茸。因此，商家都会将新鲜松茸深加工，以便保存，有的用传统方法晒干，有的则加以烘干保存。而部分商家则采用一种非常考究的松茸加工技术——FD冻干技术，是把松茸最快时间内速冻处理。就如笔者看到的冻干松茸一样。
　　这种冻干松茸，选用的是采自云南香格里拉的松茸，虽然松茸并非仅仅产自云南，但其中成色最好、口味最正的，却只在香格里拉等极少数地方人迹罕至的深山中才能采到。每年农历七月，云南香格里拉的天气奇诡多变，一天当中，阴晴可以瞬时交替，一会儿阳光明媚，一会儿又阴雨绵绵。而此时，恰是松茸等极品野生菌的生长季节。当收集到新鲜的松茸之后，就把这些含有大量水分物质的新鲜松茸，预先进行零下三十摄氏度液氮喷淋速冻结成固体，然后在真空的条件下使松茸中的水分从冰晶状态直接升华出来，干物质剩留在冻结时的冰架中，蛋白质、微生物等营养成分损失极少。
　　松茸本是菌中圣品，而冻干松茸又是松茸中的极品，由于把水分完全冻干，所以冻干后的松茸如同棉花一般轻，一盒三两重的冻干松茸售价为150元。
　　怎样才能分辨是否“朱二绳”呢？首先，传统松茸烤干片一般通过晒干、烘干等方式，一般会导致松茸体积缩小、质地变硬，而用FD冻干技术加工而成的松茸干，呈海绵状，无干缩，体积不变，很好地保持了菌体的形态、色泽和口感，易于长期保存。其次传统松茸烤干片鲜度较差、颜色发黑，需要清洗再发泡一个小时方可食用。而FD冻干松茸无需清洗，只需泡发两分钟便可食用。
　　松茸最好的食法是用来烤制的。烤制的时候，若要翻动松茸，不能用筷子，必须用手翻，你的手要去感觉松茸的受热程度。烤完后，用手将松茸撕成菌盖和菌柄两部分，放到餐盘里。松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点豉油。
　　与松露、鸡油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特点是，它的香味是水溶性的，因此适合做成汤，或与米饭同煮，松茸饭就是一种最朴素的做法——把切成薄片的冻干松茸和米饭搅和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香气。还可以“煎”，原汁原味，煎之前先在不粘锅上撒上少许盐花，再放入松茸片，当煎至微黄则翻转，再滴上几滴油煎透后便可上碟。

李睦明

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