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发表于 2013-9-11 11:09 |只看该作者 |正序浏览 |打印

清蒸鲳鱼
　　东方IC/供图

不时不食
　　文/羊城晚报记者王敏

　　说到吃鱼，广东老饕都知道一句老话：“第一‘仓’，第二‘芒’，第三‘马鲛郎’。”“仓”指的就是“鲳鱼”，中国人很早就懂得品味这种海鱼，在汉语中，“昌”的一个义项是美好，于是古人以“鱼”和“昌”相配，造字为“鲳”，可见祖先们对其鲜美之推崇。
　　如今走在海鲜市场，鲜美的贵价海鲜多的是，鲳鱼可能只是其中之一。但在以前的冰鲜档，鲳鱼可算数一数二的海鲜了。尤其是金鲳，刺少肉嫩，滋味鲜美，不会像九棍鱼、针鱼之类那样松散，又比马鲛、乌头那些要滑，只要一出现在鱼档，就必定是师奶们争抢的目标。
　　按照上市季节不同，鲳鱼有黑鲳、白鲳两种，其中以夏末初秋产的品质最好，数量最多。鲳鱼不但肥腴鲜美，而且骨少、鱼肠少。2至3斤重的一条鱼，肠子仅仅是二两重左右，连鱼头也长肉。除背骨外，全身都可以吃，也不必挑小鱼刺，自然最得老人、小孩的喜爱。
　　鲳鱼有很多种食法，清蒸、红烧皆可，既可鲜食，又可腌藏。还有一些很特别的菜式，像是首创于上世纪40年代的“烟鲳鱼”，借鉴了西餐煎、烤等烹调方法，一推出便成为当时上海最著名的特色菜肴之一，几十年来一直深受食客的欢迎，还有人称赞它是“风味最独特的鱼味佳肴”。
　　青岛人对鲳鱼的做法也很简单。把买来的鲳鱼去鳃去内脏洗净，在鱼身两侧切十字刀，放入汤盘内；鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片，撒少许盐；将鱼盘放入蒸锅内，用旺火蒸熟烂，取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片；将鱼盘中原汤倒入锅中，加入盐调味，烧开，浇在鱼身上即可。出锅以后趁热品尝，滋味儿那叫一个鲜。
　　鲳鱼肉味鲜美，但在一些地方人们却闻鲳皱眉，主要原因是因为李时珍在《本草纲目》的“鳞部”鲳鱼条目下记述了一则“鲳鱼”的传说：“有人说，游在海中的鲳鱼，成群的鱼在后面追，吞食它吐出的唾沫儿。”专家介绍，“鲳鱼吐唾沫儿”是排卵，由于它们的籽晶莹剔透，产出体外后像珍珠一样一串串的，引来了一些不知底细的鱼类跟踪与吞食。鲳鱼是体外受精，雌鱼排卵是等待雄鱼的精子与之结合繁衍后代，但异种鱼类的精卵是不会结合的，更不会杂交，所以“鲳鱼”声名狼藉，从科学角度看是“不白之冤”。当然，这些闻“鲳”色变的人也错失了品尝鲜美鲳鱼的口福了。

王敏

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