论营养，鱼翅还不如肉丝

69届新生

受访专家/中山大学附属第三医院营养科主任 卞华伟 　　文/羊城晚报记者 张华 通讯员 许建
　　“没有买卖，就没有杀戮”，姚明拒绝鱼翅的公益广告深入人心。实际上，对鱼翅的追求，西方国家人远远不如中国人热情高涨。数据显示，单香港进口鱼翅的数量就约占全球52%，每年平均进口4000至5000多吨鱼翅。这里有其历史原因，但从营养的角度讲，鱼翅并无半点滋味，味同粉丝，只不过“物以稀为贵”，鱼翅一直被视为高档原料。营养专家认为，其含有的营养成分却是差强人意，胶原蛋白特别不容易为人体所消化。
　　鲨鱼鱼翅在古代就上桌了
　　人们食用的鱼翅是鲨鱼的鳍，具有特有的细丝状。虽然鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼也有鳍，但其质地短、硬、粗，不能做成“值钱的鱼翅”。  和燕窝一样，鱼翅是只在华人世界里被推崇的“滋补佳品”。据史料记载，吃鱼翅始于明代，就连《本草纲目》(首刊于1590年)上也称：“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。
　　在旧时中国四大名菜鲁、粤、川、扬中均有鱼翅的身影。明朝中叶，在北京招待科举人士的“鹿鸣宴”菜单中就有“鲨鱼翅六两”的记载；到了清代、民国，鱼翅的炮制达到高峰，以“谭家菜”为官府菜代表，单鱼翅为原料的菜谱就有十几种之多，其中以“黄焖鱼翅”和“浓汁鱼翅”最负盛名。
　　不易得、口感好因而更偏爱
　　老外鲜有人爱吃鱼翅，唯独华人奉之为上品，中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，吃鱼翅是中国特有的饮食文化之一。凡是有中国人的地方，包括海峡两岸及港澳地区的高级食府中，还常以“鱼翅菜”显示其级别的高低。一句话“物以稀为贵”，鱼翅自然成为“食中上品”。
　　鱼翅还有一显其名贵之处，但却不是鱼翅本身的作用，相反暴露了鱼翅的缺点，因为鱼翅自身无显味，味同嚼蜡，要做出好味道，其配料必须高档，诸如好火腿，好鸡汤等等。就连配料都是上等货色，因而越发显得其尊贵。此外，炮制和烹调鱼翅的工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这更为鱼翅菜的高昂价格提供了理由。  
　　卞主任说，拿鱼翅来做菜，厨师压根没想要凸显其本来的味道，而是意在取其柔嫩腴滑的口感。这种口感，是吃货们所欣赏与追求的，因而将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、蹄筋等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。因此，吃鱼翅其实就是吃口感。
　　营养成分差强人意
　　除了所谓的“好吃”，鱼翅在营养学家眼里，其营养成分却是差强人意。卞华伟说，鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，有机成分主要有多种蛋白，如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。
　　因为含胶原较多这是鱼翅口感好的主要因素。但是这种胶原蛋白人体不易消化。从鱼翅的加工过程来看，也不难理解人体对其消化的困难程度。“随园食单”曰：鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。以红炖鱼翅为例：鱼翅洗净浸6小时，沸水滚后再浸之，再滚再浸2～3天，捞起再炖，3小时武火，1.5小时文火，1.5小时微火收汁后食用。如此做法仍为爽口不烂，可见要多么“坚强”的胃肠道来消化利用。
　　鱼翅的昂贵在于其稀有，如果要用鱼翅来改善身体的营养需要，鱼翅还不如肉丝，不吃也罢。

　　Tips
　　粉丝 VS 鱼翅 　　
　　经过传统工艺制作的粉丝（如龙口粉丝），吃起来爽、滑、韧，除了没有“鱼翅腥味”，口感几乎没什么差别。
　　那么，是否粉丝中也同鱼翅一样含有大量的胶原蛋白呢？完全不是，粉丝中几乎不含胶原蛋白，粉丝的韧性来源于其含有的直链淀粉。100克粉丝中含蛋白质0.8克，碳水化合物84克，而鱼翅（干）中蛋白质含量约84克，碳水化合物2.3克。可见，食物的质感并不是胶原蛋白特有的。正因为如此，有商家利用食用明胶来生产“鱼翅”，同样得到柔嫩腴滑的口感，不少食家也分不出粉丝与鱼翅。
张华、许建 （授权转载请务必注明来源“羊城晚报”）

fei

物以稀为贵，无办法

橡草

魚翅浪口先致顯得富貴嘛！

橡草

平价碗仔翅都是粉絲充魚翅呢！

69届新生

粉絲充魚翅的平价碗仔翅没有口感的...

chenxiaoshan

      本人身体有点营养过剩，看来得吃鱼翅减肥了。

橡草

本人營養不良吃粉絲好，起碼填飽肚兼便宜！

如梦令

我觉得鱼翅就没啥好吃的，粉丝做得味道好，还行。不管鱼翅或粉丝，味道好就行。

鄧允根

據說魚翅含水銀成分高，貴也好，便宜也好，不吃也罷。