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发表于 2014-3-26 20:17 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

豉油晒缸

文/图李睦明
　　【作者档案】：李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，并荣获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
　　在广东民间有“春鳊秋鲤夏三黎”的俗语，意指到了特定的季节，这些鱼最为肥美。说到河鲜，当以西江河鲜闻名于外，何不趁这个春天，到西江一游呢。于是笔者马上前往，寻觅肥美鲜嫩的鳊鱼啦，就在觅食鳊鱼之时，笔者却意外地找到一种久违的传统生晒“豉油”，用来搭配鳊鱼认真一流。
　　每年春季，正是鳊鱼最丰腴肥美的时候。步入西江附近的大小食肆，售卖着林林总总的河鲜，而当中，鳊鱼可谓本季的明星主角。鳊鱼的烹调方法并不需要太过花哨，对于识食之人来说，只需清蒸，再淋上豉油就已经很足够了。
　　“说曹操，曹操就到”，一阵阵浓郁的豉香飘然而至，循味而去，来到一家食肆，只见这里的每桌都点鳊鱼，想必一定有什么过人之处，一于就在这里吃啦。有人说豉油是菜肴的香水，酱油浓郁的色泽、扑鼻的酱香以及鲜美的滋味与这道清蒸鳊鱼可谓天作之合。嗯，如此豉味鲜美的豉油，令笔者回味起孩童时代的“豉油捞饭”。
　　孩童时那些日子有饭吃而缺少菜是常见的事，于是廉价的腐乳、面豉均成佐膳美食。不过有时连这也吃不上，那就加点豉油，于是白饭“加色”成了“豉油捞饭”，豉油拌着白米饭，有颜色有香味，像模像样。回想起来，以前的豉油都采用传统生晒而成，豉味特别香。
　　能遇到这么“正”的豉油，当然是一探其来源，得到店家的指点，笔者沿着西江一路前行至端州一路宾日开发区，终于来到了这豉油的“娘家”香满源酱油厂。入到厂区，你就可以看到不少的酱油罐。据师傅介绍，采用传统的小晒缸工艺，最好的头抽豉油生产时间是一年，一般的豉油也要半年才行。
　　据介绍，他们这里沿用百年的传统工艺制作造，其工序非常讲究，先选择上好的黄豆蒸煮并发酵，然后开始最关键也是最漫长的“晒太阳”程序，在此过程中黄豆逐渐会变成豉油。在该厂的晒制场笔者看到，一个个高约一米之间约七十厘米的戴着草帽的黑色罐子整齐地排列着。师傅介绍说，选择黑色的罐子是因为需要最大限度吸收阳光，工人每周都要搅翻一遍罐子里的黄豆，确保每一粒豆子都能接受到阳光的恩赐。
　　师傅还介绍香满源豉油的统制法，有一个与别不同的地方，就是要像酿红酒一样，当生晒过后还需要放到地窖中储藏一段时间进行“回阴”。据他的说法，这段时间内酵母自动分解，使到豉味更加醇厚。这样一来，待半年到一年的晒制过程完成后。酿造出来的豉油色泽鲜艳红润、味道鲜美和谐、豉香清醇浓郁、体态澄明，用来蒸鱼、炒菜样样皆可，而用来制作“豉油鸡”则色泽更靓、豉香味浓而回甘。
　　这生晒豉油全靠人手操作以传统的生晒方式经历岁月酿制，价钱自然矜贵，笔者买到的这支装“天晒生抽”就要16元一支。

李睦明

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