旧日的辉煌 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

查看: 1035\|回复: 6	go 旧日的辉煌 [复制链接]

69届新生

钻石会员

Rank: 7 Rank: 7 Rank: 7

在线时间: 2181 小时
威望: 11163
金钱: 8927
最后登录: 2017-7-30
阅读权限: 1
帖子: 6343
精华: 0
积分: 11163
UID: 4339

1^#

发表于 2013-7-28 00:27 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

那些年，广州只有“食堂”，饭店酒家纷纷关门

昔日长堤食肆众多名厨辈出

长期以来，“食在广州”成为一个定式。事实是，如今广州的饮食，虽然比上世纪苦难的六七十年代有了些许发展，但与50年代甚至解放前比，与香港比，仍是落后一大截，所谓“美食节”，就可以看出广州食物的单调与简陋。
　　□刘一手
　　壹
　　粤菜曾凭什么独领风骚？
　　广州饮食的传统是长期形成的，岭南地方优越在于看米下锅，由于地理和气候因素，有与其他地方不可比拟的大量食物资源，“水陆之产，珍物奇宝，非他郡所及”（广州府志，物产篇），即使一千多年前的《淮南子》已经记载“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，可见广东人传统吃得刁吃得精，“宁吃天上四两，不吃地下半斤”。汉魏以来，一直到宋明，广州一直是南大门，南来的官员带着贴身厨师不断丰富了广东的烹调手法，特别是南宋，中原王族南下，把中原宫廷的饮食习俗一直带到琼海，使广东饮食更加求鲜，且把海河鲜、鸟兽蛇虫等都进入厨房，丰富了粤系菜谱，古籍便有了“南烹”一语的出现。明清时期，广东一度成为全国唯一对外口岸，虽然闭关锁国，但经济却有更大发展，《清稗类抄》提到肴馔有特色者就有广东菜系。值得注意的是，南来的菜式或厨师再多，广东人也不会照搬外地菜系，重要的是根据广东人口味去改造，成为新的广东菜。如京都，在地理上指首都，但在烹调却不是地理名词，而是指“烧汁”，最先使用这个词是借用“京都炸酱面”，酸甜的，广东人把“京都”代替“酸甜”，创造京都没有的“京都排骨”、“京都锦卤云吞”，其实完全是广东菜。扬州炒饭也如此，到扬州绝吃不到扬州炒饭，而是广东人用“叉烧和鲜虾”作为“扬州”代表，创造出炒饭，扬州人一定没有在他们本地吃过“扬州炒饭”，甚至不知道是什么品种。在近代史一百多年，广东的酒楼和其他饮食业，是全国之冠，专家评论“集技术于南北、贯通于中西，共冶一炉”（许衡《粤菜存真》），在中国各菜系中独领风骚，并随华侨传到全世界。世界三千多万华侨中，广东华侨占了二千多万人，仅是纽约就有七百多家中国餐馆。美国前总统老布什20多年来隔三差五就去吃中餐，每餐必点北京烤鸭。他筷子用得很好，会熟练地把肉夹到饼上，然后加上葱丝和甜面酱卷起来吃。英国前首相布莱尔更是喜爱有加，在唐宁街十号首相府设中餐招待中国客人，饭后将桌上吃不完的茄汁大虾留给他打包带走，留着隔天煮面吃。上世纪80年代中秋节，各地把月饼送到中南海，选上的就是广州莲蓉月饼。
　　广东和全国很多地方一样，解放后头三十年受政治因素影响太多，饮食业受到不同程度的破坏。用满汉全席看看过去的情况，满汉全席诞生于乾隆年间，一直流传至光绪乃大盛。到广州清末民初期间，一些大的酒家还有“承接满汉全席”的广告，官绅巨贾都会前往，习以为常。广州的老前辈回忆，那时候的珍品包括象拔、猩唇、豹胎、猴脑等，飞潜动植无所不包，非这样不足表示其珍贵。一席酒菜，可让一些人倾尽家中所有，但为了求人办事也只有忍痛承担。最初的满汉全席，要二品以上的官员，才有资格品尝。后来流行到社会，当然认钱不认人。满汉全席虽然是一种极端，但那时对饮食的重视程度可见一斑。
　　可是解放初，一批强有力的饮食业的经营者逃到香港，留下来的饭店酒楼继续营业，部分厨师和厨工没走还略为正常，大三元、泮溪、广州酒家等，尚拿得出一批传统的好菜，其实是解放前留下来的精品，文昌鸡是广州酒家前身——西南酒家的厨师梁瑞创制。梁师傅听闻海南岛出产的鸡肥美肉厚，专门用其制作。但海南鸡的骨硬，是美中不足。梁师傅脱骨斩件，拼以火腿、珍肝、菜远，与历史名菜金华玉树鸡制法大致相同。当初这个菜未有定名，后西南酒家在文昌路口，又有文昌庙，才定名文昌鸡。几十年过去，食客仍旧津津乐道。香糟鲈鱼球是贵联升的名菜，乃当时名厨钟棠（豆皮棠）创制。用上海糟乳加芡淋在已经油泡好的鲈鱼球上，味道香滑鲜甜。后来，钟棠到谟觞酒家当厨师，对此菜再改进，打芡的方法也改进。及后再有钟流（即驼背流），用绍酒代替香糟，改名香滑鲈鱼球。
　　贰
　　要公开“独家秘方”，
　　有些食谱永远失传
　　随着供应越来越紧，饭店酒家开始减少，直到50年代末60年代初，饭店酒家基本绝迹，广州只有“食堂”。北区食堂、中区食堂……那时是所谓的“经济困难”，居民吃饭已经开始凭粮票，肉类供应几乎等于零。但起初饭店却可以免粮票吃一碟二两的碟头饭，到开饭时候，比传统花市还拥挤，全是人山人海，餐桌上围几层排队的顾客，已经坐下的吃客绝无谈天论地的闲情，饭一来就匆匆往嘴里送，五分钟扒完，轮到下一个“埋位”。后来，这条小路也绝了，酒家饭店纷纷关门，奄奄一息的小饭店卖的是难以入口的西施粉蔗渣糕，再后来干脆收档。直到七十年代，广东这个水果大省的水果摊档几乎成了摆设，小贩们卖咸酸萝卜芥菜，所以电影《红色娘子军》那首著名的插曲，被广州调皮的孩子改成“向前进向前进，个个都卖咸酸……”。
　　厨师遇到没有工作的困境，部分逃去或申请到香港继续营业，其余在大陆的只能束手待毙。过去厨师都有绝技，拿出来竞赛提高声望，甚至全市举办烹调大赛、美食展览，如今已经没有（至今仍然只有业余的在电视中表演）。最可惜的是，那些自家或自己，辛辛苦苦摸索出来的甚至几代人的秘方，大跃进期间和公私合营期间，要大家公开，宣传饮食“没有私有财产”。结果，公开让人丢饭碗，把独家钻研的积极性磨掉了。相当一部分人决不公开，加上长时期的饮食业不振，永远失传，此后更没有多少人钻研秘方。而在香港的饮食业为什么千家千味，让人可以到处尝试，就是独家秘方的作用。一个好的独家秘方，可以让你的子子孙孙享用，让小店变成大店，为什么可口可乐一个秘方如此大作用，这是小孩都懂的道理。
　　广州是云吞面发源地，可是现在广州最好的云吞面，14元一碗，仅仅是半成品。汤、馅、云吞皮，还是不及格，与港澳的相比差大截。香港美食家蔡澜先生回来，到惠福西尝过后给了三个字：“有进步！”无奈的赞扬包含了多少无言的评价。至于那些一般性的面店，还是由计划经济传下来的办法，汤用味精汤，有些虾皮也只是多一点调味，想用猪骨大地鱼虾子熬几个小时，恐怕现在广州还没一家。如今物价腾贵，各家首先考虑成本，扬州炒饭变成午餐肉粒代替叉烧，死虾碎代替鲜虾，蛋粉代替鸡蛋，这种缩减成本为赚钱的饮食还有什么质量。
　　叁
　　不知传统优秀在哪里，谈何创新？
　　陈济棠时期，广州开展星期美点运动，在茶楼每周有新的点心，开始“星期美点”是一个专有名词，上世纪二十年代陆羽居（在中山四路）由点心师郭兴（外号孖指兴）创制和推行。全市茶室酒家，均以“星期美点”作招牌，全市掀起一个点心高潮，纷纷打出“十咸十甜”、“十二咸十二甜”的旗号大搞创新，用煎、蒸、炸、坑等方法制作，以包、饺、角、条、卷、片、糕、饼、合、筒、盞、酥等形式出现，人们看得眼花缭乱，食客大开胃口。今天，这些竞赛无人组织，更无人钻研。喝茶的点心仍然保持几十年一贯制，就不能略微变一下？
　　到今天，人们面对的情况是，因为长期受穷而想尽快富起来，饮食界出现对传统粤菜还没有科学继承，有一批年轻的厨师甚至否定传统粤菜，专门去搞新品种。他们不知道传统优秀在哪里，不知传统技巧在哪里，不知道创新是一定要在继承传统前提下才可能创新。
　　做菜是强烈的实践活动，那些有技巧的做法，书上根本不可能有，老师也不可能教，独特的味道只能出在“自己手里”。如今老厨师都不在了，厨师大部分是年轻人，只能用最一般的办法去做，不大可能有独家秘诀。以前是要花大力气去考虑的如鲜滑虾仁原是长堤菜艇的创制，特点是，用竹笼浸养虾，让其存活，有客要吃随叫随做。后来大批进货，预先剥好虾肉，加入食粉之类。因为炒虾仁要将虾略微冻硬，过去只好用食粉搅拌使其略为硬身，也利于保存，后来名厨师区焰，制作的玻璃虾仁透明爽滑，还和另一位厨师竞高低，成为愉园酒家名菜之一。一个普通菜为什么能变成名菜，就有许多钻研在其中。
　　经历了这么多的困境，广州现在已经很难找出当年那些出名的厨师，加上这里的人穷得太久，都想尽快富裕，不一定会耐心摸索，造成弊病极大。幸而有些厨师后代继承父业，还到国外去经营一段又回来开店，还是有些传统。这些人应该好好发挥特长。
　　如今，广州天下饮食云集，是件好事。但应该还是以广州地道的饮食为主导，而不是随大流。政府应该着重培养本地的大饭店、大厨师、大菜系，让广东菜重振威名。如今，部分香港澳门投资者也带回一些好的传统，但无法形成声势，抓美食节的人似乎也没有真正地投入，作为例行公事，既不懂也不会抓。所以老广州说，如今到饭店餐馆，好像样样都偷工减料，不复当年那种味道。这话虽然过激，但表达老百姓对恢复当年饮食水平的渴望。
　　广州人盼望，何时才出现一个真正的美食节？

刘一手

<INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（《旧日的辉煌》由金羊网为您提供。转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。业务联系电话：020-87133589、87133588）

收藏0 分享0

举报返回顶部