海丰黄货羔蟹红黄 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2012-12-23 20:54 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

右手提着的是奄仔蟹，左手捏着的是成熟的公蟹

施木实提前将长长的蟹笼沉入水底，利用螃蟹喜欢钻爬的特性，设置了单向启闭的笼门

▲羔蟹体型饱满，玲珑浮凸，一副性感的少妇模样

▲抵不住诱惑，轻度放纵了一回，吃了几件的生腌羔蟹，从此忘不了肆意滋味的历程

▲刚受精的是膏，久怀之后，那膏便育成了“羔”，我奔着吃的是羔蟹之“羔”

“生腌羔蟹”的最佳氛围是“静静地，三四知己吃货细啖慢啜 ”，第五个吃货想埋堆凑吃？走你！

“壳凸红脂块块香”，清代曹雪芹吟咏羔蟹的这般色相

▲海丰人善待那“羔”，用青葱和蒜蓉清蒸，点点翠绿中的那羔蟹之“羔”，红红黄黄

波波觅食
　　文/图劳毅波
　　【食家档案】：劳毅波
　　
　　美食家，擅长以“炖图炒字”方式分享美食，搜罗风景民俗做食材，撒放历史地理段子当调料，奉行“游吃”：边游边吃，在菜式中发现食俗，在味道里品尝乐趣，在餐桌上打探八卦，美食美景，妙厨妙事。与施旭光合著新作《舌尖上的素食养生》。微博互动： http://weibo.com/gzdabobo

　　红海丰，“黄货”鲜
　　海丰之红，皆因彭湃在1927年10月领导武装起义后，建立了中国第一个农村苏维埃政权，这就是海丰、陆丰县苏维埃政府，并留下了“红宫”、“红场”等革命史迹。广东省棋类协会副会长邹昌彬在微博发私信给我，自荐当我的觅食导游，盛情邀请我到他家乡海丰寻觅“黄货”。斗胆说家乡海丰有“黄货”，这一位邹昌彬莫非是专下“黄红象棋”的圣手？见了面，细问才知“黄货”是黄色的海产品：羔蟹的红黄。

　　南海物丰，
　　取名为“海丰”
　　车子从广州出发，驶入S21广惠高速公路，在“凌坑”转往G15深汕高速公路，选择“埔边”的出口，左转就可以开往海丰县城，全程278公里，3个半小时的路程，车子右侧的田野忽然变成了山丘海湾的景色，那就是距离海丰不远的汕尾红海湾了。
　　东晋咸和六年（公元331年），从东官郡的博罗县划出部分地区设置海丰县。据传，因海丰地临南海，海产丰富，取意于“南海物丰”，称海丰县。南海物丰? 海产品的生生不息，方可物丰，果然三天的觅食下来，吃的多与“生息孕育 ”相关的“黄货 ”。

　　羔蟹的红黄，
　　亿万蟹仔蟹妹
　　大湖镇振业饭店里，20多年养殖羔蟹的施木实送来了两公两母的锯缘青蟹，但见母蟹体型饱满，玲珑浮凸，一副性感的少妇模样。施木实介绍，雌蟹没有受精的为奄仔蟹，受了精的成了羔蟹，怀着那亿万只有可能育成的蟹仔蟹妹的蟹膏。羔，解释为“幼小的生物”；膏，形容“肥沃或浓稠的糊状物 ”。按我个人理解，刚受精的是膏，久怀之后，那膏便育成了“羔”，我奔着吃的是羔蟹之“羔”。　　
　　海丰人善待那“羔”，用青葱和蒜茸清蒸，点点翠绿中的那羔蟹之“羔”，红红黄黄，色相诱人，吃起来是一些的粉实一些的嫩滑，一件羔蟹带来复杂的口感。海丰人吃这羔蟹，除了清蒸还是清蒸，坚持认为此乃原汁原味，蟹汁的鲜甜浸入了或粉或滑的蟹羔里。可冻蟹或腌蟹呢?莫非再往东北疾驰180公里之外的汕头找“腌羔蟹”的张新民或回到278公里外的广州，找一找被张新民称之为“下毒圣姐”的生腌羔蟹店主张玲。她那金钻品潮公馆的生腌羔蟹获得不少潮汕食家的赞叹。一只羔蟹，弄得我欲罢不能，得此蟹，望那蟹。
　　“羔蟹再长一个月，得送回大海，让它自然生产，产完卵后自然归天。如果困在蟹塘里，那它就憋卵，把羔撑满自尽”，施木实开着摩托车穿越杂草小路把我带到了咸淡水交界的海河口那50亩蟹塘。

　　一夜的蟹笼，请蟹内进
　　海丰大湖镇向着东北伸出了长长的沙舌翠堤，把碣石湾那潮汐时涌入的海水和流冲河顺流入海的淡水调和成一大片一大片适宜蟹蚝的养殖胜地。
　　施木实提前将长长的蟹笼沉入水底，利用螃蟹喜欢钻爬的特性，设置了单向启闭的笼门，让螃蟹易入难出。一夜之后，多有收获。施木实看见我几乎与脱笼倒入船舱板上的螃蟹亲吻，赶紧提醒我：“如果你被它们咬住了，会很疼的。”细瞧之下，这一回只有公蟹和奄仔蟹，羔蟹呢? 早被我吃了。

　　好色之徒的羔蟹
　　奄仔蟹未开玉门，其处女蟹体被公蟹授精后，自育蟹卵成羔，羔胀壳脱，两个月外往体外排出成熟蟹卵，渐为幼蟹；如没授精，则处女蟹守身如玉，不产蟹羔。虽然，公蟹母蟹皆有膏，公的膏呈象牙白或淡青色，母的膏显出红黄色，通常大家挑吃的也属于好色之徒，非吃红吃黄不可。清代曹雪芹为此而咏：“铁甲长戈死未亡，堆盘色相喜先尝；螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”

　　生腌羔蟹，
　　半推半就欲迷离
　　如果把海丰的清蒸羔蟹比喻实实在在的持家少妇，那“生腌羔蟹”就是色相袒露、迷惑众生的风情俏佳人。对于它，我一直抱有戒心，不是几百元一回的欲望快感，而是生吃带来的肠胃承受能力。终于，我抵不住诱惑，轻度放纵了一回，吃了几件生腌羔蟹，从此忘不了肆意滋味的历程。　　
　　香而不腥，微咸鲜甜和嫩滑，始终贯穿着啖蟹的整个过程，“生腌羔蟹”的最佳氛围是“静静地，三四知己吃货细啖慢啜 ”，第五个吃货想埋堆凑吃？显然在败坏滋味，请另开一桌，走你！
　　啜其羔，啖其肉，生腌羔蟹的啜与啖，更取决于厨师一丝不苟的处理手法。广州金钻品潮公馆的生腌羔蟹，步骤考究：一，选蟹，2斤左右的羔蟹才入围；二，盐浴，3个小时饱和盐水的浸泡；三，擦洗，去其泥污；四，酒浴，将其深醉；五，秘腌，十多种味料调成腌汁，低温冷腌24小时。

　　DIY菜式：
　　那一天下午，我从海丰蟹场捉回来的公蟹和奄仔蟹，当夜洗擦干净，剪开蟹钳蟹爪蟹壳，放在铜碟里排好，大火大汽地蒸熟，无油无酱，没葱没蒜，静静地吃它的原味，等不及那鲜红鲜黄的美味勾引，等不及那生腌的折腾，24小时太漫长了。
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