煲仔饭菜香吃完暖笠笠

69届新生

2015-12-9 05:36 上传

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蒜苗南乳清焖鹅

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腊味煲仔饭 GOGOGO 摄

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啫啫鸡

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啫啫煲是特制的矮身阔底煲

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　冷空气突然杀到，但老广们早就习惯从容应对，一边从衣柜里翻出冬衣，一边张罗着寻找暖身暖胃的美味。“暖笠笠”又香喷喷的煲仔饭菜自然首当其冲响应了召唤。   
　　煲仔就是北方人习惯称的砂锅，其陶土制成的材质易裂易碎，故新煲落地，常要用铁丝缠绕(粤语“箍煲”)。煲的时候，这种容器可以让火候分布均匀，完整保存饭香，火候稍过也不要紧，煲底煲壁生出香脆而不焦的锅巴，常常成为被抢夺的对象呢！热菜煮好，原汁原味上桌，掀盖即吃，减少了热传递，保温性能自然比一般菜强。“煲”在这里具有双重意义：既是一种方便简洁的烹饪手法，又是兼燃具、食具一身的器皿，留给我们的，是一份温暖的冬日印象。

　　●煲仔饭 米香肉香齐扑鼻
　　煲仔饭，肉料铺面，米饭垫底，一煲出炉，米香肉香相互交融，加上青菜、鸡蛋等配菜，着实是慰劳五脏庙的佳品。这种饭菜一锅的“草根吃法”既简单又便捷，长久以来深受广东的父老乡亲们的喜爱。以前的街头小巷里，随处有卖煲仔饭的小铺，香味在小巷中飘荡，挥之不去，现在煲仔饭成为餐厅酒楼的主食，结合食肆本身的招牌特色，变换出不同的品种来。
　　好吃的煲仔饭有四个特征：一、温度要足够，上桌揭盖冒白烟；二、米饭干爽够味，肉码的肉汁恰好能渗透到米饭中去；三、跟煲上桌的调味汁，看上去黑又亮，揭盖浇在饭上，有嗞嗞的响声；最后一点是光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，脆而滋味深长，实为一煲之精华。
　　煲仔饭在广州的发展时日已长，不少食肆都会备一两款。例如“雅苑”的腰润煲仔饭、“惠食佳”的黄鳝煲仔饭、“大哥茶餐厅”的销魂叉烧煲仔饭等。

　　【DIY篇】
　　腊味煲仔饭
　　材料：米200克，腊肠一条（约50克），腊肉30克（也可换成腊鸭肾），腊鸭肠20克，葱花5克，芫茜5克。
　　做法：
　　1、米洗净，加水至盖过饭面，约一指节的深度，大火煮开。2、腊肠原条洗净，腊肉切成半厘米厚度的薄片，葱段切成葱花。3、当水冒泡出煲盖时，转成小火。4、约20分钟后，饭水即将收干时，放腊味铺面。5、再焗10分钟，开始45度侧煲烘饭，边烘边转5分钟左右，看烟直起时，即可起煲，揭盖下葱花拌匀，可以开动！
　　Tips
　　煮煲仔饭前，将米洗净后浸泡一段时间；煮饭的时候，要在生米中加入生油和姜葱，以猛火煮之；肉的调味也很重要，鲜肉采购回来后要立即洗净、斩件，放味料腌制，长时间腌制入味了再放入煲内。配料根据其受热耐火程度适时加入，多数是在饭粒半熟的时候，再一同煮至全熟。青菜不入煲，白焯置于一旁，最后再配上。

　　●煲仔菜 一煲一滋味
　　煲仔具有强大的包容力，鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬无一不可成为其煲中之物。正是这种宽泛的选择，使得煲仔在对食物搭配，味料选择以及火候掌握方面的要求极为严格。
　　精品煲往往出自“名门”，其背后蕴藏了营养学、烹饪学，甚至物理和化学等各门学科的功底，一名好的厨师是能够综合运用并平衡这些手段的。譬如当年的惠食佳，如今分店开了好几家，招牌啫啫煲系列依旧做得红火，称得上是高档食府啫啫菜的代表。黄鳝、石蛤、生肠、鱼嘴……甚至鲍鱼都可成为煲中之物。啫啫菜本是大排档的常客，原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布，往往令人勾起另一番心事。
　　煲仔可耐高温，除了武火急攻，慢火细焖也无不可，此一特性也决定了煲仔菜样式的多变。用文火慢煮，把煲中食物的滋味强“逼”出来，做到入口酥烂、咀嚼绵软。此等修为，又与啫啫煲仔菜的火爆脾气迥然不同。最常见的是“咸鱼茄子煲”，茄子要煲得软烂，入口即溶，而嘴里咸鱼的余香犹存，让人感觉回味无穷。而正宗粤式的“蒜苗南乳清焖鹅”更是经典之作。 　  
　　【DIY篇】
　　啫啫鱼头
　　材料：大鱼头一个（1斤半左右）、干葱头、葱、沙姜、蒜子切好备用。
　　做法：
　　1、将鱼头洗净斩件，用毛巾吸干水，用生啫酱提前腌好鱼头（要下一点生粉）。
　　2、猛火烧红砂煲，下油爆香蒜子、沙姜和干葱头，用来垫底。
　　3、出香气后下鱼头，尽量铺开着放；加盖用文火焗八九分钟，途中可在砂煲沿边洒上米酒。
　　4、掀盖，撒入香茜、葱段、青红椒；关火，盖上再焗两分钟上桌。
　　啫啫鸡
　　材料：光鸡半只，鲜猪肝4两，红葱头、姜丝少许。
　　做法：
　　1、鸡切件后以米酒、盐、生粉腌；猪肝切片后用姜丝及米酒腌。
　　2、烧红砂煲，将蒜头、葱段、姜丝爆香，放入鸡块，若觉得味道不够，可加入洋葱丝垫底，加入生啫酱，稍微炒一下，让鸡块裹上油；此时，可用生抽、蚝油调成汁。
　　3、五六分钟后，掀开盖，翻一下鸡，放入猪肝，倒入调好的汁。
　　4、加盖，往砂煲沿边洒上米酒，再焗七八分钟。
　　5、掀盖，撒入葱段、红椒；关火，盖上再焗两分钟上桌。
　　Tips
　　毛重在1.4公斤左右的走地鸡，出来会更有鸡味。斩件时尽量切成小块，这样容易熟。生啫酱的分量可减少，太浓会夺鸡味。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2015-12-9 05:38
蒜苗南乳清焖鹅

识煮1煲好食够味的煲仔饭,唔忧无人请唔忧天寒地冻捱饿.大良新世界酒店后面2条街有间卖煲仔饭出名的食店,专卖煲仔饭.饭好装入锡纸兜中,老年大学的师生最中意搞活动时去帮衬,从16元至35元/煲,有40款配搭,冬天时要轮候,供不应求.以排骨煲和黄鳝煲最合民胃口.