初冬海参肥

69届新生

2015-11-20 01:21 上传

下载附件 (186.28 KB)

泉水松茸炖辽参

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　“鲍参翅肚”，乃中国人眼中的“四大海味”。排行第二的海参，自古便是名贵的食材。海参原本是北方人喜好的海味，近几年，海参以其独特的口感、滋补的功效，广受为食老广们的欢迎。
　　最近一段时期，海参秋季捕捞时节刚过，正是时令海参的上市时间。于是，广州有诸多的高档食府根据海参的种类、特点，创出各种新颖独特的烹调手法。然而，海参虽比以往常见，但要烹制得好吃、有营养价值，当中则大有学问。
　　妙在产地的不同
　　如果多吃海参的人就会发现，同样是海参，海参专卖店里卖的价格是几千元一斤，而农贸市场上几十元也能买一斤。
　　究其原因，其实价格低的海参不是假海参，而是因为它不是刺参。一些国外的海参如北极参，以及我国南方的海参如梅花参、乌元参、光参、茄参、肥皂参等，都是菜参。这些海参的价格便宜，干参有的每斤几十元，好的也只有二三百元。
　　而北方海产的只有刺参，营养价值要远高于菜参，是海参中的名贵品种。海参在冷水中生长慢、品质好，所以尤以环渤海地区，如大连、胶东、日本北海道等地的海参好。
　　美食家庄臣认为，日本关东和中国大连獐子岛的辽参品质较佳，其中肥厚不油的关东辽参，要比我们平时吃到的大连参大很多，质感也要松软，这让吃参的食家很买账。   
　　海参以头数来区分等级
　　高档食府常用的干品刺参，常以头数来区分等级。即以每500克为计量单位，称量的干品刺参头数在30头以内的属极品海参，50至70头之间的为高档海参，100头之内属优质产品。一般来说，30头的干刺参发好后长度应在16cm左右，50至70头之间的则在8cm左右。
　　另外，海参的卖价受品种、头数、发制方法、制作工艺等多种原因影响，一只30头刺参的品质与卖价，远远高于两只60头刺参。
　　行内人教路，挑选活海参应选择体大、肉厚、无泥沙的为好，如发现海参过分发胀，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，一定不要购买。而干海参色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，结实而有光泽。因工艺不同，颜色泛白的说明盐分多，特黑的说明湿度大，都不是很好。所以选择时要格外留心。
　　发制工艺有讲究
　　制作海参，有两点最重要：一是真材实料，二是要发制好。海参的发制有很多种方法，外面的小店很多用火碱或者福尔马林浸泡，可是这样的后果是营养丧失，口感也不地道。
　　有经验的大厨自有独特的发制方法，一个海参，从发制到可以烹饪至少需要三天的时间。先用温水浸泡海参变软，然后把海参放入冰块里，再入冰柜存放1天，减慢海参的吸热过程。这样能尽量不破坏其纤维及营养素，令海参回复本身的弹性。另一个独特之处，在于发制时还会加入清酒，使本身无味且纤维紧实的海参入味，味道更鲜。
　　大厨强调，整个发制过程一定要确保器皿和处理海参的工具一点油也没有，若海参未发透即沾油，则当烹煮时火力较猛易融成胶，完全没有了嚼头。

王敏

<input name="titlecheckbox" style="display: none;" type="checkbox" value="0" sourceid="SourcePh">            
（《初冬海参肥》由金羊网为您提供。转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。版权联系电话：020-87133589、87133588）

依慈

69届新生 发表于 2015-11-20 01:22
泉水松茸炖辽参

文/图 羊城晚报记者 王敏

这些奄尖又食手工耐性的食材,如今心态转,并不十分向往.不过偶然在酒楼食1次都几和美,好难消化咖.自己在家搞搞震就宁愿唔食啦,发鱼肚都懒.

作家卢华

回复 依慈 的帖子

上周末, 我应约到文昌路广州酒家一聚, 见菜牌一款海参杂锦煲的"刺参"影照很漂亮, 朋友见我定注目光, 连忙投我所好, 点上这味标价70多大元之菜式一偿。结果，菜端上来，朋友左瞧右看，没有见海参？连忙投诉“货不对板”！服务员解释：是有“海参”，不过看起来是“辽参”不是“刺参”，菜牌只是样式，一切以厨房供给为准！食“刺参”哪会是这么便宜的价格？想想也是的，食“刺参”哪能是这般便宜的价目？69兄上的图例，那“刺参”最平宜价亦要700元斤