最巅峰的怀石料理

69届新生

2015-10-15 00:18 上传

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瓢亭玉子

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烤土佐牛肉

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蓝鳍吞拿鱼大拖罗

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瓢亭庭院

文/图 羊城晚报记者 梁旭华
　　对于街头日本餐厅多过米铺的广州食客来说，怀石料理一词简直耳熟能详，但凡有点档次的日本料理店都会以这四个字来形容自己的出品如何专业。而在日本，怀石料理其实指的不仅仅是一餐饭，而是囊括了出品、食器、环境、服务在内的一场3D秀，令你可以领略到日本美学中独有的“禅与空寂”意味。
　　如果近期你有赴日旅行计划，不妨跟着我们展开一场京都和大阪的米其林三星之旅，看看什么样的怀石料理才有资格站在世界之巅。当然，其中不少餐厅可是价格不菲。

　　从垫肚简餐变华丽大餐
　　怀石料理的诞生，最初是起源于日本茶道的茶席上，为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。
　　到了明治维新，以京都为首的怀石料理，一方面继承了会席料理的传统，又吸收了部分西洋元素和茶怀石的理念，逐渐演变成现在一道一道上菜、讲究食器与用餐环境的怀石料理。
　　无论是哪一家的怀石料理，都会遵守“割主烹从”的原则，即在契合时令、尊重原材料本味基础上，根据食材质地来合理切割，然后辅以适当烹煮，以突出食物本身的滋味。

　　怀石料理的一餐
　　在日本，若想吃米芝莲餐厅，都需要通过你所入住的酒店预订，而且是提前三个月以上。尤其是米芝莲三星餐厅更是如此。要不然，就只能拜托长居日本的朋友帮忙。
　　一套完整的怀石料理，会包括有前菜（先付）、头盘（向付）、煮菜（煮物）、下酒菜（八寸）、杂煮（炊合せ）、烤菜（烧物）、主汤（汁）、饭、腌菜（香物）、水果甜品（水物）、和菓子（主菓子）、抹茶（薄茶）。这些菜式，会在一个半小时到两个小时内一道一道地呈上来，放入客人面前一个被称为“折敷”的托盘里，等客人吃完一道后再上下一道。安静、清淡、雅致，是贯穿在整套怀石料理内的主题。
　　由于怀石料理起源于茶怀石，所以部分做怀石料理的高档餐厅，会有由茶师监制、独属于自己餐厅版本的抹茶。但凡见到，记得点来一试吧。
　　在用餐的过程中，有时会发生没吃完上一道，下一道就上来的情况。这个时候，可以让侍应直接把没吃完的菜式撤下。这并不是失礼，因为对店家来说，这是把菜式在食物状态最好的时候奉上，而客人就应该趁菜式最好状态时享用。其实，只要你用心吃一餐，已经是对师傅的最大尊重与满意了。

　　A　　剑走偏锋的味觉冲击  
　　选择理由：主厨在烹调上跳脱了传统的日式调味，所设计的菜式吸收了更多的西式元素。

　　最令记者惊艳的“弧柳”位于大阪北新地，它的名字是店主兼主厨松尾慎太郎起的，诠释的是他自己的餐饮理念：想要做出像能划出弧线的柳枝一样，柔软而又坚韧的日本料理。
　　割烹式开放餐厅
　　“弧柳”很小，只有12个座位。餐厅有二分之一被设计成全开放式厨房，食客们环绕着料理台而坐，欣赏师傅在料理台后处理、烹饪各种菜式，然后再把做好的菜式一道道地奉到食客身前。从原料的切割、酱汁的调校，到食材的烹煮，都一一尽收食客眼底。
　　创意怀石的味觉撞击
　　由于大阪近海，海产品极其丰富，因此店家素来以本地海鲜和时蔬为特色。在这里坐镇的店主松尾慎太郎是土生土长的大阪人，他希望在不打破传统日式料理烹饪规则的前提下进行创新，如菜式里面使用了像无花果等多种西式搭配，摆盘新颖而不乏雅致，是创意怀石的代表。
　　下酒菜最能看出这个特质。记者吃的下酒菜包括了煮海鳗配蛋黄、章鱼、鲷鱼、吞拿鱼刺身与烧鲳鱼。其中的海鳗鱼属于时令鱼，上面点缀了一个毫不起眼的蛋黄，入口才发觉这个蛋黄介于流心与半凝固状态，正好反衬出海鳗鱼的软嫩。“烧鲳鱼”的做法就更有趣了，直接把长炭压到鱼皮上烤制，油脂尽数释出，入口微带焦脆，而鱼肉甘腴之至。
　　随后端出的“石斑鱼松茸冬瓜汤”，加入了青柚子皮吊味，极其清鲜解腻，正好为下一道的“蟹膏酱配烤无花果海虾”开路。
　　这顿怀石料理以白粥结尾，小小一碗白粥用高槻绢光米和箕面山泉烹煮，米香清隽。

　　B　　包涵了艺术华美的融合味   
　　推荐理由：主厨被誉为怀石料理的大师级人物，于摆盘和菜式设计上颇有见地，以精致华丽见称。

　　“吉泉”位于京都鸭川的下鸭神社附近，门面很小。当我们一路狂奔过去时，如果不是门口站着一位微笑示意的侍应小哥，估计就错过而不自知了。
　　只有4间和室的餐厅
　　“吉泉”只有4间房，清一色是和室，没有大厅，但每年仍有数以万计的饕客慕名而来。
　　这里的下酒菜尤为出色，它由一管红萧以及一个小竹盒组成，点缀以秋日红叶与银杏叶，叫人想起《源氏物语》中，光源氏于红叶烂漫时起舞一幕。将萧身揭开之后，会发觉里面是渍竹笋、小山坑鱼、鹅肝三文鱼、花生以及三文鱼籽配渍菊花。竹盒里放着一个小青柑，旁边伴着小巧的时令京都野菜，譬如蕨菜和小葫芦。在把小青柑打开之后，发现里面盛着鱼籽酱野菌。
　　紧跟下酒菜的是鲷鱼和墨鱼刺身，店家用兔型罩碟奉上，器皿造型暗暗切合中秋前后的节气。接着上的“松茸鳢鱼银杏汤”则叫人耳目一新，松茸之香、银杏之糯就不必说了，小壶内半指长的鳢鱼片上被细细地切了刀花，就像个扣扣相接的连环，如果不揭开壶盖看压根不会留意到，不由得要赞叹厨师的细致用心。

　　C　　百年老店的传统味
　　选择理由：最传统的怀石料理，套餐整体连续性佳，庭园景色雅致清幽。　　
　　京都历史最悠久的料亭非“瓢亭”莫属。瓢亭的前身是松林茶屋，据说迄今已经超过400年历史。当时人们享用的除了茶与和菓子，还有至今仍旧是餐厅招牌之一的“瓢亭玉子”，也就是半熟鸡蛋。在1837年，这里由茶亭变身为料亭，专门烹制传统京都口味的怀石料理，至今已传承6代人，那一面绘着小小葫芦（日语称为瓢）的布招牌每日都在风中飘扬。它有本院与别馆之分，不过本院仅在夏与秋初开放，以庭院清幽闻名。

　　绿苔幽幽庭院深
　　瓢亭本院在南禅寺隔壁。从外表看去，是一座被岁月洗刷得颇有几分斑驳的草庵，屋檐低矮，玄关前摆着秋意极浓的大瓶插花。从旁边的小门进去，便是曲径通幽的庭院。小路两侧苔痕处处，苍翠欲滴，日本人在细节上的用心，在这小处已经展露无遗。
　　瓢亭庭院内的房间不过五六间，皆是茶室样式，地板是一色的榻榻米。推开和式趟门后，便是独立庭园。沿着庭园宛转的涧水，引自琵琶湖，经南禅寺引水阁而至，泻玉渗芳。庭园极静，可听见锦鲤在水面偶一摆尾的扑腾声，还有木屐在细小碎石上滑过的沙沙声，仿似一下子跨越了百年时光，回到了遥远的过去。

　　低调拙朴的美味
　　现在餐厅主理的是第十四代店主高桥英一，所制作的怀石料理走的是传统路线，内敛低调，调味细致。它的传统，一是表现在器皿上，这里大部分是拙朴的瓷器与漆器，设色淡雅，多是青花与黑底描金两种。二是表现在菜式制作上。店主尤其偏好选择本地时令食材，譬如明石湾捕捉的鲷鱼、淡路的海胆、伊豆大岛的天然海盐等等，以展现京都秋日自然滋味。
　　在调味上，店家多用自制的高汤调味。据说，主厨所用的高汤是以上等利尻昆布为主料，混合多种木鱼煲煮而成，清鲜透亮，用来煮冬瓜和鲍鱼，简直是一绝。冬瓜入味透心，教人惊艳。
　　招牌菜“瓢亭玉子”被盛载在八寸的漆盘正中，如同两轮小小太阳，蛋黄柔滑欲流，入口有微微起胶的感觉。蛋白则嫩滑得像被静止在刚凝固的一刻，简单地蘸少许酱油已经颇为美味。

梁旭华

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依慈

69届新生 发表于 2015-10-15 00:20
瓢亭玉子

怀石料理顶肚否？怀银找数赤到痺？