一果知秋

69届新生

2015-8-19 02:52 上传

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波姬红无花果

2015-8-19 02:52 上传

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不时不食
　　文/羊城晚报记者　　王敏
　　图/梁旭华
　　夏天，茄子、辣椒、黄瓜、丝瓜都开了花，在一片花的包围中，无花果树依然是枝叶青青。立秋一过，仿佛只是一夜之间，无花果突然就释放了它全部的热情，果实大了，熟了，红了，最为甜美饱胀。几乎每一个，都在底部或侧边，浅浅地有条几近开裂的痕迹，顺着这道痕迹用手掐开，那鲜红丝质的内瓤便热烈得“灼伤”了你的眼睛。
　　貌似不起眼的无花果,注定不是平凡的果实。这种原产于小亚细亚和地中海东部的古老植物在《圣经》里被提及五十多次，它被称作“神圣之果”、“生命果”、“太阳果”。在古代以色列人的生活里，无花果曾经扮演着至关重要的角色。夏天，新鲜的果实是甘美的水果；天冷了，晾干压制成饼储藏起来,就是过冬充饥的干粮。大概在唐朝，无花果传进了中国，可不知为什么，似乎一直没有成为主流水果。
　　如今国内的无花果，一般来自辽宁、山东、江浙一带、福建、新疆和四川。辽宁和山东的无花果以青皮无花果为主，它们的果皮光滑不开裂，果肉以琥珀色为主，质地黏而柔软多汁，果香浓郁，果味清甜，它们除了生吃外，还可以用来做果酱。江浙一带的无花果个头比四川品种略小，身材形如小梨，口感绵软，用来煲汤最佳。来自四川的无花果个头最大，但果汁较少，甜度不高。
　　广东的无花果，以波姬红、丰产黄、布兰瑞克等品种为常见。像番禺所种植的就是波姬红，它短颈圆身，果皮呈褐红或紫红色，果肉绵密细滑，香甜汁多，能从8月份一直吃到10月下旬，波姬红也是本地很多餐厅大厨会选用的入菜品种。
　　据说新疆的无花果甜得齁嗓子，在新疆号称“糖包”，它属于新疆南部阿图什特有的品种，单果可以达到一两多重，通体金黄，可惜从没吃过。至于长满褶皱的蛋壳色无花果干倒是经常见到，每次总喜欢捏上两个尝尝。甜，但并没觉得有什么特别引人之处。妈妈们会用它来煲汤和炖汤，猪腱子肉和雪梨都是它的常见好搭档。
　　秋天，如果你行走南欧，便是大啖无花果的好季节。除了从菜市场或果贩处买一堆回家净食之外，最好的搭配莫过于佐酒佐肉。一切油性大的肉食配上无花果后，不给人格格不入之感，反而体现出一种奇妙的亲密无间。将新鲜无花果烤熟后，原本的清新会得到提升，变成更浓厚的味道。而原本没有多少水分的果肉中，却会渗出蜜汁来，无花果的甜味也会得以提升。这种甜味是非常适合入菜的，甜得柔和又有厚度，与比较咸的食材搭配，能相得益彰。意大利当地特产一种叫作finocchiona的腊肠，滋味浓郁，肉质有嚼头，因为有茴香颗粒的缘故，味道由咸鲜至酸醇，到最后还有微微回甜。配上无花果，就是令人意想不到的天作之合。
　　意大利人最喜用无花果来佐各种冷切肉，当地各处都有的soppressata，是一种用猪的各种部位来制作的巨大肉肠，吃起来带着浓重的黑胡椒香。这时候配上几颗生鲜的无花果，那温润的甜味，是解腻和中和辛辣的好伴侣。而法国人则会在巨大的肥肝批旁放上无花果，一样的天衣无缝。
　　无花果不仅可以做西餐，还可以用于中餐。由于波姬红无花果甜度高，味道清新，能使肉类变得更嫩滑并带上鲜甜味，所以用来蒸鱼或是蒸鸡是不错的选择。做法很简单，鲩鱼洗净后，把切片的无花果铺到鱼面上，撒上胡椒粉和海盐后上锅清蒸，待9成熟后淋滚油和豉油即可上桌。你也可以直接取无花果肉，加入冰糖熬煮成果酱，不仅可以用来涂面包，也能腌制排骨，只需腌制15至30分钟，便能让排骨带上甜美的果香味。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2015-8-19 02:54
波姬红无花果

在岭南我们从小到大都认为无花果是非主流的水果,它的魅力气场远输榴莲,臭猫屎榴莲在骂声中迅速进入主流水果行列,臭味相投者众.

嘉嘉

新鲜无花果未吃过，不知文味。无花果干煲汤就不错。

依慈

嘉嘉 发表于 2015-8-19 23:06
新鲜无花果未吃过，不知文味。无花果干煲汤就不错。

狒狒和猩猩最中意食鲜无花果.以前番禺都有少量种,全部晒干,我都无吃过.

依慈

这种食材以前还是稀缺,记得80年代港人亲戚每家送1包500克的糖渍无花果,无人舍得当零嘴闲吃,只当蜜枣般煲汤放4__6枚,当宝贝放进冰箱.自由行一开闸,过香港就买几大包,直到近10年才把它当普通食材.