晚清广州保姆的生态

69届新生

2015-8-15 14:25 上传

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　　这是苏格兰摄影师在1869年拍于广东的一张照片。在照片里，女佣正去市场采购的路上，她左手持一漆盒用来盛购买的蛋糕和糖果，右手持一巨大的扇子来遮挡强烈的阳光，不知是为了保护自己的皮肤，还是为了保护盒里的糕点和糖果

□夏 坤
　　壹
　　晚清广州，女佣成为职业女性
　　晚清广州社会在欧风美雨的冲击下，出现了剧烈的动荡和变革，女性的生存状态发生了显著的变化。最初是女工，稍后出现女教师、女医生、女护士等。在这些新兴的女性职业开辟的同时，传统的女性职业也继续发展，其中女佣阶层就是这一时期形成的一个特殊群体。
　　晚清的广州，作为华南地区的中心城市，工商业繁盛，中外商贾云集，社会生活生动，社会对女佣需求量很大，不少女性投身这一行业。
　　当时的女佣，主要由农村妇女担当。她们受雇从事家务劳动，如料理衣食、服侍起居、浣衣浆洗、端茶送水等，均是以往妇女在乡间从事家务劳动的一种自然延伸，既不需专门培养，又不需特别的技艺，就业门槛相对较低。加上当时农村经济的衰败和生活的困境，周边乡村妇女便源源来到广州，靠着这种传统技能换得糊口之资产。而广州地区妇女无缠足陋习，且不忌讳抛头露面，也为其从事女佣工作提供了良好条件。
　　这时的女佣，与之前的女佣已有本质区别，她们从乡村进入城市，由农业家庭生活转入城市商业生活，与东家建立的是雇佣与被雇佣关系，没有或者基本上不存在人身依附与从属关系，以从事家务劳动获取报酬，成为与女工一样的女性职业，有“广州梳佣”、“顺德妈姐”等专门的称谓。

　　贰
　　细分的女佣职能：厨婆、近身、梳佣……
　　女佣的主要职责是为主家料理衣食，从事各种家庭服务，并无严格的划分。一般家庭仅雇一两个女佣，各种家庭杂务都由其承担。富豪之家所雇女佣人数较多，加之女佣为主家服务事项的不同以及与主家关系的差异，广州的女佣出现了“厨婆”、“近身”、“奶妈”、“梳佣”、“大矜姐”等角色。
　　厨婆：最重要的职责就是料理饮食，广州女佣精湛的厨技使她们承担起“厨娘”的角色，顺德妈姐是厨婆中的翘楚。
　　顺德的缫丝业衰落后，一些在丝厂工作的妇女便不得不另谋生计，其中很大部分流向广州，在富家做“妈姐”。由于顺德的烹调技术素以精美驰名，如大良的炒牛奶、水蒸鸡、炆风鳝以至切鱼生等，都别具风格，很受各地人士赞赏。顺德妈姐大都继承了这些传统的烹调技巧，且做事小心，体贴入微，很受雇主欢迎。20世纪初，一批顺德女子还到港澳和东南亚各地当佣人，她们精妙的烹饪技艺令人赞不绝口，形成粤菜中独具特色的“妈姐菜”。
　　顺德女佣成熟高超的烹饪技法，已超出一般意义上家常便饭的水平，富家大户在婚庆宴席等重大场合也请一些厨婆掌勺。1903年，一大户人家举办婚宴，请了亚七厨婆主厨，另请亚如厨婆和亚宽厨婆帮厨，共计十天，东家支给亚七、亚如、亚宽和另一女佣“共银陆两四小八”（白银六两，另有四个红包，每包封小银八枚）。
　　旧时岭南婚宴要摆三天酒席，婚礼前一天“开厨”，招待族人和邻居；婚礼当天办“道喜宴”和“醮酌宴”；婚礼第二天办“梅酌宴”。醮酌的意思是招待男宾，梅酌的意思是招待女宾。
　　一本《光绪二十四娶媳妇支用簿》中的“酒菜式”对厨婆的菜谱做了较为细致的记载，我们来看看婚礼当天厨婆都做了什么样的菜式——
　　初四早道喜：男十三席
　　一海碗：蟹底鱼翅
　　四兜（四碗大菜）：拼烧、扣鸡、扣羊、仙鸭
　　四中碗：炒白鸽片、炒鸡丁、蒸窝、鸡容鱼骨、四饭菜、红旦、龙英、风肠、青菜
　　醮酌晚（招待男宾的晚宴）：男十席四兜
　　三拼烧、栗鸡、全鸭、扣羊
　　女佣长期料理主人饮食，还创制出一批流传至今的广东名点，如小凤饼和娥姐粉果等。
　　近身：即贴身女佣，很多富贵人家专雇一人贴身伺候主人。近身跟女主人的关系很密切，一般深得信任，专替雇主料理精细的身边事务，如整理床铺、装烟递茶、摇扇盛饭、熨衣整履、出入随侍，送礼请安等。富家小姐出行，也喜带贴身女佣随侍。
　　梳佣：又称梳头妈，是专门为人梳头的女佣。广州大户人家的太太、小姐大都留有发髻，作为有钱有闲的社会上层，她们十分热衷追逐时髦发式。梳佣能梳出各种流行的发髻，因此很受大户人家太太小姐的欢迎。《图画日报》记载：“梳头佣，手段工，替人梳头，真玲珑，又光又快又时路，梳好西家又梳东……”
　　梳佣既有专干一家的，也有流走多家的，有的则无固定的雇主，临时被叫去为出嫁的新娘、做客赴宴的女子梳头。在大户人家的支出簿中，就有支付梳佣费用的记录，如“道光二十四年十二月十三日，梳头婆工银1元，该梳头婆不在此食不在此住，日中但来梳一髻耳……”
　　自梳女佣：广州女佣中特殊群体，包括“自梳女”和“不落家”两类。“自梳女”就是决心独身不嫁的女子；“不落家”指一些少女迫于父母之命，与男子举行婚礼后，长归母家，不与丈夫行两性生活，名曰已婚，实亦独处。
　　19世纪70年代至90年代，“自梳女”和“不落家”妇女多从事缫丝、刺绣、织造等多种手工业。到了19世纪末，缫丝业不景气，她们大批进入城市当妈姐或从事梳佣职业。
　　雇主一般也爱聘这些女性，认为她们不用顾家，能专心工作。加上未婚女性予人“干净”之感，较放心把家中小孩给她们照顾。
　　大矜姐：即婚庆场合女家用以跟随新娘的临时使妈，这一职业源于广州地区闹洞房的陋俗，这种陋俗对于新娘是一道不好过的坎。
　　因此广州旧俗，新婚头一个月，多雇用“大矜姐”来全程照顾新娘，替新娘招架解围。从事此类职业的多是一些口齿伶俐、活动能力较强的中年妇女。大矜姐分贴身大矜和打杂大矜两类。

　　叁
　　女佣实际收入不低，个别还能置屋度晚年
　　晚清广州，女佣属于有固定收入的阶层。她们受雇于主人，有一定的人身自由，实际收入在体力劳动者中属较高的。虽然从雇主支付给她们的工钱上看并不高，但这只是表象。
　　一本《道光年间家庭收入簿》记录显示：道光二十二年（1842），主人支付一位厨婆的工资，平均每月为6元（鹰洋）。道光二十七年（1847），厨婆和梳头婆两人的工资总合每月才7元（鹰洋），道光二十八年（1848）为每月10元（鹰洋），道光二十九年（1849）为每月8元（鹰洋）。“鹰洋”是指墨西哥银元，当时鹰洋在广州很受欢迎，差不多成了最常用的结算单位。鹰洋一元在清末广州购买力相当于现在140元，在北京则相当于200元左右，因为当时北京的物价比广州低。
　　十元八元鹰洋，折合成现在的人民币，只有千元或几百元，但是这只是账面上的数字，没有计入这些女佣的额外收入。过去佣人的收入是很不透明的，工钱只是表面，大头主要靠节日赏钱、客人小费，以及帮主人买东西时的回扣，所以，女佣并不是专靠工钱吃饭的。
　　总的来说，在清末及民国时期，农村妇女出外务工的最佳方式并不是进工厂，而是做女佣。第一，女佣吃得好，管吃管住；第二，女佣有闲暇，不像工厂上班那么累；第三，女佣有额外收入，特别是嘴甜手长的女佣，能挣大笔外快。一个有办法的女佣每月实际收入大约30元鹰洋甚至更多，而纺织厂女工月薪不过15元鹰洋。
　　相比许多男性体力劳动者，女佣收入也是高的，比人力车夫要高，比码头苦力就更强了。
　　因此，女佣通过自己的劳动，不仅成为其家庭收入的重要来源，而且还有一定积蓄，能过上比较富足的生活。清末下九甫梁氏，有一“近身”名莲姑，侍其寡媳数十年，晚年即在广州华东路置屋度过晚年。

　　肆
　　出现专门的女佣中介机构——荐人馆
　　随着社会的兴旺发展，女佣逐渐成为广州从业人数众多、规模可观的一支城市家庭服务业大军。20世纪初，广州的梳佣就有上万人。于是，出现了雇工和雇主沟通接触的专门场所，早在光绪二年（1876），长寿寺就成为雇工和雇主沟通接触的场所，“广州乡人初至城市佣工，俱集长寿寺前人选雇。”
　　后来，很多社会力量也介入以牟利，出现了专门的女佣中介机构——荐人馆。这些中介机构专门招募女佣并进行培训，以适应不同雇主的需求。《清稗类钞》记载：“（中介机构）视其稍可造就而面目不甚怪丑者，多加意教之，教以烹饪、刺绣、治家细务……”
　　除了专门的女佣中介机构外，仪仗铺等机构也提供中介服务。仪仗铺是为婚庆丧礼提供服务的店铺，不少大矜姐就是通过仪仗铺介绍给东家的，交易成功一笔，店铺收取佣金高达20%。
　　当女佣作为职业群体后，为维护自身的生存和利益以及规范从业者的行为，她们成立了自己的团体组织，妈姐中的自梳女群体较早就成立了埋月会、娘妈会等联合组织。广州奶妈也成立了联合组织，还订立了章程（广州奶妈联行章程），对成员有较明确的行业纪律和行业标准要求，这在其他地区是鲜见的。

　　伍
　　女佣的衣饰装扮被大家闺秀仿效
　　从乡村到城市，女佣们从原来耕织为生转为出卖劳动力为生，成为具有独立经济收入的职业女性。角色和身份的变化，不可避免地受到城市商业化生活方式的熏染，从衣饰装扮到言行举止，一种新的生活方式开始萌动。
　　大户人家招雇女佣，为显示身份地位，一般对容貌长相会有所要求，端庄秀丽的女佣更容易被雇佣。这些女佣既有一定的工薪收入，还有更多自主的活动空间。她们对衣饰装扮都比较讲究，竹枝词就这样描写：“梳佣光洁小鬟妖，短短衣服装窄窄腰。娜步湛华园外过，花香人影共娇娆。”她们穿行在城市的大街小巷中，非常引人注目。而西关奶妈的装束也很时髦。女佣的衣饰装扮甚至被大家闺秀仿效。
　　特别是一种叫“妈姐装”的装束在整个女佣群体中传播开来后，不仅成为女佣在城市职业领域里谋求生计的一种身份标记，也被城市上层女子认同和接受。
　　“妈姐装”原是大矜姐的一种规制装束。在婚庆场合，大矜姐穿白色卷黑边的柳条府绸大襟衫（用香云纱制作），套黑色文华绢长裤，黑鞋黑袜，襟纽别着一条白色绣花手绢。头上梳元宝髻或S髻，有的则拖着一条油光大辫的。在夏天，亦有穿点梅纱黑胶绸衫裤，脚蹬珠花响底拖鞋。这种独特的装束出现并在女佣中流行，表明女佣在生存竞争的压力下，有意识地进行包装以获取更多工作机会。
　　女佣作为社会的下层，经济、政治地位很低，但依然对城市消费风尚施加了一定的影响，这是一件很有趣的事。

　　陆
　　争取婚姻自主、渴望自主消费
　　晚清广州社会，女性还是不惯抛头露面，但一些女佣突破陈规礼教的束缚，在闲暇之余，出现在公共场所。资料记载：“每当黄昏，或夜阑人静，则常见有时装革履者，浑身黑服，头发光鲜(此装束即‘妈姐装’)，或三五成群，或独行踽踽，于西濠长堤十八甫一带，出没其间。”
　　当时的广州妇女，一般不能单独参加公共活动，然而随着社会的进步，茶楼是较早成为妇女走出闺阁的场所。值得注意的是，最早出现在茶楼品茗的女性中，除了富家少妇外，竟然还有奶妈打扮的女性，这表明了下层社会的女性对自主性消费的渴望。同时也说明，成为职业群体的女佣们，有能力进行消费活动。
　　随着经济收入的增加和行动自由的扩大，一些女佣也开始大胆追求个人正常的婚姻幸福。1899年，广州城内九如坊某家的婢女同店员幽会，被坊众发觉；另一个婢女打算随情人私奔，被主人发觉，主人乃“传各坊人集庙”处置此事。这些被指为“私通”丧失名节的女佣，实际上在大胆选择中意的配偶，反映了她们要求婚姻自主的愿望。
　　除了在广州等城市佣工外，一些女佣还漂洋过海以谋生计。1860年晚清政府允许中国男女合法出洋，妇女也开始越来越多地走出国门。据估计，在1886年至1934年间，赴新加坡的女佣中，仅顺德沙头乡的女子有500人之多。

夏 坤

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依慈

69届新生 发表于 2015-8-15 14:26
　　这是苏格兰摄影师在1869年拍于广东的一张照片。在照片里，女佣正去市场采购的路上，她左手持一漆盒用 ...

宽短袖,大衣摆大襟,衣长盖脚面.冬是法兰绒夹衲,夏是香云纱黑胶绸,我不禁回忆我外婆.她终生不穿对襟衫,窄袖衫和裤,不盖过膝的外衣.后来1丈3尺6年代也不妥协,宁愿生前改了28夽寿衣来穿也不換衣款.外公橫死后(土匪标参,交赎金迟了2个时辰,受严重内伤,沤约3个月后死亡),外婆到胡汉民府上帮佣,至1942年才去寻跟随薛岳将军在湘抗日的女儿(我妈妈),到1948年光复才回到阔别多年的广州.
  胡府的佣工分工很细,司机花王门房厨师买手粗洗由3名二管家监管,1名大管家管3名二管家和主人的近身侍卫,但胡老爷的几个师爷他管不了.我外婆专职凑胡府大小姐胡木兰的女儿,在这小女孩未出生前,外婆专职针线刺绣,由大管家做上司.大管家和近身们地位相若,近身是24小时贴身的重要人士,主人的证件私章锁匙夹万首饰箱槓四季衣裳鞋袜都在她掌握中,有问必答,百发百中不出差错,在胡府中,几个裁缝绣工,近身管家和凑小朋友的保姆的衣食都有专人为他们服务.层层管理无僭越无混乱.难得的是整个团队忠心勤勉,食君之禄担君之忧.
  外婆的工资每月大洋4个,我妈妈读书每月连伙食要付2个大洋,逢时节佣人有打赏,主人寿辰有打赏给全体佣工,除了钱,衣服还有金戒指打赏,连我妈妈寒暑假去胡府帮下忙都获赠金戒指.过年收利是,直收到元宵节.
  厨娘的团队清一色顺德人,她们有权处理食材下栏,每月的下栏钱还多过工资.主人每位佣工每年冬衣夏衣各赏2套,到1942年外婆离开胡府时,光衣裤就有5箱,可惜逃难和跟随军队行军中遗失了大半,在1948年光复回广州,母女俩11年工资在小北小石街买下平房1幢,后国军溃退炸广州被炸成废墟,外婆和我妈妈业主梦破.

依慈

我的姑婆(自梳女)和几个阿姨在胡府另一位兄长家帮佣,有做近身和做厨娘.那位大老爷有老婆和姨太太共47位,佣工和近身的团队庞大.层层的管家宛如军队編制.

依慈

那把硕大的葵扇,直径几乎1米.那是1把万能遮阳遮雨供坐臥的工具.旧时国产只有油纸遮,又易烂又一股桐油臭味,我往往1闻就呕.布伞是洋伞,很贵,保姆买不起用不起.在农村,80年代前,许多农民家里既无紙遮也无洋遮,只有簑衣竹帽.旧时还有禁忌,不借伞给人也不问人借伞,1来东西矜贵,2来迷信说法,伞摄人的魂,借伞与人担散魂头,借人家伞被摄走魂头.
  现在多爽呀,百无禁忌,伞只是工具,个人拥有拾多把,街上随便买1把,损坏随手丟垃圾箱,个魂乜事都无.

69届新生

所以说，很多所谓禁忌都是多余的...

依慈

以前中等人家的佣人相对要求低些,荐人馆內找个合眼缘就ok.大户人家复杂很多,一般由旧荐新,背景睇清,试用期1年.若做不好教难明的,连推荐耒的原老手也一齐炒掉,一经炒掉.很难回头再做.并通行通报,少有机会再请.

嘉嘉

旧时的亲密主仆关系现在已经难觅了，现在个个向钱看，请个工人还要就住就住不得罪她，“妹仔大过主人婆”了。

依慈

大户人家的佣人首先要相貌四正,他们笃信相由心生.其次是不能有臭狐,佣人们自觉不食用有口气的食品,并每天用花茶潄囗10多次,我外婆终生保持这个习惯.

依慈

嘉嘉 发表于 2015-8-17 17:32
旧时的亲密主仆关系现在已经难觅了，现在个个向钱看，请个工人还要就住就住不得罪她，“妹仔大过主人婆”了 ...

旧时出来打工的人做人宗旨是:食君之禄担君之忧.并且笃信人在做天在看,举头3尺有神灵.对作恶的后果很忌諱,对名声很珍惜,不会眛良心.如今折腾起人作恶的心魔无所畏惧,良心卖了換上1颗贪心,大有大贪小有小贪,当佣工第1想3只手笫2想勾引男主人,折堕.