休渔期与娃娃鱼的爽脆之约 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-7-7 17:01 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

清蒸娃娃鱼

真空包装的带皮生鱼片

端午过，苦夏来。不过对于嗜吃海鲜的广州人来说，这“苦”还因了休渔期又到了，餐桌上的海鲜品种立马大幅度“缩水”。这个时候，有什么美味水产能填补空缺呢？不如试试终于可以游上家庭餐桌的娃娃鱼吧。
　　自2015年6月1日起，国家农业部宣布国家实行养殖大鲵及其产品的标识化管理，将养殖娃娃鱼与野生娃娃鱼区别开。每条上市销售的养殖娃娃鱼都会配有自己独特的“身份证”，上有二维码，可以查出该娃娃鱼的来源、去向等，等到该娃娃鱼上了餐桌后，这“身份证”就自动作废。同时，经营利用和运输具有标识的养殖娃娃鱼，不再需要申办相关审批手续，各地渔业部门也不再发放《经营利用许可证》和《运输许可证》。这意味着，养殖娃娃鱼有望走入终端消费市场， “飞”入寻常百姓家。
　　不过，问题来了，娃娃鱼究竟要怎么烹制呢？本期请来hankee恒碁生物大鲵体验馆广州霖苑的罗师傅，教大家做五道娃娃鱼的菜式。
　　休渔期
　　与娃娃鱼的爽脆之约
　　文/羊城晚报记者梁旭华
　　图/羊城晚报记者何奔
　　实战
　　演习
　　当你购买了娃娃鱼的生鱼片之后，烹制就变得十分简单了。罗师傅表示，娃娃鱼非常不耐火，烹制时间一长就会变得粗糙。因此，它适合的做法为汤焯、清蒸和滚粥。
　　汤焯时，等汤水一沸腾就要关火，然后把鱼片放入浸制一两分钟即可。蒸制的时间则不能超过3分钟，所以娃娃鱼属于典型的快手菜食材。
　　A
　　哪种娃娃鱼能吃？
　　一向以来，人们心目中的娃娃鱼乃是受保护动物，不过随着6月1日的“解禁”，娃娃鱼终于有望成为家常菜大军的一员。
　　能被食用的娃娃鱼，属于“子二代”。根据国家相关规定，野生娃娃鱼繁殖出来后进行人工饲养的叫子一代，再下一代为子二代。据行家黄璟介绍，野生娃娃鱼是不能吃的，而出于保护珍稀品种的目的，子一代养殖娃娃鱼用于基因样本保存，第二代用于学术和科研，要繁殖到第三代的“孙子辈”娃娃鱼才能上餐桌。
　　B
　　如何选购优质娃娃鱼？
　　对于寻常人家来说，娃娃鱼之前可算是高大上食材，动辄过千元一斤，吃者非富则贵。不过随着国内娃娃鱼养殖场越来越多，它的价格也一路走低，现在已经去到一斤700多元的地步，甚至还可以按两发售，包邮！
　　不过怎样才能选购到优质的娃娃鱼肉呢？罗师傅就教路，娃娃鱼的鱼皮呈青黑、偏黄、带灰等都是正常色。真想选一条好娃娃鱼，看的还是肉质、肉色和鱼皮的厚度。同等体重下，肉色雪白、肉质结实爽脆的为上，证明养殖它的水质良好。而鱼皮则是越厚越好，证明这娃娃鱼生长的时间足够，所以胶质才会重。娃娃鱼肉的新鲜度，则看鱼片有没有光泽，会不会有腥味。
　　至于娃娃鱼的最佳食用尺寸，行家黄璟就透露，以6斤左右为适宜，此时的娃娃鱼肉质较为鲜爽。
　　C
　　真空包装鱼片最适合家庭用
　　如果要在家里烹制娃娃鱼，最方便的选择自然是直接买真空包装的带皮生鱼片。虽然市面上也有原条娃娃鱼出售，但由于娃娃鱼最爱躲在礁石交错的水溶洞或者山溪石隙里讨生活，因此体表有一层厚厚的黏液。
　　要如何处理这层黏液，则是很多餐厅师傅也头疼的问题。因此建议大家为求方便，还是购买已经处理分割好的生鱼片或是只需加热即可的娃娃鱼熟制品吧，在天猫上的hankee恒碁旗舰店里就可以找到。
　　D
　　适合与浓味肥美食材搭档
　　虽然娃娃鱼个头不小，又是冷水养殖长大的，但它本身的油脂并不多，算是“瘦物”，要和油脂充足或者滋味清鲜的食材搭档，才能显出本味来。
　　譬如清焯时要用鸡汤，红焖要配红烧肉。同时，娃娃鱼的肉味属于清淡型。为了提升鱼香，在烹制时，师傅会用上各色香气清鲜的食材来和它搭配，如老荷叶、杏鲍菇、西洋参等。不过那些容易出水的蔬菜，则不适合与娃娃鱼搭档，因为会令鱼片失去爽脆口感。
　　堂焯娃娃鱼
　　份量：1人份
　　材料：娃娃鱼片1两半、鸡汤底一斤
　　做法：将鸡汤烧滚，放入鱼片焯5分钟左右即可。
　　贴士：蘸娃娃鱼的豉油可加入芫荽头、冰糖、西芹、胡萝卜、蒜子、姜葱一起略煮，里面也可放入指天椒或是金不换。
　　红焖娃娃鱼
　　份量：4人份
　　材料：娃娃鱼片6两、烧五花腩肉2两、香菇一个（切成4块）、葱段适量、生姜6片、炸蒜子8个
　　味料：盐、生抽、生粉、胡椒粉、麻油（适量）
　　做法：
　　1、五花腩切厚片，娃娃鱼片以盐、生抽、生粉、胡椒粉、麻油拌匀入味。
　　2、用不粘锅将鱼片两面煎香至微酥黄。
　　3、提前把锅烧热，放适量油，倒入姜葱、香菇等料头爆香，溅入花雕酒。
　　4、将煎好的娃娃鱼片放入锅内，倒入没过鱼片和五花肉的矿泉水，加盖以中火焖约10分钟，直到汁水收干，最后下少许包尾油爆香，即可。
　　贴士：
　　1、如果想味道香浓，可将矿泉水替换成鸡汁或是鸡汤。
　　2、这道菜也可用熟食娃娃鱼片替代。做法更简单，将6两鱼片解冻后，倒入平底锅，以小火加热至沸腾，3到5分钟后即可食用。
　　娃娃鱼片生滚粥
　　份量：4到6人份
　　材料：娃娃鱼片3两、姜丝30克、葱花、香芹粒适量、东北大米200克、水3000克
　　做法：
　　1、鱼片提前半小时解冻。
　　2、将大米洗净，用少许花生油略略拌匀，明火开盖煲25分钟。
　　3、煲到15分钟左右，放入娃娃鱼片，不停用勺子搅拌，可令粥水胶性更足。
　　4、临上桌前，可放适量葱花或是香芹粒。
　　贴士：如果想滋味更丰富，可以加入适量香菇和冬菜丝
　　清蒸娃娃鱼
　　份量：3人份
　　材料：娃娃鱼片4两、新疆和田枣一个（切丝）、枸杞8粒、火腿丝10克、干香菇一个（一开四）、葱段、姜丝适量
　　味料：盐1/4茶匙、蚝油半茶匙、生抽1/4茶匙、生粉半茶匙
　　做法：
　　1、娃娃鱼片要自然解冻，如果时间匆忙，可以连真空袋一起放入室温自来水中浸泡15分钟左右，将解冻后的鱼片取出，用毛巾吸干水分。
　　2、用盐、蚝油、生抽、生粉把鱼片捞匀，撒上枣丝、枸杞、姜丝、火腿丝，大火蒸8到10分钟。
　　3、出炉时撒上切好的葱花。
　　娃娃鱼炖汤
　　份量：1人份
　　材料：娃娃鱼一两、鲜绣球菌1两（也可换成石斛3粒）、赤肉1两、鸡肉1两、矿泉水一碗
　　做法：
　　1、将赤肉和鸡肉焯水，去杂味。
　　2、把所有食材放入炖盅，倒入矿泉水，炖4小时即成。
　　近厨得食

梁旭华

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