盛夏松茸尝鲜季

69届新生

2015-7-6 16:45 上传

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松茸

2015-7-6 16:45 上传

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松茸可以直接烤着吃

不时不食
　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华
　　7月到，松茸香。据行家透露，和往年相比，今年的头批松茸产量大了，所以价格比去年有小幅下降，昆明当地的批发价约1300元/公斤，均是没有开伞的等内品，此时吃松茸正当时，于是近期，新鲜松茸就成了各大酒楼餐厅的时令珍馐。
　　松茸产地南北对决
　　松茸是高原野生菌，至今仍无法人工培植，国内产地有云南及吉林等，被列入二级濒危保护物种，有严格的采摘管制。
　　由于生长期限和气候条件不同，南北所产的松茸在品质上有较大的区别。吉林天气较冷，所产的松茸颜色偏白，质地硬实，香气浓郁，易保管。云南松茸，由于南方天气湿润，温度宜人，松茸的颜色略偏黄黑，菌体水分较大，口感松软，导致它在保存上更为不易，适合即采即吃。
　　吉林松茸的品质比云南的要好，只是产量没有那么大。和身价较高的吉林松茸比起来，云南松茸价格较为亲民。在云南当地，生长松茸的地方需要具备三个基本条件，就是美人松、大理香花、沙壤土，特别是在大松树与栎树、杜鹃等密林中的缓坡上尤其容易发现它的影踪，和东北一般生在红松、赤松之间有些不同。
　　松茸在没有开伞的情况下，同等级中要取个头大的。2两以上的云南松茸已算上品，因为这代表它生长的时间够久，养分充足。一般来说，松茸的伞位颜色越浅越好，表示它还没完全出土，吃起来更嫩滑。
　　烹制松茸  细心侍弄
　　松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材，其质感脆嫩，具有吸水性，做不好往往发苦，味道也不及其他菌类浓郁。
　　“鑫桂园”的张师傅就教路，用松茸做菜，千万不能下酱油，因为会影响菌香和食味。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响其本来形态。切记不可用水洗，菌体进水后会走掉香味，简单用干净棉布擦一下就可制作了。
　　炭烧、焗饭、刺身、炖汤都是云南人最爱的松茸做法。特别是炖汤，能最大限度地逼出松茸特有的幽香，呷一口，那股馥郁菌味在口腔中徘徊不去。酥油煎松茸，在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片，油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

梁旭华

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依慈

69届新生 发表于 2015-7-6 16:46
松茸

不用铁削不用水洗,好在稀罕量少贵夹唔饱,否则时时食跑不脱生结石.