你吃豆腐了吗？ - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-6-14 09:35 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

原始水晶三味豆腐

普宁豆腐

豆腐墨西哥脆饼

鱼腐番茄焖水鬼重

车田豆腐

文/图羊城晚报记者王敏
　　常听朋友在调侃：“最近穷得只能吃青菜豆腐了！”我便忍不住想翻一个白眼——你以为好的豆腐随随便便就吃得到？对于食家来说，善吃豆腐，懂吃五花肉的人，才算是登门入室的老饕。简单素白如豆腐，却是一身清淡百味香，在这个口感极大丰富的今天，那清淡相宜的豆香更是弥足珍贵。
　　豆腐更是“百变星君”，常见的豆腐花、豆干、老豆腐等不在话下，还有因着《舌尖2》而被关注的毛豆腐、臭豆腐，配上不同的食材还能变化出各种味道。一块好豆腐，从选豆、磨浆、点卤等各个步骤都马虎不得，所以说，吃上一块好豆腐可不是容易的事。
　　至水嫩：广式豆腐
　　以做鱼生起家的“炳胜”，自2004年开始，便自制了一系列“山水豆腐宴”，那豆腐做得颇不简单。“山泉酿豆腐，味至淡而有余芳，非寻常井水可比也。”由此可见，好豆腐须用泉水。这里的山水豆腐据说采用了清远山泉水，由于当地的水含有丰富的矿物质，做出来的豆腐没有豆腥只有豆香。大厨用鸡蛋清取代石膏作为凝固剂，让豆腐愈加细滑幼嫩。最有创意的一道叫“原始水晶三味豆腐”，分别为原味豆腐、玉米豆腐和灵芝豆腐，用鲜鱿、虾、瑶柱等铺在豆腐上，再蘸着以鸡壳、虾皮、火腿和三种不同豉油重新调配出的鲜酱油来吃，突出豆香之余又不失鲜甜。
　　“水鬼重”这个名字听来虽有些骇人，但却小有来历。“水鬼重”源自清远清新县石潭镇，“炳胜”的大厨用香醇的土炸花生油将豆腐的表面炸成金黄，为了保持它的水分和像剥壳鸡蛋般嫩滑的“肌肤”，则需要将其浸放在水里。如此一来，这“穿了衣服”的豆腐就特别重秤，当地人形容它像水鬼一样重，遂昵称之“水鬼重”。
　　“水鬼重”表面香韧，内里香滑，所以焖煮起来比较好吃，如“鱼腐番茄焖水鬼重”、“胡椒炒鸡鱼头汤煮水鬼重”等。
　　至精细：普宁豆腐
　　潮汕豆腐中最有特色的当数普宁豆腐，这种豆腐大都产自水质特优的潮汕普宁地区，可以做成脆皮、豆腐丸，或者是切成细块滚汤，不过最“赞”的还是普宁炸豆腐。但是普宁豆腐较一般豆腐嫩滑，也较一般豆腐易碎，因此炸起来颇有难度。
　　大厨过招，炸豆腐前，先用60℃的盐水浸泡，还要掌握火候，一般开始用大火，当豆腐表皮微露淡黄色后，收火，起锅时再调至大火，只有经验老到的厨师才可判断火候和时间。
　　看似平平无奇的小方块，蘸上盐水韭菜汁后，爽口而又不会覆盖豆香。一位老汕头说，普宁炸豆腐最好是当作下午茶的点心，豆腐沾上些白糖，也有在豆腐中间夹薄荷叶的，然后泡上一壶普洱，就可以悠闲一个下午了。
　　至和味：车田豆腐
　　“豆腐好吃数岭南，岭南看东江，东江数车田”，据说吃过车田酿豆腐的人便会对此难以忘怀。酿豆腐是最经典的客家菜，追溯起源的话，据说是迁徙到岭南的客家人，丢弃不了原来爱吃饺子的习惯，又苦于岭南无麦可包饺子，便想出了这酿豆腐的吃法。
　　有“草包豆腐”之称的车田豆腐，韧度好，里面能够容纳更多的馅料。无论是金黄的油炸豆腐，还是滑口的石膏豆腐，一个个看起来都饱满得像要撑爆的样子。酿好的豆腐被干煎至金黄色，再加水和一点花生油，如此“有型”的“草包”，放进嘴里就是一种波涛汹涌的风暴。猪肉的淳郁，荞头、葱头的清香，还能吃出事先煎至金黄的豆腐香味，回想起惠州的那道酿豆腐，同样美味！
　　至新潮：百变豆腐
　　小小一砖豆腐可以有多少变化？在深圳金茂JW万豪酒店里最近开了一间“潘小小精品豆腐店”，将豆腐戏法玩到极致。老板娘Estella将祖父的豆腐秘方加以创新改良，成为新派的营养健康豆腐新菜式。
　　招牌菜品包括“小小的招牌手工豆腐面”，用以煮面的秘制海鲜汤料经文火熬制，豆腐面的口感爽滑浓香。还有融合了墨西哥风味的美食，例如“小小的豆腐TACOS”，香脆的外皮包裹着豆干丝和蔬菜丝，甘香惹味。再来一份豆腐甜点或者饮品划上句号吧，爽滑而提神的童颜豆腐布丁、香浓的豆皮手卷雪糕、豆腐泡芙炸弹或者豆腐蛋糕任君选择，那浓浓的豆香让甜点也健康起来了。

王敏

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