海中云丹三月始食

69届新生

2015-6-7 04:36 上传

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海胆当季时，日本餐馆里的海胆都是刺身

2015-6-7 04:36 上传

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海胆盖饭

文/图 羊城晚报记者 曾敏妍
　　我们在浮潜的时候，常常会看到碍眼的背景——五彩的鱼儿们后面，浑身黑刺的海胆就躺在海底。偏偏就是这些丑丑的海胆，硬壳中内藏“黄金”，让世间饕餮们为之醉倒。盛产海胆的日本，给海胆起了个美丽的名字：云丹。
　　近日，日元兑人民币汇率“破5”，创13年以来新低，可以说是去日本觅食的好机会。在日本，几乎全年都可以吃到海胆，只是每个时间吃到的海胆品种不一样。三四月份，马粪胆当季；6月至8月，紫海胆当季；七八月份，出产虾夷马粪胆；6月至10月，红海胆来了；9月至11月，可以吃北紫海胆。实际上，考虑到味道、产量等因素，无论日本市场还是国内市场，流通的主要是虾夷马粪胆和北紫海胆（国内也叫它做刺海胆）。
　　盛产在七八月份的虾夷马粪胆，个头比较小，刺短，外观看上去真的像一个马粪球，提不起大家的食欲。虾夷马粪胆肉呈橘黄色，一般能生长至8cm大，膏厚肉多的海胆甘甜不涩，味道浓稠，质感细滑。要看它们是否够显现，就要看它们的颗粒是否饱满分明，颜色是鲜艳的橘黄色，说明它正是成熟的季节。
　　北紫海胆产自北海道的三陆地区，个头较大，所以肉是那种长条形，每一瓣都完整，颜色淡黄，入口即化，带有昆布及海水的咸香。味道上不如马粪胆那么甜腻浓厚，口感比较清爽，上品的北紫海胆价格与马粪胆不相上下。
　　日本的海产市场里，很多时候会把海胆肉集中到盒里，底下铺上冰，一盒一盒销售。要注意的是，如果从海胆中取出肉放置时间过长，肉会变得黏稠，形状不完整不饱满，颜色也会变深，味道会大打折扣。北海道的函馆朝市是有名的海产市场之一，市场里不同的海产店虽多，价格确是大致一样的，盒装的虾夷马粪胆，品质好的200克要价7000至少8000日元（350至400元），品质普通的价格只要一半。
　　在日本当地，海胆通常都当季吃到，最常见的是原汁原味地生吃，没有见到煮熟吃的。在海产市场旁就有大排档一样的餐椅，可以即买即吃。餐馆里最常见的是海胆盖饭和海胆寿司。海胆盖饭通常只有小小一层海胆，海胆和饭的比例是1:10了，乍看觉得海胆分量太少，可满满的鲜味、腥味，竟然相当下饭。
　　国内市面上可见进口海胆，主要是北海道产的虾夷马粪胆，也有从俄罗斯进口的。实际上，我们国内的沿海地区，例如大连和深圳南澳，也出产海胆，常见的是紫海胆、马粪胆和黄海胆。正如之前介绍的，它们季节性明显，现在正是紫海胆快要上市的季节。

　　小贴士
　　关键：刺动
　　最佳重量：7两    最佳颜色：黑色
　　海胆必须新鲜，要如何选购，有行家教路！
　　选只新鲜的紫海胆　　
　　关键：刺动
　　芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”，也是海胆的呼吸工具。我们可以通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度。
　　
　　最佳重量：7两
　　海胆大小不一，七两重是上选。挑紫海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中，七两重是最为标准的重量，个头一致的情况下，当然是越重越好。
　　
　　最佳颜色：黑色
　　在海里生存的海胆约有800种，五颜六色，什么样子的都有。但在食用海胆世界里，黑美人才是正道，色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色浅褐色的，质量一般，必须黑不溜秋的才是最好的。
　　吃海胆，还是新鲜最重要。海胆的金贵不仅在于它嫩滑的口感，也在于其捕捉、保存的不易。行家告诉我们，捕捉海胆有两种方法，一是潜水员一只只地捉，二是渔船用网拖的方式打捞。网拖容易破坏海胆的芒刺使其卖相不佳，而潜水捕捞的代价可想而知。海胆在储存运送上也很挑剔。原只新鲜海胆最难保存，一般在摄氏2-3度之下，最多只可以保存3日，这也是原只海胆价格昂贵的原因。现时市面上还会供应急冻板装海胆，经过保鲜处理，使海胆的保存期延长到一星期。
　　吃海胆的时候需要有适当的陪衬，紫苏叶是最佳拍档———既能起到杀菌效果，其香味也使海胆尝起来更为鲜美。值得提醒的是，由于海胆是高蛋白食物，一次不宜食得太多，2只最为适当。

曾敏妍

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john

海胆炒饭

依慈

john 发表于 2015-6-7 14:28
海胆炒饭

海咁大个胆咁多胆汁食咗3碗"洋"州炒饭快D买几箩股票啦.

嘉嘉

没有吃过，不清楚是何物。