泮塘五秀吃的是回忆 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-6-4 20:12 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

泮塘五秀

文/董荷■ 图/王敏
　　有一道菜，身段低若尘埃，却引无数食客折腰；有一道菜，名字虽平淡如水，却依然能在脑海上扯出一幅“骊珠映水浓”的画面；有一道菜，想要吃到足本货，难过集齐七颗龙珠召唤神龙。这味菜也许一众看官都尝过，但你确定那盘菜，菜如其名，真的集齐了“泮塘五秀”？
　　其实也不能怪这道菜，人家泮塘五秀本是指五种水生蔬果。自从前几年荔枝湾涌揭盖复涌，一味“泮塘五秀”的菜式俨然成了招牌菜，位列各食肆菜牌的显眼位置。但有趣的是，转遍泮塘路、宝源路、逢源路、文昌路等西关菜集中地，吃了好几回，奇怪怎么每次都凑不齐五秀？后来屈指一算，豁然开朗，这五秀明明就是不同季节收成的，当然凑不到一块去了。
　　地方志记载，泮塘马蹄通常是冬至前收成；泮塘慈菇翌年1月收获；泮塘菱角常与莲藕间种，6到7月菱角收成时，正值藕叶繁茂之时，莲藕在入秋和年底都有收获，而茭笋在11月收获。看，它们的档期不合，凑不齐是理所当然的。但在这个冬天都能吃到西瓜的年代，如若有心，做出“名副其实”的泮塘五秀又有何难，把早收成的作物储藏好就行了。但为何店家不愿这样做呢？一来，泮塘五秀是味小炒，吃的是新鲜、时令，如果五种蔬果硬凑一块，不免矫情。二来是实际情况不好操作，细心的食客会发现，这道“泮塘五秀”，通常只有藕片和马蹄，其它三样是稀客，尤其是菱角和慈菇，几乎次次缺席。这是因为马蹄和藕在食肆的菜式中应用很普遍，店家当然乐于进多些货，至于菱角和慈菇，现在关于它们的菜式少之又少，而且货源也少了很多，人家做餐饮的若为了满足这“五秀”就去买丁点儿回来，费事花工夫。不够数的话宁愿到处“拉壮丁”，什么核桃、木耳、百合，甚至菜心都一一上阵救场，看上去令人啼笑皆非啊。
　　不过这分分合合也是世间常情。既然凑不到一块，那就分散作战吧。泮塘五秀的个体战斗力从来都是棒棒哒。
　　泮塘马蹄多为水马蹄，适宜制作马蹄粉，至于时机也很讲究，要在冬至前收获马蹄制粉，并在冬至前晒好，这种俗称的“即年冬前粉”，能保持马蹄胶质，蒸出来的马蹄糕韧性好、味道鲜。
　　泮塘慈菇的种植历史已有300多年，个头大，做慈菇饼一流，方法也简单，就是把慈菇和肉剁碎搅拌，然后下锅煎到金黄。慈菇味道特别，有一点点的涩味，但又甘香可口。以前老人家还很崇尚一味“简单粗暴”的“意头菜”——慈菇蒸腊肠，祈求男丁兴旺，现在不知还流不流行呢？
　　泮塘菱角主要是红菱，嫩时可直接新鲜吃，也可蒸熟来吃，小时候每逢中秋时节，菱角常是孩子们喜欢的零食。
　　至于茭白，煮法和竹笋比较像，譬如说蚝油茭笋、油焖茭笋片、鱼松茭笋等等，都是餐桌的常客。
　　莲藕就更不用多说了，年底时的莲藕在莲花开放后，藕身更粉，是吃藕的最佳季节，老广家谁不会一两道做藕的菜式呢，莲藕焖火腩、莲藕排骨汤等等，好吃又补血。
　　泮塘“五秀”之所以百年来能美名远扬，皆因集齐天时地利人和。要知道旧时西关泮塘的水田邻近人口密集的居住区，居民的生活污水经泮塘里的河涌而出海，如此一来用不尽的有机肥经过基底，令泥土分外丰厚肥足，地理条件可谓得天独厚。另外，五种蔬果本身是“瘦物”，原名“五瘦”，通俗些讲就是吃起来清爽，不会肥腻滞喉，有一定消脂养生功效，天生具备了广受百姓欢迎的潜力。再加上那个流传甚广的传说：某一年荔枝湾畔的龙舟竞渡，五个饱读诗书的秀才，把自个儿“五秀”的雅号赠予了“五瘦”，爽脆蔬果注入文雅之气，一来二往，也就名声在外了。
　　现在随着城市建设的发展，泮塘水田面积越缩越小，连那口塘都找不到了，又何来真正的泮塘五秀呢？无论它们能否凑齐在一个盘子上，也已然是个记忆了。这道名为“泮塘五秀”的菜式其实亮点不在于是不是能“名副其实”，它品的就是历史，吃的就是怀旧。

董荷■

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