持螯把酒，“蟹中皇后”又驾到

69届新生

2015-5-31 01:43 上传

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2015-5-31 01:44 上传

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掰开蟹盖，只见蟹膏色泽如金，入口糯软稠油

2015-5-31 01:44 上传

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清蒸黄油蟹

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　立夏后，关于黄油蟹的味觉回忆开始逐渐浮现脑中……黄澄澄的蟹膏，糯软稠油；蟹肉入口细腻鲜美，和着蟹膏一齐入口，嫩滑中交杂着糯软，油香滋润着肉质；“蟹中皇后”果然并非浪得虚名。炎炎夏日，这位“蟹中皇后”又迈着矜贵的步子驾到了，“蟹迷”们还不赶快抢“鲜”接驾！
　　黄油蟹为何如此金贵？
　　真正吃过黄油蟹的人恐怕不多。关于黄油蟹的印象，普罗大众首先想到的是一个“贵”字，几百元一只、上千元一斤，这样的价格怎能不让人印象深刻？不过说起黄油蟹到底是何方神圣？黄油蟹到底贵在哪里？大概多数人都是一问三不知。因此，不如先针对几个大众最常见的疑问来一一解答，为大家掀开黄油蟹的面纱。
　　黄油蟹的前身是膏蟹，因“高温桑拿”成就了“蟹中皇后”。从每年农历五月“龙舟水”发，到七月底八月初，汛期两个多月的期间，成熟的雌性膏蟹就会爬出滩涂蟹洞，在浅滩河畔边产卵。到了退潮的时候，盛夏火辣辣的阳光使浅滩上的水温迅速升高，受不住“高温桑拿”的母膏蟹体内积聚的蟹膏逐渐融化开来，变成金黄色的油质，然后再慢慢渗透至体内各个部位，使蟹身呈现通透的橙黄色，一只身价金贵的黄油蟹就这样形成了。
　　按照自然变异来说，平均100只膏蟹才能形成一只黄油蟹，而且由于是不正常变异，所以黄油蟹的存活期很短，一般从端午过后到中秋节前才能品尝到黄油蟹。
　　黄油蟹怎样选？
　　挑黄油蟹的时候得睁大眼睛，像照鸡蛋一样，对着灯光或者阳光一照，连爪尖都能透着红的就对了，具体来说有以下几点：
　　1、看整体。蟹脚要齐全，断掉了油分就会流失。在光线下，蟹腹要透出晶莹通透的金黄色泽。
　　2、观细微。透过光线，可看到黄油蟹从蟹脚到关节都透着通透的橙黄色，就连脚趾也全部是金黄色。
　　3、微微打开蟹腹脐，隐约见到黄色的代表黄油够多。
　　4、要与“六月黄”区别开来。六月黄来自大闸蟹的嫩蟹，而黄油蟹是大青蟹的变异。
　　黄油蟹怎样做？
　　黄油蟹的金贵之处在于甘香诱人的黄油，因此，为了保留黄油不要渗漏浪费，事前的粗加工过程比烹调过程更为重要。很多人家或一些没经验的厨师会先把蟹宰杀后再蒸，这简直是暴殄天物，不止黄油漏了，连肉也吸收了水蒸气而失去蟹味。还有一些人会用煮大闸蟹的方法直接套用在黄油蟹身上，即原只洗净清蒸。殊不知在蒸的过程中，蟹会挣扎导致蟹壳破损，黄油还是会漏出。
　　其实最理想的方法是先用冰水让黄油蟹处于冬眠状态，然后再直接蒸熟，让黄油蟹在“冰火两重天”之中享受“安乐死”的待遇。第一步的“冰水法”是用大块的冰和淡水混合起来，将绑住的黄油蟹完全浸没，这样既可以让黄油蟹的油凝固，也可以避免在蒸的过程中黄油蟹挣扎而导致漏油。冰水浸大概20－30分钟，期间帮黄油蟹转转身子，让它的油分布得均匀一点。对待黄油蟹的最高礼遇自然是清蒸，记得一定要把蟹的腹部朝天，防止漏油可是最高原则。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2015-5-31 01:45
掰开蟹盖，只见蟹膏色泽如金，入口糯软稠油

老辈有几个精于食蟹之人都盛赞过黄油蟹，此物最寒滞。在60 70 80年代断层无得睇又无得食，90年代寻返它踪，老辈60岁至80岁都庆幸好个晚景有口福食正嘢，话今次死得眼闭了。谁知不节制加饮酒之下10食9中招都引致慢性病恶化纷纷入院。所以2000年至今见过怕黑，50岁以下抓紧享受吧，60岁以上小心节制享用。