春夏之交宁波鱼宴味正美

69届新生

2015-4-29 13:21 上传

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宁波鳝丝

2015-4-29 13:21 上传

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苔菜拖黄鱼

文/图
　　羊城晚报记者 王敏
　　四五月间，江南一派好风光，水乡宁波的海边、湖里、河上，甚至沟边的鱼儿，正是最肥美的时候。
　　黄鳝在宁波的乡间十分常见，在河道、湖泊及稻田中都能生存。黄鳝的鲜美，广东人早就熟知，而宁波人比起用生鳝，更喜欢拆骨熟鳝，配以象征春日的新鲜时蔬清油小炒烹制。这不但更能保留鳝鱼香鲜嫩滑的口感，还能最大限度地保证营养不被破坏。
　　大厨会先用硬竹片去掉黄鳝脊骨，入沸水中氽熟；一番精湛的刀工后，将均匀切成合适长度的鳝丝，倒入已加入葱段、蒜片爆香的中火热油锅快炒；在鳝丝均匀受热略微起卷时，将韭黄、韭菜等春日时蔬入锅略炒，倒入绍兴香醇清甜的黄酒和姜汁水焖上片刻，撒上少许白糖，淋上几勺酱油取其咸甜之味；最后用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉，一道地道的“宁波鳝丝”就做好了。
　　此时的黄鳝细腻嫩香与时蔬的清脆爽口恰到好处地渗透在一起，香气四溢，细细一嚼更是口舌生津。如此美味，再配上一杯绍兴老酒，三五好友浅尝小酌，陶然于春日美景之中，实乃人生一大乐也。
　　此外，黄鱼是宁波的传统海产，端午节前后是大黄鱼的主要汛期，清明至谷雨则是小黄鱼的主要汛期，此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄。
　　“苔菜拖黄鱼”是一道传统的宁波菜，这菜看似简单易做，其实精致考究。想要保持鲜咸可口的好口感，用料十分重要。首先，黄鱼必须是清明时节在舟山渔场捕捞的新鲜黄鱼，此时正是黄鱼最为肥美的季节，肉质之鲜嫩非一般时节产区所能比拟，即便经过高温油炸也能保持松脆爽口的原味。
　　其次，所选用的苔菜皆为浙江宁波海域的浅海岩石上所产的天然苔菜。这种苔菜翠绿细长、状如丝棉，由当地渔民于冬春季采集晒干，以石磨细磨成粉后密封存放，如此处理苔菜粉才不会受潮变味，保留其海水般的清新。
　　食材精益求精，做法也要讲究一番。先将黄鱼洗净去骨切成条，抹上加有精盐、胡椒粉的绍兴黄酒，再裹上黏性适中且有天然苔菜粉的厚面糊，逐条放入已烧至六成热的油锅炸至外皮酥脆金黄，以漏勺沥油后装盘即成。黄鱼切条的长宽大小，面糊与鱼肉的比例，下锅油炸时的火候变化、鱼肉煎炸的时间……都是经过宁波大厨的多次实验才得出的最佳配比，可说是讲究非常。如此精心烹制的鱼肉，磨碎的苔菜不但没夺去浓郁的鱼香，更渗入了一种独特的鲜咸口感。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2015-4-29 13:22
宁波鳝丝

苔菜拖黄鱼个样可靓D似春卷,如今个样唔多讨好.