爆浆禾虫抢鲜尝

69届新生

2015-4-18 17:14 上传

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生焗禾虫

2015-4-18 17:14 上传

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清蒸鳊鱼

文/羊城晚报记者 梁旭华 杨广
　　图/Terry
　　有一种美味，非粤人无法消受，外地人看了不捂眼而逃已算淡定了。它，就是禾虫，本地人听到立即大吞口水，因其肥美，入口奇香。一旦卸下心防，食过禾虫的人都纷纷对其鲜美一试难忘，更有甚者到达痴迷的地步。
　　每年农历的三月、五月和八月，就是禾虫的大造之时，又以农历三月及八月的禾虫最丰腴。屈大均的《广东新语》一书中，对禾虫的习性和生理特点有详细的记载：“禾虫者，稻根所化，故色黄。以初一二及十五六，乘大潮断节而出，浮游田上。网取之，得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人，盖得稻之精华者也。”
　　近日，记者在新滘东路的“翠苑海鲜酒家”就发现了禾虫菜式，有“禾虫瘾”的食客，无不把握时机，吃个痛快。

　　捞禾虫 赶涨潮
　　禾虫霎眼看，就像迷你版的蜈蚣，所以又有“状若蜈蚣软如蚕”的说法。它常见于沿海或河口的浅滩和水稻田中，番禺、中山、里水、南沙都有它的身影。
　　禾虫虽然样子狰狞，但其实极为“娇弱”，但凡水质有污染，都难以存活，因此产量并不高。要想逮禾虫，需选当造之月的农历初一和十五，也就是“水头起”的日子。涨潮时，禾虫会随着潮水密密麻麻地浮游水面，色彩斑斓，待潮落时，它们便会随之流出禾田。农户连夜守住稻田出口，用密眼网一捞就是一个满。
　　洗禾虫也是一件很有趣的事：用两手拉一细绳，往禾虫盘一兜，禾虫就像晒腊肉般挂绳而起，然后将其放至干净盆中，如此反复把禾虫兜净，也颇费心思和时间。

　　喂饱生油自爆浆
　　炮制禾虫就更为复杂了，常见的禾虫做法有生焗和蒸蛋。食家通常首选前者，因为最能吃出禾虫甘香丰腴的滋味。
　　翠苑海鲜酒家的大厨教路，禾虫在生焗前，需把它们放入花生油里，等它们喝足油后，身体会自动裂开爆浆。这时拌入鸡蛋、陈皮、蒜片和胡椒粉，便可以拿去蒸，蒸熟后再烤至金黄喷香上桌。为了解腻，大厨还会在钵仔里加入柠檬丝，这样吃起来会较清爽。

　　其他美味
　　春日鳊鱼最肥美
　　除了禾虫之外，春日必吃的鳊鱼也不容错过。
　　春鳊鱼有三角鲂、团头鲂和长春鳊之分，其中团头鲂是长江中的武昌鱼，三角鲂由于肉质松散不够细嫩，也被本地食家所嫌弃，唯有长春鳊鱼以肉质细嫩幼滑而深受欢迎。
　　鳊鱼的常规做法是清蒸，大厨先把它斩件，摆成孔雀开屏状，然后淋上自家制的剁椒酱清蒸，味道鲜辣，佐饭极好。

梁旭华、杨广

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LiDeJi

69届新生 发表于 2015-4-18 17:16
生焗禾虫

清蒸鳊鱼配料不放姜而放辣椒，可能有点腥。

john

LiDeJi 发表于 2015-4-18 20:14
清蒸鳊鱼配料不放姜而放辣椒，可能有点腥。

点睇都唔係鳊鱼呀

依慈

69届新生 发表于 2015-4-18 17:16
生焗禾虫

禾虫不是自己亲手或亲眼见整治的全过桯,馋鬼也很难下咽.怀念我家婆做的禾虫,用炸鬼,紫苏叶丝,用将尽变白炭炉尾,焗成砵的蛋蒸禾虫.洗时反复把虫用竹筷夹起用清水洗夹多次,喂油爆浆,加胡椒粉淮盐,再剪碎虫和油炸鬼.加蛋蒸熟沈上紫苏叶薄荷叶丝,炭炉尾边焗边滴麻油和放芫茜切花,那甘与香无以伦比.

这不是四大家鱼中的鳊鱼而是似土鲮鱼的"边鱼(音),蒸这种鱼不放姜,放辣椒柠檬陈皮芫茜葱等各施各法.
现咁大污染,酒楼做的禾虫菜绝不敢落箸,且胆固醇等太高,我家公食到75岁被医生紧急叫停.

LiDeJi

依慈 发表于 2015-4-18 22:58
禾虫不是自己亲手或亲眼见整治的全过桯,馋鬼也很难下咽.怀念我家婆做的禾虫,用炸鬼,紫苏叶丝,用将尽变白炭 ...

睇见两碟都有点怕，唔敢食。

钟汉邦

我唔敢食果D野。